ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

スマイルダイナーフェス2022 参加しました 2022.11/19-20

３回目となるスマイルダイナーフェス。お店はずっとお休み中なのに、フェスだけ参加させてもらいました。

今回僕がお出ししたのは、

くせものおつまみ盛り合わせ

・鶏レバーのピックル

インド風の酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け。 油も美味しいのでパンにつけること推奨。

・マグロ血合のラープ

本マグロの血合をハーブ類と合わせ、タイ東北部風の和えものに。

・春菊のタブレ

中東からフランスで人気のパセリとクスクス を使ったサラダ、タブレを季節の春菊で。

・豚足、豚耳、豚舌の黒酢煮凝り

秘伝の煮汁で3時間茹で、中国黒酢と黒醤油の香りの煮こごりに。 パクチーの青くさいソースで。

スパイスモツ煮込み

豚の胃、腸、頬肉、肺と赤インゲン豆のほんのり甘くて酸っぱくスパイシーな煮込み。

ブラジルの名物料理フェジョアーダを、宗主国ポルトガル繋がりのインドはゴア州ふうに。くせものやツジメシの定番の「煮込み」です。

山羊ごはん

オーストラリア産の癖のない皮付き骨つきの山羊肉を3時間塩茹で。

スパイスを一切使わず、山羊の肉と煮汁だけでインドの香り米、バスマティライスを炊き上げました。山羊の濃厚な風味がたまりません。

きゅうりのライタ、ピーマンのアチャール、ローストクミンとチリを口直しに。

おおむね好評だったかと思います。

特にモツ煮込みは、わざわざ後から美味しかったと言いに来てくださったり、美味しかったので持ち帰りにもう一皿という方がいらっしゃったりと、なかなかいい出来だったようです。

ちょっと自信つきました。

やはりこの時期寒いので、来年参加するなら、四川風麻辣おでんなんてどうだろう、なんて考えてます。

以下は仕込みの様子。

秘伝の煮汁（この手のものを煮ては冷凍、を数十回くりかえして黒くなった煮汁。フレンチでいうところのジュ・ド・コション）で煮凝り用の豚足、豚耳、豚舌を煮ているところ。

鍋いっぱいのもつ煮。現場で豆と合わせてあたためる。

今回使った山羊肉。いつもの新大久保ジャンナットで購入。

２時間ほど塩茹で。

洗ったバスマティライスに山羊肉と煮汁加えて炊く。

炊き上がり。上手に炊けました。

Mうさん邸引っ越し祝い会 20221106

友人宅の引っ越し祝いの会。

とても素敵なお宅で、ゆったりした雰囲気の中、キッチンお借りしてきました。

大きな窓のリビングは光がたっぷり、器も素敵で料理も映えます。

ホストからのリクエストは、ラム、レバーなど。

いろいろ仕込んで持ち込んで、肉を焼いたりご飯を炊いたり猫から威嚇されたり。

・焼き茄子とヨーグルトディップ

最近お気に入りの、中東料理であるやつです。

・鶏レバーのクミン風味マリネ

インドのアチャールをもとにしたツジムラのオリジナルレシピ。

・鮪血合いのピックル

こちらはマスタードシードやカレーリーフを使ったインド風のもの。

・サバのミーンプットゥ

南インド風魚そぼろを塩サバで。

・豚足耳舌黒酢煮凝り

秘伝の煮汁で３時間茹でて中国たまり醤油、黒酢、紹興酒などで味付けし冷やし固めたいつもの煮凝り。

・無花果とスパイスのテリーヌ

インド的組み合わせのスパイスを使った、豚ひき肉と鶏レバーのテリーヌ。ドライの無花果とピスタチオ入り。散らしているのはパクチーのマイクロリーフ。

・金蕪、白人参、黒人参の焼き野菜、スパイスココナッツ風味

焼いて美味しい季節の根菜を、南インドのトーレンふうに。

・塩鰤、柿、春菊と人参葉のサラダ

柿と春菊の組み合わせが好きなんです。この日は塩をしておいた鰤の切り身も加えてサラダ仕立てに。

・ラムもも肉のアグロドルチェ

フライパン焼きしたラムもも肉、その脂で焼いたエリンギを、ぶどう、紫玉ねぎ、赤ワイン、バルサミコ酢、醤油、蜂蜜などの甘酸っぱい（アグロドルチェ）ソースで。

・牡蠣、むかご、銀杏、菊芋のプラオ

季節の食材を使った炊き込みご飯。牡蠣はあらかじめ低温で火入れしておいて、蒸らすときに合流。

猫様のお怒りを買いました。

和食女子会 20220923

女子会とは。

旧い友人たちの集まりに呼ばれてご飯作ってきました。

「和食」というオーダーで、自信のなさが品数に現れています。

枝豆出汁浸し 山椒風味

鶏レバー低温煮と無花果、奈良漬

つるむらさきのお浸し

無花果白和え

鶏胸肉の冷菜

サーモン、しめじ、ししとうの焼漬け

葱油塩豆腐

鮪血合いコンフィと春菊のサラダ

赤海老の山椒漬け

たこまんま（柳蛸の玉子）醤油漬け

バラす前はこんな状態。御徒町吉池で購入。

鮪脳天刺し

こちらも吉池で。

豚味噌漬け６時間ロースト

いつもの６時間低温ローストを味噌漬けで。

秋刀魚ご飯

おつかれさまです

BBQ 20220821

いつもの友人宅BBQ会、夏の陣。

魚、鶏、豚、羊、牛、野菜の炊き込みご飯。

・子持ち鮎の塩焼き、ディルとサルサベルデ

・ジャークチキンとイタリアししとう焼き

・ハニーナンプラー豚スペアリブと生キャベツ

・ラム肩ロースのロースト、青草ソース、おれのやみつきスパイス

・オージービーフを雑に焼いたの、まるごと玉ねぎ焼き、ふんいきバーベキューソース

・焼きとうもろこしとズッキーニの炊き込みご飯

パキスタン料理店でこれがあれば注文しやすいかもリスト

各種カレーとしずく型ナンのセットなどのわかりやすい写真付き日本語メニューもありながら、同胞向けに日替わりの黒板スペシャルメニューを用意しているパキスタン料理店が東京にあります。

Today’s special @nawabtokyo PAKISTANI DINING CAFE NAWAB. 160- 0023 東京都新宿区西新宿6-5-1 アイランドタワーB1F 03-3340-5855 pic.twitter.com/k74sIz71QR

— パキスタン.インド料理店 ナワブ-Nawab (@nawabtokyo) June 22, 2022

はいなんだかわかりません（笑）

いやまあ多くはインド料理と共通しているので大半は聞いたことあるのですが、

知らないものもあったので、ナワブ黒板メニューを読み解くリストを作ってみました。

料理名は、使っている食材名を並べるか、調理法と食材の２-3単語というパターンが多いです。

地名を冠する「〇〇風」みたいな料理名もわりとあります。

でもとりあえず食材名がわかればなんとなく想像つくとは思います。

思ってたのと違うのが来た！なんてことも含めて楽しみましょう、ということで。

料理にはロティ（薄焼きパン）かライスが付いていたと思います。

一人なら「〇〇をロティで」と頼むか、「〇〇THALI（定食）」にする感じですね。

食材名

GOSHT　ゴシュ、ゴシュト　肉。羊とか山羊とか牛とか。「なんとかGOSHT」でなんとかと肉の煮込み。

MURG　鶏

OJIRI　　オジリ　（たぶん羊の）胃袋

CHANA　ひよこ豆

CHOLEY　ひよこ豆?　CHANAとどう違うん

DAL　ダル　ひきわり豆、それを煮たもの

SAAG　サーグ　青菜

PALAK パラク　ほうれん草

SHALGAM　蕪　SHALGAM GOSHTはとろっとしてうまい

TORI　トーリ　へちま

LAUKI / GHIYA　ユウガオ

KARELA 　苦瓜

SHIMLA　シムラ　ピーマン　うしろうしろ

GOBI　ゴビ　カリフラワー

ALOO　アルー　じゃがいも

ARBI　タロイモ(里芋）

BHINDI　ビンディ　オクラ

MATAR　マタル　グリーンピース

BAIGAN ベイガン　ナス

ANDA アンダ　玉子

MALAI　マライ　牛乳を加熱して固めたやつ

PANEER パニール　カッテージチーズ　PALAK PANEERほうれん草とパニール煮込みは大定番

POMFRET　マナガツオ　これは英語か

料理名

THALI　ターリー　いろいろ乗ったセット

PULAO　プラオ　炊き込みごはん。ビリヤニ よりスパイスあっさりめで米と具を一緒炊きのやつ

CHIKEN MANDI　タンドールチキンとスパイスご飯

NIHARI　ニハリ　羊のスネのマンガ肉的煮込み。　お値段以上

HLIM　ハリーム　どろどろ肉豆麦煮込み

KOFTA　コフタ　スパイス団子煮込み。肉とか魚とか豆とか

NARGISI KOFTA　スコッチエッグみたいなやつ。NARGISIは水仙、切った断面を白と黄色の水仙の花に例えている。というか、イギリス料理のスコッチエッグがインドのナルギシコフタを元ににしているとか。こっちが先でした。

KORMA　（QORMA）　コルマ　ナッツペーストなどを使う肉の濃厚煮込み、じゃないのもあったりして定義が未だ不明瞭

KEEMA　キーマ　ひき肉、ひき肉の煮込み　「なんとかKEEMA」も多い

LOBIA KEEMA　牛肉とロビア豆（黒目豆）のキーマ

ROGAN JOSH　ローガンジョシュ　老眼女子（byケララの風・沼尻シェフ）有名なわりに定義もレシピもいろいろすぎる羊や山羊肉の煮込み。だいたい赤い。

HANDI　ハンディ　取手のついた鍋　HANDI GOSHT で肉の（土）鍋煮込み、みたいな

MUTTON RARA　RARA=赤い=トマトベースのマトン煮込み、または、塊とひき肉両方入った煮込み

TADKA タルカ＝テンパリング（油にスパイス入れて香り出してジュー）

DAL TADKA　でテンパリングしたダール（豆煮）。この場合油はたぶんギー（バターオイル）

DAIG　ごろごろ煮込み？

YAKHNI　ヤクニ　肉のスープ？

PAKORA　パコラ パコダ　揚げ物

KADHI PKORA　カリパコラ　豆や野菜の揚げ物（PKODRA）のカレー

CHIKEN TIKAA　チキンティッカ　骨付きがタンドリーチキン、切り身はチキンティッカ

SEEKH　KABAB シークケバブ　串焼き。パキスタンだとひき肉を使ったものが多いもよう

ROSH　MUTTON ROSH　はマトンの塩煮？

TAWA　タワ　鉄板　「タワなんとか」で鉄板で作ったやつ

DOSA　ドーサ　クレープみたいなの　MASALA DOSAは巻いたドーサの内側にマッシュしたじゃがいもが入ってる

UTTAPAM　ウタパム　パンケーキみたいなの

NAMKIN　ナムキンはスナックだけど、ひょっとしてNAMKEEN（=salty）で塩煮とかのことか？

ACHARI　アチャール（ピックル）はスパイスオイルマリネ（酸っぱ塩っぱ辛い漬物）。「なんとかアチャーリー」でアチャール、またはアチャールに使うようなスパイス（マスタードシードとかフェヌグリークとか、フェンネルとか？）を用いた煮込み。 LANB ACHALI など。

地名

KABULI　カーブル（カブール、アフガニスタンの首都）風　KABULI PULAOカブリプラオは羊人参レーズンとかのプラオ。中央アジアって感じですね。　KABULI NAAN はナッツやレーズンなどを乗せたり詰めたナン。甘いものをデザートナンとして出しているお店もあるけど、こちらのお店にあるかは不明

LAHOLI　ラホーリー　ラホール風の　　LAHOLY CHOLEY　はひよこ豆のシンプルな煮込み

KASHIMIRI　カシミール風の

PAMLABI パンジャブ風

KARACHI　カラチ　こちらの KARACHI THALI カラチターリーは煮込み２種、プラオ、タンドールチキン、ロティ、サラダなどの盛り合わせ。

KOLTAKA　コルタカ

BALOCHI　バローチ　Balochistanバローチスターン風？　MUTTON BALOCHI　はマトンの煮込み　定義不明

BADAMI　インドの地名、なんだけど、BADAMI KORMA や BADAMI CHICKEN でアーモンドを使ったグレイビー（ソース）の煮込みのことみたい（教えていただきました）

KOLHAPURI　コールハープルkolhapur（西インド、マハーシュトラ州)

MUTTON KOLHAPURI は 土地の唐辛子(kolhapuri chillies)を使うのが特徴？の煮込み