ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

20240728 猫と花火の会 ＠Mうさん邸

ベランダから花火が見えるのでなんか作ってという話で行ってきました。

ねこ騒動からもうすぐ2年ですね。

さて作ったものは

・五香塩水漬枝豆

・夏野菜揚げ浸し

・手羽先ハニーナンプラー焼き

・辛いきゅうり

・スパイスラムのイタリアンししとう詰め焼き

・スペアリブ蓮根とうもろこし塩煮

・鮎ご飯

・五香塩水漬枝豆

スパイス（八角、カシア、花椒、フェンネル、ベイリーフ）と唐辛子を軽く空炒りして香りを立て、2-3%の塩水、生姜を入れて沸かした中で枝豆を茹で、火が入りすぎるの防止に一旦湯を切って冷ましてから再度合わせ、数時間冷やしておいたもの。

ふんわり中華的スパイスが香る冷たい枝豆でビールビール。

・夏野菜揚げ浸し

さっと素揚げした夏野菜いろいろを醤油とみりんで味付けしただしに浸したておいたもの。だしは昆布と焼きあごで。

・手羽先ハニーナンプラー焼き

前日ナンプラーはちみつ黒胡椒でもんでおいた手羽先をグリルで焼くだけ。

コンロのグリルって機種で差がけっこうありそうという気づき。

・辛いきゅうり

叩いて切ったきゅうりを郫県豆板醤と若い豆板醤で和え、自家製辣油をかけただけ。

・スパイスラムのイタリアンししとう詰め焼き

ラム肩ロースを手切りしてコフタ（インドのつくね）的なタネを作っといて、万願寺とうがらしにでも詰めて焼こうと思ったら当日万願寺がなく、青山ファーマーズマーケットでイタリアししとうというのを見かけてので使ってみた。

・スペアリブ蓮根とうもろこし塩煮

スペアリブとごろごろ野菜の塩煮はいろいろな流儀とレシピがあるけど、スペアリブを塩豚にしてからその塩っけだけで煮るやり方で。

スペアリブ1キロに25gの塩をして1-2日置き、鍋に入れ水を注いて沸かして一旦アクを取る(野菜と一緒になると取りにくい）。蓮根ととうもろこしを加えて全体で3kgになるよう水を足し、沸騰後弱火で1-2時間、レンコンがほろりとなるまで煮る。仕上がりが3kgなら0.8%として必要な塩は24gという計算。豚が塩分と旨みを放出し汁と具が美味しくなる。とうもろこしの芯からもいい味が出るし、豚も出し殻になることなく美味しく煮える。これは大変よかったのでまたやろう。塩豚だけ仕込んでおいて現場で鍋仕掛けてあとは放置しておけば、酒を飲んでいる間に美味しいのができるので、オペレーション的にもよい。

・鮎ご飯

季節の鮎をシンプルに塩焼きして米にのっけて炊いたご飯。ネギか大葉かディルでも散らせばよかったね。

このくらいの品数で、あまり気負わずにやるのも気楽でよいですね。あまり期待していなかった（失礼）花火も思いのほか楽しめて、夏の休日という楽しい夜でした。

ﾈｺと和解したよ（別人だけど）

20240608犬見会＠H邸

友人宅で最近飼い始めた犬をみんなで見る会。

例によって食べ物は僕がやるのでみなさんは飲むぶんのお酒持ってきてねという総勢9人の集まり。家主を中心に繋がっているので、それぞれは初対面の組み合わせがあったり。あ、そことそこは初めましてなんですね。

そんな会でお出ししたのは、

・ヤングコーンと穴子のインド天ぷら、パクチーのチャトニ

・豚足耳舌の煮凝り、春菊のサルサベルデ

・ゴーヤと黒すりごまのアチャール

・生本鮪血合のニラミント漬け

・青豆のトーレンとカマンベールのバゲットキッシュ

・干海老と葱油の豆腐干、黒醤油炒め

・本鮪血合と和ハーブのラープ

・鰹のココナッツカツ、コランブーソース

・空豆ディルご飯とマトンシャンクのスパイストマト煮

といういつも以上に節操のないセレクトになりました。

・ヤングコーンと穴子のインド天ぷら、パクチーのチャトニ

まずは「とりあえずビール」対応のひとくち揚げ物はインド天ぷら（ひよこ豆の粉と米粉に炭酸水）方式。季節のヤングコーンをひげで巻いたものと穴子の2種。インド天ぷらにつきもののパクチーをたっぷり使ったタレ（チャトニ）と一緒に。

・豚足耳舌の煮凝り、春菊のサルサベルデ

ツジメシ会定番の煮凝り。イタリアならコッパロマーナ、フランスならフロマージュドテートとかそんな感じ。我が家秘伝のジュドコション（肉や白モツの類を煮ては冷凍、を何度も繰り返している塩分2%くらいの煮汁）で豚足、豚耳、豚舌を3時間ほど煮て冷やし固めたもの。

今回は味付けは塩だけにして、今出回っているやわらかい春菊を使ったイタリア風のサルサベルデ（グリーンソース）で。

・ゴーヤと黒すりごまのアチャール

インド方面の塩っぱくて辛くて酸っぱい漬物アチャールを、そろそろ出始めたゴーヤで、今回はインドとネパールミックスな感じで黒すりごまたっぷり版。

・生本鮪血合のニラミント漬け

買い物で回っていると、最近移転して大きくなった中野ブロードウェイ地下の鮮魚店、勝田商店で良さそうな鮪の血合を発見。こちらは鮪が有名でいつも混雑している人気店。そんな店の血合が不味いはずがないぞと購入。しかも2パックで2-300円とか！予定外にたくさん入手してしまい、ものもいいので（近海ものの生）一部は生食用に回すことに。

参加される方が以前やったニラ醤油漬けが気になったと言われていたのを思い出して、ニラミントナンプラー漬けに。これは前半から日本酒案件発動。

・青豆のトーレンとカマンベールのバゲットキッシュ

なにかで見かけて、やってみたかったんですよバゲットキッシュ。ほらなんか女子会っぽいじゃないですか（偏見）。

バゲットをくりぬいて、季節の青豆（空豆、グリーンピース、いんげん）やズッキーニを使った南インド風のココナッツ炒め（トーレン）に溶き玉子とカマンベールチーズを混ぜたものをつめて。まわりカリカリ中しっとりに焼けました。

（この組み合わせ、少し前に食べた渋谷エリックサウスマサラダイナーの初夏のモダンインディアンコース「青豆のポリヤルとブリードモー」がパク、インスパイア元です）

・干海老と葱油の豆腐干、黒醤油炒め

干し海老の葱油拌面（焦がした青葱の香りのまぜそば）を麺の代わりに豆腐干（干し豆腐）、きくらげたっぷりで作ったもの。

老抽（中国たまり醤油）などで味付けしたものに、自家製の香りのいい辣油を好きなだけかけて。

・本鮪血合と和ハーブのラープ

これをやりたくて血合を買ったのでした。「ひき肉とハーブのサラダ」と紹介されることが多いタイ料理のラープ。豚や鶏がメジャーですが、現地では魚を使ったものもあるそうです。ハーブやナンプラーに負けない新鮮な鮪の血合を使い、春菊や茗荷といった「日本のハーブ」を合わせました。

↓レシピはこちら。

・鰹のココナッツカツ、コランブーソース

ココナッツファインを衣にしてレアに揚げ焼きした鰹に、南インドの魚煮込み「ミーン・コランブー」のミーン（魚）抜き、みたいなソースを作って合わせました。

・空豆ディルご飯とマトンシャンクのスパイストマト煮

空豆ディルご飯ことイランのバガリポロ。ツジメシ会では空豆のある季節の締めご飯は自動的にこれになります。お店ではマトンの脛肉のトマト煮込みを合わせることが多いです。いつもは手軽にラムステーキですが、この機会にやってみました。新大久保で買ったオーストラリア産冷凍マトンシャンク、柔らかくなるのに3-4時間はかかりますが、ほろりと煮えた肉は力強く美味しく、煮汁も旨味爆弾でたまりません。

↓ラムステーキ版のレシピはこちら。

↓後日試作の残りを自分用に作ったもの。まさにマンガ肉。

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この日もよく食べよく飲みました。

少しは仲良くなれたかな

20240331花見料理メモ

外で

・空豆カマンベールスパニッシュオムレツ

・鯛と春野菜の生春巻き

・鶏せせりの柚子胡椒テリーヌ

・豚舌のボリートミストと蕗の薹サルサヴェルデ

・独活アチャール

・ハイダリ

家で

・鰹たたき葉ニンニク

・鶏胸ピータンニラミント

・蕗味噌甜麺醤で春キャベツ回鍋肉

・鯛と春野菜オーブン焼き

・春野菜ナンプラー豚炊き込み飯

このあと若者も来ましたよ

20231112BBQ料理メモ

2023.11/12のBBQで作った料理いろいろメモ。（書いてるのはなぜか2024.3/29）

久しぶりのBBQは、「豊洲ぐるり公園手ぶらBBQ広場」。

いろいろ設備付きの10人入れる区画が11時〜16時の5時間使えて税込￥18,700、10人いたらひとり￥1,870。

大きなBBQコンロに炭もたっぷり、調理器具もひととおり揃っていて、手ぶらでBBQが楽しめるという夢の施設です。

まあ僕はいつものことで手ぶらどころか大荷物なんですけども。

数日前は半袖でもいけるかというポカポカ日和だったのに、なんと当日に限って真冬の上着が必要な寒さ。もう空が寒々しい色合い。前日からの雨で地面もしっとり。

そんなこともあろうかと、体があたたまるものも用意しておきましたよ。豚ガツ、豚舌、豚カシラ、フワ（肺）に赤インゲン豆入り、ちょっと甘みと酸味のある、インドはゴア風、くせものやツジメシて定番だったいつもの「煮込み」。家で煮て袋に入れて持ち込み、炭火の上でステンレスボウルであたため中。
パンにあわせようとフムス（ひよこ豆とごまのペースト）、ハイダリ（ヨーグルトと白チーズ、ディルのディップ）も用意。ハイダリ、評判よかったです。このレシピはトルコ在住のturkishfoods.eca さんに教えていただいたもの。インスタで美味しそうなトルコ料理のレシピをたくさん紹介されてます。肉は焼けるのに時間がかかるので、とりあえずつまめるものと用意したのは、鯛とわさび菜、菊花のサラダ。鯛は一晩塩して締めておいたもの。

串を刺すの手伝ってもらって、

秋刀魚のマラバールロール。南インドのココナッツの風味とタマリンドの酸味の魚カレー「ミーンマラバール」の魚抜き、だが秋刀魚の内臓入り、みたいなソースを作って、秋刀魚の身で巻いて焼いたもの。何度かやってますが、今回は炭火で焼いて、皮はこんがり身はふんわり。これも評判がよかったような。

豚のバックリブはハニーナンプラー漬けにしておいたもの。ハナマサで初めて見かけたフランス産のバックリブは脂が少なくちょっとパサっとしてて残念。次は普通に国産のスペアリブかな。豚と合わせてもらおうと、無花果、ルッコラ、パルミジャーノにバルサミコ。
本日の和牛、OKストアで予約したA５のもも肉様でございます。
ここでようやく焼き台の全貌写真。これだけ幅があると、炭のレイアウトで強火ゾーン弱火ゾーンが作れてたいへん捗ります。塊肉なので、周りに焼き色をつけたら弱火ゾーンでじっくり加熱。手前が予熱コーナー。ラム肩ロースもじっくり育て中。
肉焼くの楽しい！と興奮しいるので上着を脱いでも平気（袖が邪魔だった）
さあ盛り上がってまいりました
まずはオージー牛もも肉から。和牛との差を比べてみたかったけど、次回はなしでいいかな……ジャックダニエルのBBQソースとか合わせました。

あれラム？ラムの写真誰も撮ってない？どうやって食べたんだっけ。

サルサとか用意したような。

そして満を持して和牛の焼き上がり。外はガリッと、芯までしっかりあたため、まずますの焼き上がりではないでしょうか。高い肉はストライクゾーンが広くて焼きやすいですね。ちっちゃいのだけど、本わさびもご用意しましたよ。（OKとかオオゼキは2000円くらいする大きいものしかなくて諦めかかってたら中野ブロードウェイで親指サイズ600円の発見）岩塩とわさび、わさび醤油でももちろん美味しい！

下仁田葱黒焦げに焼いたり青バナナ焼いたりマシュマロ焼いたりふるさと納税焼いたり（アドリブでソース作った気がするけど記憶あいまい）

ほんとは締めにフィデウアでも、と思ってたけど、のんびりやってたら5時間あっという間で片付け時間に。

今回の反省をふまえ、もう次回のメニューと段取り考えてあります。

またやろう！！おれに肉を焼かせてください！！

寒かったよね……次はあたたかい日に。

M子さんを囲む会＠C家230815料理メモ

以前からお名前は度々お聞きすることがありつつも、お会いしたことのなかった方が久しぶりに帰国するというので、いつものC家で集まることに。

お住まいのイギリスにはなさそうな日本の旬の食材を使った料理を中心に献立を考えたものの、当日は市場も休みの8/15日。さらに台風も来ていて、予定していた材料が当日なくて焦ったりしつつ、楽しい会になりました。

・鯵と長芋、無花果のインド風フィッシュ&チップス

「日本の食材でフィッシュ&チップス」は最初からやろうと思ってました。となると魚は季節の穴子、芋は山芋、これも季節の無花果も加えた3種類。衣は失敗の少ないインドのパコラ （バジ）風のもの。試作もしてみて、なかなかよい感じ。

ところが当日穴子はどこにもなく、迷った末これも季節の鯵を使うことに。これはこれで美味しかったのでOK！

衣はペサン粉（ひよこ豆の粉）に米粉を足したものに、塩、フェンネル、ターメリック、カイエンペッパー、油を混ぜ、ビールでとろりとする濃度に溶いたもの。鯵の三枚おろし、皮付きの長芋、まるごとの無花果は片栗粉をまぶしてからペサン粉の衣をたっぷりつけて揚げました。どれも生でいけるものなので、高温で表面がかりっとおいしそうになれば揚げあがり。

ミントチャトニ（パクチー 、ミント、ヨーグルト、青唐辛子、塩をフードプロセッサにかけたソース）、チャットマサラ（マンゴー粉が入った甘酸っぱい香りのミックススパイス）もぱらり。

今回もパポタージュ折口清美さんの美味しいパンと。

左から

・レバーペーストと奈良漬

「フォアグラと奈良漬」は有名フレンチシェフのオリジナルだそうです。

僕はレバーペーストは野菜やきのこたっぷりにすることが多いのですが、今回はレバーとバター、香り付のお酒だけというシンプルな構成で。酒はブランデーではなく、奈良漬の香りと合うだろうと紹興酒を使ってみました。

・鮎のリエット

この時期の日本食材といえば外せない鮎。コンフィにするか、最初のインパクト狙いでひとくちすり流し的なものにするか、と考えたのですが、やはりパンがあるならこっちかなと。

鮎は塩をしてオリーブオイルでこんがり焼き、骨をはずしてほぐし、別に炒めた玉ねぎセロリニンニク、塩胡椒オリーブオイルとフードプロセッサにかけました。鮎の内臓はさらにホイル焼きして加えています。魚のリエットは僕はたいていこんな作り方なのですが、今回は鮎には合うだろうとサワークリームも使いました。入れすぎるとおいししけど鮎がいなくなりそうなので様子を見ながら。仕上げに青い香りのオリーブオイルをひとまわし。

・枝豆と豆腐のフムス

枝豆はやや柔らかめに塩茹でし、ねりごま、水切りした木綿豆腐、塩、レモン汁、おろしニンニク、オリーブオイル、グラナパダーノを加え、枝豆の茹で汁で濃度を調整しながらフードプロセッサにかけました。こちらも盛り付け時にオリーブオイルをたっぷり。

・桃ディル

やってみたかった今井真実さんの桃ディルをこの機会に。桃とディルとヨーグルト、いいですね。

・鱧の落としマラバールソース

鱧も今使いたい和食材。生の骨切り鱧はさっと湯通しして冷水に取り、タマリンドとココナッツを使った南インドの魚カレー（の魚抜き）的なソースと合わせました。鱧の落としというと梅肉や酢味噌で食べるのがお決まり。ならば濃厚な酸味のこれも合うはず！とやってみました。

・鮪血合いアチャール

いつもと鮪が違うせいか仕上がりが固めですが、これはこれで佃煮みたいでよかったかも。

・鰹のケッカたたき

これも季節の鰹を皮の面をこんがり、その他はさっと焼いて袋に入れて冷水で急冷（こうすると水っぽくならない）。

トマトきゅうり玉ねぎをナンプラーレモン汁オリーブオイルと合わせてしばらく置いたものをかけ、

日本の夏の薬味チーム（茗荷、大葉、生姜、カイワレ、三つ葉、青ネギ）をたっぷり。

汁気を吸わせつつ食感のアクセントが目的のブルグルは下のほうに忍ばせるはずが、このあたりで酔いも回ったのか入れ忘れ、一番目立つところに陣取ってしまいいました。

・ラムコフタと焼き野菜

万願寺唐辛子に詰めて焼くべくラムの肉だねを仕込んでおいたのですが、当日になって万願寺どころか大型の甘長唐辛子の類がどこにもない。ということで肉だねはそれだけで焼き、焼き野菜を添えるという方向に作戦変更、ケールとトマトを焼きました。

・とうもろこし、ズッキーニ、ひじきのプラオ

最後の締めは軽めのごはんもの。インドの香り米バスマティライスに、とうもろこし、ズッキーニ、カシューナッツ、さらにバスマティと合わせてみたくてひじきも入れて炊きました。終盤で酔いも回っていたのに、あらためて写真をみるとふんわりいい炊き上がり。

実はひじきってイギリスでは食べられないので、これも日本ならではの食材でもあります。（もちろんちゃんと水もどしして使ってますよ）

（そしてこれをジャスミン茶で冷たいお茶漬けにしたら美味しいのでは！とお茶も用意していたのですが、こっそり試したらなんだかあまりピンとこなかったので、そっとなかったことにしました）

ということで、またやりましょう！

よく飲みました（6人）