ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

ナンプラー親子丼

ナンプラーというと「買ったはいいけど一度使ったっきりいつまでも減らない」なんて話も聞きますが、うちでは下手すると醤油より早くなくなります。

別にタイ料理やアジア風の料理をよく作るというわけではありません。
そのへんに拘らず、「旨味のある塩水」だと思うと、ぐっと使い道が広がりますよ。
苦手な方の多い特有の臭みも、加熱すればほとんど気になりません。

味噌汁や汁物のときにはちゃんと出汁を取るという人でも、料理にほんの少し出汁が欲しいというときは面倒なんじゃないでしょうか。
そんなときにナンプラー、便利なのです。

原材料は鰯と塩（と砂糖）。旨味は魚由来のイノシン酸中心と思われます。
よく言われるようにイノシン酸とグルタミン酸を合わせると相乗効果でより美味しく感じるので、グルタミン酸の多い昆布や醤油などと合わせると、より深みが出て美味しいように思います。
もちろん肉にも魚にも合います。



さて、そんなわけでナンプラー親子丼。（前置き長かった…）

親子丼を作るとき、鶏を煮るのに水と調味料ではちとコクに欠けるので出汁が欲しくなるのですが、一人分に必要なのは50cc（1/4カップ）ほど。
この出汁成分と味付けをナンプラーにやってもらおうというわけです。
甘みはハチミツで、グルタミン酸のだめ押しと香り付けに醤油も少しだけ使います。

丼ものなので、いつもより甘辛い、はっきりした味にしてあります。
さっぱりめがお好みの方はナンプラーとハチミツを加減してみてください。

青みにパクチーを散らしてますが、三つ葉でもネギでも何もなしでもお好みでどうぞ。

丼ものといえば、道具から入る人はついつい気になる親子鍋。
でも、フライパンで充分です。
一人分なら16~20センチのものがあるときれいにできます。
（今回は20cmのフライパンで作りました）

ナンプラーその他魚醤についてはまだまだいろいろ言いたいことがあるので、それはまた改めまして。

＞作り方（絵付き）

白菜のすいとん（またはニョッキ、スープパスタ）

水と小麦粉を練ったすいとんの生地を寝かせている間に、鍋にスープの材料を全部入れて弱火で沸かし、沸騰したらすいとんの生地を入れて茹でるだけ。
ゆっくり温度を上げることで、白菜の甘みを引き出します。
たっぷりのとろとろの甘い白菜に、柚子胡椒の風味がよく合います。

具は白菜だけもシンプルでいいですが、他に大根やジャガイモなどを入れても。
1cm角くらいに切って加えたり、又はすいとんの粉に茹でたジャガイモを混ぜればニョッキ風になります。
粉を扱うのが面倒なら、フィジッリやファルファッレなどのショートパスタを使っても手軽で美味しいです。
でもすいとん、やってみると意外と簡単で、もちもち食感が楽しいのでぜひ一度お試しを。

柚子胡椒は控えめに。遠くのほうで柚子の香りと辛みがしているくらいが白菜の優しい風味と合います。
あれば、かわりに柚子の皮を散らしてもきれいです。

仕上げにお好みでオリーブオイルを少し回しかけても。
バターやパルメザンチーズやを加えてもそりゃ美味しいんですが、オリーブオイルだけくらいのほうが、しみじみ美味しい白菜の良さが味わえると思います。

豚のかわりに鶏だんごを入れれば、食べごたえのあるスープ（鍋）になりそうですが、これはまたの機会に。

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初夏の緑のパエリア

ある方のホームパーティのために考えました。

パエリアを、というお題だったのですが、パエリアというと素朴でどちらかというと男っぽい感じ。どうもその方のイメージに合いません。日本人の思う「パエリア」の枠を外さす、パーティの華やかさがあり、季節の食材を使い、その方らしい女性的なイメージ、と考えて閃いたのが、
ニコライバーグマンのフラワーボックス。

刻んだニンジンや赤ピーマン、トマトペーストを入れて炊いた赤いご飯に、季節の緑の野菜を後から乗せて軽く蒸し、色鮮やかに仕上げました。

野菜は、ソラマメ、スナップエンドウ、グリーンピース、オクラ、アスパラ、ブロッコリーなどから好みのものを。
パエリアにはレモンがつきものですが、ここはやはり緑のライムで。
薄手の生地ようなひらひら感が欲しくて、最後にイタリアンパセリを刻まず散らしてみました。

今回は手軽に蓋付きのフライパンで作ります。
トマトソースを使うと水加減がやや微妙なので、失敗のないように、今回はトマトペーストを使っています。

＞作り方（絵付き）

鮭と白菜の土鍋蒸し

のっけて鍋で蒸しましたシリーーズ。
飲み過ぎなのか、このところ胃が弱っているので、今回は鮭と白菜であっさりめに。
仕上げに醤油を少しと、お好みの柑橘を搾ってさっぱり頂きます。

例によって鮭に下味を入れるのにナンプラーを少し使っています。
しょっつるやいりる（いしり）など日本の魚醤でもいいと思いますが、もしあれば、鮭なので鮭醤油がベストかと。
今回は白菜だけですが、エノキを加えても、仕上げにバターをのっけても。

鮭の皮は蒸して美味しいものでもないので、身をつけて厚めに削ぎ取り、串をして焼いてみました。やっぱり焼いた鮭の皮はうまい！こりゃビールビール！（結局飲むのか）

↓のっけて鍋で蒸しましたシリーズ

魚のっけ
＞鮭のちゃんちゃん蒸し
＞塩鯖の春キャベツ蒸し
＞鰆と春キャベツの蒸しもの
＞鯛のわかめ蒸し

肉のっけ
＞豚バラキャベツ蒸し
＞豚と野菜の蒸しもの

えー薄々お気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、これにパスタを入れると手抜きフィデウアになるわけですね。
わりと調理法がワンパターン一貫しているツジメシです。




＞作り方（絵付き）

手抜きフィデウア（ナポリタン風）★★

「ナポリタン」はご存知の通り、日本独特の料理です。
イタリアンでは、アルデンテに茹でたらパスタは炒めませんが、
ナポリタンはむしろ炒めないと感じが出ません。

そんなナポリタンを手抜きフィデウア方式でやってみました。
うちにはケチャップがないので、トマトペーストと蜂蜜で代用してみましたが、甘くて粘りのあるソースになって、仕上げに少し焼き付けるようにすると、しっかりナポリタンな感じになりました。

そもそも手抜きフィデウアって何？な方はこちら
＞手抜きフィデウアまとめ１

その後の手抜きフィデウア
＞手抜きフィデウアまとめ２
＞手抜きフィデウア（豚、ゴーヤ、カボチャ）

＞作り方（絵付き）

むかごと鶏の炊き込みご飯

むかごは自然薯のつるにできる小さな芋のようなもの。（正確には肉芽と言うそうです）
ほくほくとジャガイモのような食感とコクのある味わいを、シンプルに塩味の炊き込みご飯に。
ジャガイモにバターを合わせるように、少し油っけがあった方が美味しいだろうと、醤油で揉んだ鶏モモ肉と細かく刻んだ油揚げも入れました。



＞作り方（絵付き）

焼き栗焼ききのこご飯

そろそろ栗が出回り始めました。

栗は焼くと香ばしくなり、皮も剥きやすくなります。
さらに秋らしく、醤油と酒で洗ったきのこも網焼きにして、ごはんと炊きました。

焼いた栗だけだとちょっとモサモサするので、味出しと全体にしっとりさせるために油揚げの刻んだものを入れていますが、細かく切った鶏モモ肉を入れるのもボリュームが出ていいと思います。

追記）出汁にみりんかハチミツで少し甘みを加えても。




＞作り方（絵付き）

夏の薬味ご飯

夏の名残に。
生姜で炊き込んだご飯に、キュウリとナスの醤油揉みと、ミョウガ、大葉、カイワレ、青ネギ、ゴマといった夏の薬味をたっぷり乗せて、さっぱりと。
飲んだ〆によさそうです。

まずはそのまま、２杯目はお茶漬けでどうぞ。



＞作り方（絵付き）

手抜きフィデウア（豚、ゴーヤ、カボチャ）★★

カボチャの甘みとゴーヤの苦みがいい感じ。

↓手抜きフィデウアって？という方はこちらを。
＞手抜きフィデウアまとめ1
＞手抜きフィデウアまとめ２

＞作り方（絵付き）

手抜きフィデウアその17（挽肉ともやし） ★★

もやしは炒めるのもいいですが、蒸しても美味しいです。
いつものやり方で10分程度の加熱なら歯ごたえよく食べれられるので、他の材料と一緒に、最初から鍋に入れて大丈夫です。
さらにシャキシャキがお好みの方は時間差で後から乗せてください。
今回は、挽肉を少し炒めてから使ってます。
赤ピーマンが少し入ると、彩りと甘みでぐっと料理としての完成度が上がる気がします。
できたら、ジャンボピーマンじゃない方が肉厚的にもやしとのバランスがいいと思います。

↓手抜きフィデウアって何？という方はこちらを。

＞手抜きフィデウアまとめ1
＞手抜きフィデウアまとめ２

蒸したもやしと言えばこれも
＞豚と野菜の蒸しもの

＞作り方（絵付き）