ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

ツジメシ ＠C家会 20220522 メモ

お声がかかって、久しぶりの会です。

場所を借りてやる時と違って、主催のCさんご夫妻に洗い物などをお手伝い（というかほとんど）していただいたり、ねこ様がいたりと食べ物以外の会の楽しさもあり、一緒に飲んだり話たりしながら料理、という、もう僕にとっては楽しい要素しかないよね？、という、自分的いいとこ取りな会でした。

（いつもの友人宅のときもそうですね）

さてそんな会でお出ししたものは。

まずはパンと合わせる用の、野菜、魚、肉のディップというかペーストを3種。

混ざっても、一緒に食べてもいいような感じの組み合わせにしました。

うちの小さい鍋コレクションが、久しぶりに役に立ちましたよ。

今回はパンを作られている方が来られるとのことで、食事パンをお願いしておきました。

カンパーニュ美味しかったです。もっと食べたかったなー。

・焼き茄子とヨーグルトのディップ（写真中央）

ナスはグリルで黒くなるまで焼いて皮をむき、包丁で叩いておろしにんにく、水切りヨーグルト、レモン汁、塩と合わせ、仕上げに香りのいいオリーブオイルと黒胡椒。

焼きなすのペーストはねりごまと合わせるやり方もありますが、このあとねりごま使うので最初は爽やかに。しっかり焼いたナスのスモーキーな香ばしさにヨーグルトの酸味、なかなかよいです。

・塩鯖のリエット（奥）

おれたちのOKストアが年明けくらいから力を入れて売っている、ワンフローズン（1回凍結）「旨い塩さば」。普通に焼いても身がふわふわでおいしいので、ローズマリータイムニンニクと優しく焼いてほぐし、炒めた玉ねぎ、オリーブオイルと合わせてふんわりリエット風に。

・ラムのリエット（手前）

ラム肉を使ったリエット。基本は豚のと同じだけど、クローブシナモンカルダモンの肉スパイス3兄弟や青唐辛子を効かせてます。マシンでなめらかにするのではなく手で粗くほぐすタイプで。表面には香ばしくローストしたクミンシードを散らしました。

（今回使った肉がゼラチン質が少なく、ややドライで締まった仕上がりに。ハナマサの「焼肉用」ラム肩が冷凍ものになって質が変わりました）

・ホタルイカのマリネとフムス

中東あたりでは、ひよこ豆のペースト、フムス（ホンモス）に、やわらかく煮たタコを合わたりするそうです。タコが合うならイカも合うだろ、ということで季節の富山産ホタルイカと。

（これ前にもやりました）

ボイルのホタルイカは水臭さをとるため白ワインで洗ってから水気をしっかり拭きとり、ニンニク、レモン汁、オリーブオイルで一晩マリネ。フムスは乾燥の豆を一晩水に戻して1時間半茹でて薄皮をむいてタヒーニ（ねりごま）と合わせて、と基本通りの工程で。

香りのいいオリーブオイルをたっぷり回しかけ、豆にも魚介にも合うディルを散らしました。

・天然ブリの自家製唐墨、紫大根の鬼おろし

このところ毎年4-5月にスーパーで見かけるブリの真子で唐墨的なものを作っています。

今年はちと時期が遅めで暖かい日や雨の日も多くなかなか外に干せず、未完成の状態でしたが、せっかくなので持っていきました。

半分は炙って、半分はそのまま、まあ味見ということで。

オリーブオイルレモン汁塩胡椒で和えた大根の鬼おろしと一緒に食べると、油の効果でワインとも喧嘩しにくいだろうというのがくふうです。

横に添えたのはほろ苦ぴりっとアクセントのケールのマイクロリーフ。

ツジムラの貴重な笑顔のサーブシーン

・焼き野菜（葉玉ねぎ、黄人参、紫大根、ケール菜花）、南インド塩

青山ファーマーズマーケットで「焼いて美味しい野菜ください」と回って集めた野菜たちをフライパンで30-40分、時間をかけてじっくり焼きに。りっぱな葉がついた葉玉ねぎは「ぜひ葉付きのまま」ということだったので、本体はとろり、葉っぱはカサカサになるまで焼きました。菜花もカサっと焦げるくらい乾煎りしてからオイルを垂らして焼く、いつものスタイルで。

糖度が高く、じっくり油で焼くととっても甘くなるよとイチ押しされた黄人参も大人の人参嫌いには響きませんでしたが、まあ大人は食べたくないもの食べなくてもいよね。

これに合わせたのが、マスタードシード、ウラドダル、チャナダル、カレーリーフ、ココナッツファインという南インドのエッセンスが詰まった特製「南インド塩」。前夜にひらめいたのですがなかなか評判よくて、売ればいいのに、と言われたような気がします。

・鰹のスパイスたたき　マラバールソース

季節の鰹に塩とクミン、ターメリック、カイエンペッパーをまぶして一晩置いたものをフライパンで表面だけこんがり焼き、トマト、ココナッツ、タマリンドなどを使う南インドの魚料理「フィッシュマラバール」のフィッシュ抜きみたいなソースを合わせました。このソースも好評でした。

確立されている料理から主材料を抜いた残りをソースとし、ソテーなどにした主材料と合わせる、という僕がよくやる必殺技です。

こちらのキッチンお借りするのも3回目なのでちょっと慣れてきたような

・谷中生姜のラムコフタ

これも谷中生姜の季節にくせものやツジメシで何回かやったもの。

粗いほうが美味しいので手切りしたラム肉（今回は肩、もも、肩ロースのミックス）とスパイス、玉ねぎ青唐辛子ニンニクヨーグルトパクチーを混ぜて1日置いた肉だねを谷中生姜を芯にして成形し、崩れないよう豚の網脂で巻いたものをフライパン焼きに。

コフタ（中東から南アジアの肉団子）には青臭いソースを合わせたりするのですが、その材料（パクチー、ミント、青唐辛子、ヨーグルト）をサラダ仕立てにしたものを添えました。

このあと胡椒とオリーブオイルを足しました

・新玉葱、新じゃがいも、空豆の冷たいすりながし

鶏ガラと手羽先で4時間かけて煮出した軽めの鶏白湯スープで、バターで炒めた新玉ねぎと新じゃがを煮てプロセッサでなめらかに。空豆のグリーンと２層にするはずが、季節終わりがけで空豆の身入りが少ない上に色も薄く、なんだか出来上がりの量も少なくて、あまり効果なかったかもしれません。

というか実はこれ、一番最初にお出しするべく用意していたのに、なぜかここまですっかり忘れていたという謎の超常現象が出現して自分で驚きました。でも、このタイミングで口直しとしてよかった、という暖かいお声もいただいたのでヨシ！

・鮎ビリヤニ、 きゅうりと大葉のライタ、ゴーヤとピーマンのアチャール

鮎は塩とスパイスをして85度4時間コンフィにし、フライパン焼きに。

グレイビー（カレー的ソース）はマスタードシードフェンネル玉ねぎニンニク生姜トマトヨーグルト塩ターメリックカイエンペッパー、コンフィの鮎も少し入れ、ガラムマサラで仕上げ。クローブシナモンカルダモンテージパッタ、塩1%を入れたお湯で硬めに茹でたバスマティライスと重ね中火10分湯気出て弱火10分焼いた鮎を乗せて蒸らし10分。

彩り香りに、ようやく手が届くようになった木の芽を。

鮎の焼き加減（オーブンで焼いて皮をカリッとさせるべきだったか）、米の状態とバランスに改善の余地がありました。（ビリヤニやる人なら米の状態でわかるはず）量が数倍になると勝手も変わりますね。

アチャールは大森の師匠のレシピ、の塩を5%ほどに減らしたもの。普通は野菜は1種類だけなのですが、ゴーヤとピーマン両方使い、ペーストにしたスパイスを組み合わせるやり方が気に入っています。

最初からおれも一緒に飲むというこのシステム、最後のほうの料理が怪しくなるという構造的問題を孕んでいます（しってた）

まれに酔拳的料理が発動され、素面時以上の美味しいものが出来ることが観察されているものの、その挙動と成果物については不確定であります。

合間にねこ様と遊んでいただきつつ、一緒に楽しく飲んだ会でした。

こんな感じでよければ（よければ）またやりましょう！

（写真は参加者のみなさんにいただきました）

花見 20220327

いつもの場所で、久しぶりの花見。

外で

・ホタルイカ、蕪のグリル、オリーブのマリネ

・アルゴビ

・チーマ・ディ・ラーパ（西洋カブ）の菜花とローストビーフ、ゴルゴンゾーラ

あと、ここ数年の花見メニューの定番、

・うどウールガイ

も出したはず。

そして友人宅へ流れ、

・鯛の昆布締めとカーボロネロ、ルッコラの菜花のサラダ

・ホタテとホワイトアスパラのふきのとうバターソテー

・ローストビーフ、プチベール、ゴルゴンゾーラ

・ナンプラー豚のソテーと春キャベツ

・空豆とディルのプラオとラムのステーキ

2023、花見できるかな。

20211128料理メモ

メンバーの一人が「ビーガンになった」というので一瞬途方にくれたけど、いやおれインド料理とかやってるじゃないか、と思い直した回。

ベイガンバルタ、ベジキーマ、蕪のトーレン、春菊のタブレ、黒いのなんだっけ

フムス

ここからノンベジ。

ナンプラー漬け鰤、クレソン、金柑のサラダ

サニーフラワー氏が最近ピーマン食べられるようになったと聞き、ピーマンラム詰め焼き。

セセリのタンドリー風、ケールのサラダ

ラムのスパイスステーキと赤と緑のソース/皿の上で完成するラムカレー（パクり）、焼きカイラン

精進出汁のベジプラオ
昆布や青大豆や星椎茸やらの乾物を水出しして炊き込んだ、んだったと思われる（記憶あいまい）
そして、その後彼はビーガンやめたという……

新大久保アジア系食材店MAP

<2021.10/21加筆>

今年続々と新店がオープンしたのでいくつか追加しました。

この地図は僕がよく行くお店をメインに書いています。

この他にも、大久保通り北側にも何店かハラル食材店があります。

新大久保のハラル食材店街、通称「イスラム横丁」に通うようになってはや5-6年になります。

先日何人かで食材店を回る機会に、僕がいつも行く店を地図にまとめてみました。

行くと一通り覗くのですが、最近は新宿八百屋の先、THE JANNAT HALAL FOOD（ジャンナットハラルフード）で買い物をすることが多いです。

新店アンビカも独自の品揃えが魅力的ですね。

PDFはこちら。

20201115バーべ会メモ

窓を開け放っても暑くも寒くもないいい気候の日曜に、友人宅でバーべしました。

たまにしかやらないので毎回前半は炭の加減がわかりません。

さて焼いたものは。

豚スペアリブを塩胡椒でもんで、ナンプラー紹興酒はちみつと3日ほど漬けたもの。

「ナンプラー豚」、昔はよく作りました。

独特の香りとこんがりふんわり焼けた豚肉でビールが進みます。

野菜はちぎったキャベツとカイワレ大葉レモン汁で和えたものでさっぱり口直し。

ヨーグルトやスパイスでタンドリーチキン的なマリネをした鶏せせり。

パクチーとか春菊とかからし菜とかをレモン汁オリーブオイルで会えたものと一緒に。

スパイスの香りとこんがりぷりぷりしたせせりでさらにビールが進みます。

ナンプラー、ニンニク、レモングラス、青唐辛子やオリーブオイルなんかとマリネしといたエビ。

「海水で育ってるので旨味が濃い！」という大型のものをこんがり焼いて、殻ごとバリバリいきます。

脚もカリカリで人気でした。

フライパン焼きした菜の花、スペアミントと。

エビ、たまに食べると美味しいですね。一回白ワインとか飲んじゃうか。

塩、ヨーグルト、おろしニンニク生姜、おろし玉ねぎも少し、ターメリックとマリネしたラム肩ロース肉。（ちょうど肉のハナマサ改装閉店前でお安く買えました）

合わせたのはサイゼリヤで話題のラム串用スパイスをイメージしたミックススパイス（乾煎りして香りを出し刻んだクミン、あまり辛くない粗挽き赤唐辛子、カイエンペッパー、パプリカ、タイム、オレガノ、塩）、

ミントとパクチーのソース（スペアミント、パクチー、玉ねぎ、青唐辛子、オリーブオイル、塩、レモン汁をプロセッサにかけたもの）と。

赤ワイン行くもよし、ビールバックするもよし。

むかごとなめこの炊き込みご飯。

昔は宴会といえばシメは土鍋ご飯だったものでした。

友人宅の大きな羽釜で。

あれ、わりと酔ってたせいか、みごとに失敗。

炊き上がり時間に蓋を開けたら水分たぷたぷで、一回蓋をしてもう一度見たけど状況は変わりませんでした。

最近米と水は重量管理してたので感が鈍ったのか。

なんとか水飛ばして、おこげ付きおじや的な着地に。

味はよかったので、こういうものだと思えばOK！！！

こういうゆるい会も気楽でいいですね。

そのあとは度数の高いお酒がさらに進みました。

ねこを見ながらもう一杯