ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

20201115バーべ会メモ

窓を開け放っても暑くも寒くもないいい気候の日曜に、友人宅でバーべしました。

たまにしかやらないので毎回前半は炭の加減がわかりません。

さて焼いたものは。

豚スペアリブを塩胡椒でもんで、ナンプラー紹興酒はちみつと3日ほど漬けたもの。

「ナンプラー豚」、昔はよく作りました。

独特の香りとこんがりふんわり焼けた豚肉でビールが進みます。

野菜はちぎったキャベツとカイワレ大葉レモン汁で和えたものでさっぱり口直し。

ヨーグルトやスパイスでタンドリーチキン的なマリネをした鶏せせり。

パクチーとか春菊とかからし菜とかをレモン汁オリーブオイルで会えたものと一緒に。

スパイスの香りとこんがりぷりぷりしたせせりでさらにビールが進みます。

ナンプラー、ニンニク、レモングラス、青唐辛子やオリーブオイルなんかとマリネしといたエビ。

「海水で育ってるので旨味が濃い！」という大型のものをこんがり焼いて、殻ごとバリバリいきます。

脚もカリカリで人気でした。

フライパン焼きした菜の花、スペアミントと。

エビ、たまに食べると美味しいですね。一回白ワインとか飲んじゃうか。

塩、ヨーグルト、おろしニンニク生姜、おろし玉ねぎも少し、ターメリックとマリネしたラム肩ロース肉。（ちょうど肉のハナマサ改装閉店前でお安く買えました）

合わせたのはサイゼリヤで話題のラム串用スパイスをイメージしたミックススパイス（乾煎りして香りを出し刻んだクミン、あまり辛くない粗挽き赤唐辛子、カイエンペッパー、パプリカ、タイム、オレガノ、塩）、

ミントとパクチーのソース（スペアミント、パクチー、玉ねぎ、青唐辛子、オリーブオイル、塩、レモン汁をプロセッサにかけたもの）と。

赤ワイン行くもよし、ビールバックするもよし。

むかごとなめこの炊き込みご飯。

昔は宴会といえばシメは土鍋ご飯だったものでした。

友人宅の大きな羽釜で。

あれ、わりと酔ってたせいか、みごとに失敗。

炊き上がり時間に蓋を開けたら水分たぷたぷで、一回蓋をしてもう一度見たけど状況は変わりませんでした。

最近米と水は重量管理してたので感が鈍ったのか。

なんとか水飛ばして、おこげ付きおじや的な着地に。

味はよかったので、こういうものだと思えばOK！！！

こういうゆるい会も気楽でいいですね。

そのあとは度数の高いお酒がさらに進みました。

ねこを見ながらもう一杯

第20回くせものやツジメシ ＠スマイルダイナー 2020.11/08

くせものやツジメシ＠スマイルダイナー、代々木に場所を移して久しぶりにやってみました。

新しいお店はカウンター横並び、10席並ぶところ、ひとまず７席に減らしての試験営業。慣れない場所でもろもろ不手際が発生しても許していただけそうな友人や常連の方々にお声がけして来ていただきました。当日は窓を開け放っても寒くも暑くもない、ちょうどいい日和。

ドリンクお手伝いはハルカさん。初めての場所でバタバタしている中、いろいろとお気遣いいただいて、とっても助かりました。ありがとう。（以下写真もハルカさんから）

メニューはこんな感じ。

1は蜆しか書いてなかったので、蜆を消したら無になりました。

お出ししたものは。

１、しじみの入っていないラッサム

事情によりしじみは存在しません。

２、盛り合わせ

まずはアチャール中心の盛り合わせ。

４分割の皿右下から時計回りに、

・ハヤトウリのアチャール

インドの酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け、アチャールを季節のハヤトウリで。この食感にこの味付け、合うと思います。またやろう。

・茹で干し大根のネパール風アチャール

こちらはネパール風のすりごま和えタイプのアチャール。干し大根で作るパターンもあるのですが、長崎の「湯で干し大根」を使ってみました。

・砂肝ゴボウの和ピックル

他とのバランスで、このレシピよりやや油も味付けも強めに。

・ピータンのニラミントソース

新作。ピータンに老虎菜（香菜と青唐辛子などの青臭辛いサラダ）を合わせるのが好きなのですが、先週のイベントで作ったニラミントソースも青臭辛で合うのでは？と試したら爆発的に面白美味しかったので即採用。ニラ6本、ミント小さめ１パック、ニンニク、レモン汁、青唐辛子、塩、オリーブオイルをプロセッサにかけて100ccほどに。ピータンをくずしてソースと和えてどうぞ。

３、盛り合わせ2

・秋刀魚のリエット

秋刀魚を内蔵ごと使ったペースト。ローズマリーとタイムの香りを少し。

こちらにレシピらしきものが。秋刀魚は弱めの火でじっくり加熱するとペースとにした時もしっとり仕上がるように思います。

・茄子のポルタ

ベンガル地方のナスのマッシュ料理をやや細かめ仕上げ。

・ゴルゴンゾーラと柿

鉄板の組み合わせ。柿はきび砂糖とブランデーでマリネしたもの。

・栗入りスパイスパテ

パテドカンパーニュ的なものをスパイスと栗入りで。豚粗挽き肉、鶏レバー、焼き栗、豚網脂。今回は蒸して加熱しています。

・蕪のロースト

青山ファーマーズマーケットで時々買っている東京青梅のOme Farmさんでおすすめされたローストにばっちりという蕪や大根のセットをフライパンで低温でじっくり焼き上げたもの。4-5種類入ったそれぞれの名前を聞いたもののメモするの忘れて説明できず…

４、鮪血合の漬け炙り、春菊とパクチー

鮪の血合いをナンプラーと蜂蜜でマリネしたものをバーナーで炙り、春菊とパクチーと合わせるというこれも定番。

・ラムスパイス焼き、ビンダルーソース

塩とスパイスでマリネしておいたラムもも肉をレア〜ミディアムレアに焼き、「ポークビンダルー（インドゴア州の酢を使った名物料理）のポーク抜き」みたいなソースで。

・牡蠣とハーブのビリヤニ

牡蠣で作ったグレイビー（カレーソース）に固茹でバスマティライスと乗せて蒸らした「パッキ（加熱した、の意味）」タイプのビリヤニ。グレイビーにはパクチーとドライミント。パッキのビリヤニは汁気少なめのカレーをご飯に合わせるのですが、牡蠣のカレーは汁気少なくしようと煮詰めると、牡蠣がどんどん水分を出しながら縮んでいくのでカレーは美味くなるものの牡蠣はいなくなります。なので別にスパイスマリネしておいた牡蠣をソテーして乗せました。

仕上げにパクチー、ミント、ディルを散らし、柿のライタ（塩ヨーグルトサラダ）、ハヤトウリのアチャールもふたたび。

今回デザートもやろうと考えていたものの失敗気味だったところに、スマイルダイナーのオーナーからの差し入れをいただき、さらにコーヒーまで淹れていただいて食事満足度がたいへん上がりました。

進藤さんありがとうございます！

横並びカウンターなので前の場所ほど全員で同じ話題で盛り上がるような一体感には欠けますが、こちらの方がはじめての方も来やすいでしょうし、これはこれでいいなあ、という印象でした。

今回7席でしたが、様子を見つつ、8席くらいでやってみようかなと思っています。

僕自身は、久しぶりのことで身体的には疲れながらも、気持ちは元気になりました。

来ていただいたみなさま、ありがとうございました。

SMI:RE DINER FES 参加しました

コロナ騒動も、まだまだ先が見えません。

これで食べているわけでもないのに食イベントをするべきなのか悩んでいます。

そんな中、「くせものやツジメシ 」で月一お借りしていた代々木公園スマイルダイナーさんの２号店が代々木にオープン予定で、そのオープニングパーティが開催されることになりました。

新店は、代々木公園の１テーブル８席に比べ比較的広めの空間に横並びカウンター。

不特定多数が集まるイベントのリスクはあるのですが、開け放った店内と中庭というスペースなので人数が適度なら３密は回避できるだろうということで参加しました。

（人数多すぎると困るので、僕は告知はツイッターだけにしていました）

いつもの「くせものやツジメシ 」は月イチ8席だけの完全予約制。

予約のハードルと、1つの大テーブルなので初参加でお1人だったりするとやはり不安でしょうし（でも実は、初めましてのおひとりさまは毎回のようにいらっしゃいます）なかなか来ていただけない方も、こういうイベントだと気楽に来ていただけるかな、という気持ちもありました。

ツイッターを見て来ていただいた方が何人かいらっしゃいました。

ありがとうございます。楽しんでいただけていたら嬉しいです。

さて僕がご用意した料理は。

●スパイスモツ煮込み

いつもの煮込みです。

インドゴア州はポルトガル領だった関係でインドとしては珍しく豚を食べます。

当然、豚内蔵の煮込み料理（酢を使った「ソルポテル」など）もあります。

またポルトガル領つながりでブラジルの内蔵やソーセージや黒豆の煮込み「フェイジョアーダ」からの影響で「ゴア風フェイジョアーダ」というものも存在するようです。

そのゴア風フェイジョアーダをふんわり再現しています。

今回の内臓は、豚胃袋（ガツ）、豚肺（フワ）、豚舌。

●くせもの盛り合わせ

・半熟玉子アチャール

インドの酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬けを半熟玉子で。

・生きくらげのネパール風アチャール

国産生きくらげで、こちらはネパール風の黒すりごまを使ったスパイス漬けに。

・豚足豚耳の黒酢テリーヌ、ニラミントソース

これも定番のテリーヌ（煮こごり）。このソース評判良かったです。

・蕪のグリルのマリネ、蕪の葉のポリヤル（南インド風スパイスココナッツ炒め）

これもいつもの。これ好きなんですよね。

・鯖のリエット

さっぱり食べられる鯖缶を使ったリエット（ペースト）。

2日目の裏メニュー

●山羊の塩茹で

皮と骨付きの山羊肉を2-3時間濃いめの塩水で茹でただけ。

茹で汁は少し水で薄めてスープに、肉はそのままでも、

ニラミントソース、ローストクミンと粗挽き唐辛子をつけても。

お好きな方には大好評でした。

場所を借りているマスター同士SNSで業務上の連絡は取り合っていたのですが、

あまり交流がなくお会いしたことがない方が多かったのでいい機会でした。

まとめのまとめ

まとめのまとめです。

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メディア掲載まとめ

これまでのメディア掲載のまとめです。

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