ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

260111鎌倉ツジメシ会

2026年の１月上旬、鎌倉の素敵なお宅にお呼ばれして料理してきましたよ。

鎌倉といえば鎌倉野菜？と調べると鎌倉駅近くに農協の即売所を発見。重い野菜を東京から持って行くこともないだろうと少し早めに着いて物色。美味しそうな野菜が買えました。

窓の外には高架の道路とその先に海が見えるリビング、飲食店が開業できる仕様のキッチン、そしてコンロは+doという素敵な環境。

1月も上旬なので、これはくせものやの時の１月会恒例「正月料理見立て」を久しぶりにやるしか！と考えたお品書きはこちら

●ハイダリのダヒプリ

●おつまみ盛り合わせ

・鯖のミーンプットゥのブルスケッタ

・豚リエットと柚子ジャムのブルスケッタ

・金柑と白チーズ、和山椒

・ケールのタブレ

・鶏セセリのスモーク

・牛蒡と蓮根のバルサミコ醤油

・ローストラム、焼き菜花、ブルーチーズ

●鰤大根サンバル雑煮

●お造り盛り合わせ

・醤油鰤、みりん柿、春菊

・鰊のセビーチェ

・酔っ払い赤海老の自家製辣油かけ

・鮪血合のカチラ

・青パパイヤのソムタム

●スパイスローストポークとビンダルーソース、鎌倉野菜のロースト

●七草カードライス

細かく数えると計17品。相変わらず自身のなさが品数の多さに出ております。

●ハイダリのダヒプリ

スターターに、ビール用ひとくち揚げ物で最初のつかみ。

パニプリは生地を揚げたボール（プーリー）にじゃがいもなんかを詰めて酸っぱ汁（パーニー）をかけたりして食べるインドやネパールのストリートフード。そのバリエーションにヨーグルト（ダヒ）を入れるダヒプリというのもあるのですが、そのダヒをハイダリ（水切りヨーグルトと白チーズ、ミントなどを合わせたトルコのおつまみ）にした、いきなりの変化球。カリカリのうちに食べてもらいたいのと、次の盛り合わせまでの時間稼ぎも兼ねて、ハイダリをプリに詰めるのは各自やってもらうスタイルで。

●おつまみ盛り合わせ。（パンに乗ってるの左側から時計回りに）

・鯖のミーンプットゥのブルスケッタ

南インドの魚そぼろ炒めミーンプットゥをOKストアの「旨い塩さば」で。冷ましてもふんわりしてて締まらないのがいいところ。マスタードオイルにマスタードシード、クミンなどの香り。

・豚リエットと柚子ジャムのブルスケッタ

自家製ガラムマサラと塩をまぶし低温ラードの中でほぐれるまで数時間加熱したリエット、いただきものの柚子を使ったジャムを添えて。甘酸っぱでシンプルなリエットに厚みが出ます。

・金柑と白チーズ、和山椒

季節の金柑に白チーズ（ハイダリの残り）、オリーブオイル、和山椒。金柑に山椒という組み合わせは、さなえごはんさんが投稿されていたものを見てそれは美味しいだろう！と真似させていただきました。

・ケールのタブレ

即売所で買ったケールを油少しで焼き、もどしたクスクス、オリーブオイル、塩、レモン汁で和えただけのシンプルなさっぱり要員。

・鶏せせりのスモーク

最近せせり使ってないよねということで、マルマンストアのせせり（小骨が少なくて使いやすい）をナンプラーとパプリカでマリネしたものをスモーク。

・牛蒡と蓮根のバルサミコ醤油

牛蒡と蓮根を油少しでじわじわ焼き色をつけ、バルサミコ酢、蜂蜜、少しの醤油で味つけたもの。

・ローストラム、焼き菜花、ブルーチーズ

菜の花の季節、ツジメシ定番の組み合わせ。今回ラムは塩と自家製ガラムマサラを揉んで1日おき、テスコムのコンベクションオーブンでローストビーフ的温度管理（芯温62度6分または63度到達）狙いでしっとりロゼな仕上がりに。

夏の終わりに仕込んでおいた枝豆の塩漬け、青森の「豆漬け」。出番がなかったので持って行きましたよ。軽い塩で1週間漬けたのはただの塩味の枝豆だったけど、8%の塩で3ヶ月ほどおいたこちらは漬物らしい風味が出て、なかなか美味しくなってました。（事前に少量ずつ食べて安全性確認済み）

●鰤大根サンバル雑煮

会席でいうところの「椀もの」ポジションは、1月なので雑煮です。大根のサンバル（南インドの豆と野菜煮）、ベースは名店ケララの風の沼尻シェフ直伝レシピ。塩をしておいた鰤を加えて半生に火入れ、揚げ餅も入れて雑煮仕立て、柚子皮も少し。「これまでで一番美味しいサンバル」というありがたいお言葉をいただきましたが、魚入ってるので反則です。

●お造り盛り合わせ

お椀の次は向付、お刺身盛り合わせ（＝世界の生魚料理いろいろ）です。

・醤油鰤、みりん柿、春菊（奥）

12時間醤油に漬けた鰤、24時間みりんに漬けた柿、生の春菊の葉という好きな組み合わせ。

・鰊のセビーチェ（手前）

中野ブロードウェイ勝田商店で買った、骨切りしてある「とろにしん」を、ペルーの魚のマリネ、セビーチェに。

マリネのタレはパクチーの根、玉ねぎ、ニンニク、生姜、セロリ、ライム汁、塩をミキサーにかけたレチェ・デ・ディクグレ（虎の乳）。

（今気づいたけど紫玉ねぎを添えるの忘れてた）

・酔っ払い赤海老の自家製辣油かけ（左）

酔っ払いのタレは、せっかく有頭海老なので頭と殻を空炒りしたところに調味料（紹興酒、醤油、ニンニク、生姜、花椒、八角、カシア、赤唐辛子）を入れて煮立てて海老感フルブースト。これで海老の身を24時間マリネしておき、器に盛って自家製辣油をかけたもの。

・鮪血合のカチラ（右）

カチラはネパールの水牛なんかで作るスパイスたたき。日本だと鮪で作るお店もあるけど、それなら血合のほうがうまいだろ、と常々思っていたので中野の勝田商店（いい鮪を扱っている）のいい血合（近海もの生本鮪）で。生でぜんぜんいける品質だけど、念の為薄塩をして低温（63度30分）かけて急冷しておいた。今回わりと慎重です。和えるタレは玉ねぎニンニク赤唐辛子花椒を炒めてペーストにし、醤油塩砂糖で味付けしておいたもの。現場で血合と和えて、赤唐辛子と八角をテンパリングした油をジュー。

・青パパイヤのソムタム

大根のつまと見せかけて青パパイヤのソムタムです。つまなので辛さ控えめあっさり仕様。

●スパイスローストポークとビンダルーソース、鎌倉野菜のロースト

インドはゴアの名物料理、ポークビンダルーを肉とソースに分解。豚肩ロース塊は塩と肉系スパイス、パプリカをまぶして1日おき、140度のオーブンで芯温70度程度まで上げ、その後設定温度を90度に下げ4-5時間キープしてふんわりほろりと焼いたもの。冷やして持ち込み、現場で100度のオーブンで1時間ほどあたためた。

ソースは油で玉ねぎをしっかりめに炒め、ニンニク生姜、トマト、カイエンペッパー、ターメリック、黒酢、ガラムマサラ、塩で仕上げた。

即売所で買った焼いて美味しそうな野菜（黒大根、紅心大根、オレンジズッキーニ、あとなんだっけ）を+do付属のダッチオーブンで焼いて付け合わせに。

●七草カードライス

カードライスはインドのヨーグルトご飯。おかゆに見立てて七草（芹、パクチー、ルッコラ、浅葱、セルフィーユ、すずな、すずしろバスマティライス。最初と最後だけ合ってる）仕様に。油にマスタードシード、チャナダル、ウラドダル、赤唐辛子をテンパリング、茹でたバスマティライス、プレーンヨーグルト、塩、七草の葉っぱを混ぜる。すずな（蕪）はローストに、すずしろ（大根）はアチャールにしておいたものを添えた。

おおむね好評だったようで一安心。

あれ？この厚さだと人数分とれなくない？あれ？と焦っているところ

僕入れて8人、うち1人は途中参加なのに数が合わないボトルの数。この日もよく飲みました。

250914バッセン部犬見会

バッティングセンター部 犬見会、大人8子供3の会。

・最初のビール用にひとくち揚げ物。

インドとかネパールのパニプリは、揚げボール（プーリー）にマサラポテトや酸っぱい水（パニ）を入れて食べるストリートフード。そのプーリーに、マサラポテト、スモークサーモン、とんぶりを入れ、ディルを散らした。

（スモークサーモンととんぶりをナンプラーで味付けするとキャビアになるか問題→ならない）

・中華スパイス枝豆

鍋で中華っぽいスパイス（八角、カシア、花椒、ベイリーフ）を空炒り、枝豆、水、塩を入れて茹で、そのまま粗熱を取り冷たくしたもの。

うっすら香るスパイスでビールが進むやつ。

・赤海老紹興酒漬け

酒で洗った赤海老を、紹興酒と醤油に24時間漬けたもの。

・24時間味醂に浸けた柿と18時間醤油に漬けて6時間干した鰤

生ハムのような風味の香ばしくしょっぱい鰤ととろりと甘い柿。もう少し後だったら春菊の葉を散らしてもよかった。

・屋上バジルで水茄子カプレーゼ

水茄子使いたいなとアンチョビも使ったやや反則カプレーゼ。バジルは家主が屋上で栽培してる小ぶりだけど香りのよいものをたっぷり。

・とろにしんのセビーチェ

セビーチェというと塩とライム汁だけど、せっかくなので本式に、魚の切れ端、パクチーの根、セロリ、玉ねぎ、ニンニク、塩、ライム汁で

レチェ・デ・ティグレ（虎の乳）を作って和えた。が、うっかり赤玉ねぎを使ったので乳なのに赤くなってしまった。

魚は中野勝田商店で買った骨切りしてある「とろにしん」。生姜醤油の方が美味しいとか言わない。

・低温鶏レバーと奈良漬、無花果

この組み合わせ好き。この場合鶏レバーは食感しっかりしていたほうがよいので、厚さ15mmを68度45分とやや温度高めで。

・牛舌下と伏見唐辛子炒め

メインの牛舌ローストは根本のいいとこだけ。脂の少ない舌先と筋っぽい舌下外しておいた。

0.8%の塩をしておいた舌下は家主甥っ子が頑張って切ったもの。伏見唐辛子と少しのナンプラー、醤油、みりんで炒めた。

・牛舌ロースト

コストコのチルドの牛舌は流水で5-10分揉んで血抜きし、1Lの水に小さじ２の重曹水に8時間浸してアルカリによるやわらか効果を期待。

その後水気を拭いてバットの網に乗せチルド室で乾燥6時間、さらに0.8%の塩を揉んで一晩。

フライパンで牛脂ニンニクと表面をガリッと焼き、芯温計を刺して120度のオーブンに。50度くらいからオーブンの温度を下げつつ58-60度を狙う。温度も慣性のように勢いがつくので少し手前から温度を下げて電車でGOで駅に止めるときのような操作が必要になる。最後にもう一度表面をフライパンで焼いて提供。ソースは葱塩だれ、九条葱味噌、ホースラデッシュと大根鬼おろし。

・秋鮭とむかごのプラオ、薬味のライタ

出始めのむかごは家主のリクエスト。シンプルに塩をしてフライパン焼きした鮭の切り身を、バスマティライスとむかごと一緒に塩味で炊いた。日本の薬味（きゅうり、茗荷、大葉）のライタと。写真なし。

・反省

フライパンの柄を焦がしてしまった。すいません…

250330花見料理メモ

今年はこじんまり。いつもの場所も人が増えて、もはや穴場ではないかな。でも行儀の悪い人はいないし、トイレはきれいで空いているのでとても快適。

・春おでん（大根、筍、たこ、蕗、菜の花、白滝、半熟玉子、牛蒡巻き、ちくわぶ、厚揚げ、牛スジ、昆布）

牛スジと焼きアゴの出汁で春っぽい食材のおでん。最近花見の時期暖かかったのでずいぶん久しぶりの春おでん。人数少ないのでもう少し種類減らしてもよさそうなものだけど、春おでんのラインナップとして、どうしてもこれ以上削れなかった。（牛蒡巻きは「練り物」枠なのでこれでなくてもよかったけど）

玉子は半熟煮玉子にしたものを汁で温めて出すしかけ。

水を入れた鍋にボウルを重ね、モーリアンヒートパックを使えば火が使えない場所でも温かい汁ものが出せるのだ。

・手毬おにぎり（鯛飯、花山葵と生海苔、魯肉飯）

鯛飯は鯛の頭と中骨で取った出汁で飯を炊き、ほぐした頭の身を混ぜ込んだもの。

今回は外ではシンプルにおでんとおにぎりだけにしてみたけど、こんなんでいいよね？

日が翳ってきて友人宅に移動して、

・帆立の桜花漬け、鯛と花山葵醤油漬け

・蛍烏賊新じゃがバターに和山椒

・ラム背肉と葉玉ねぎのクミン炒め

あと1-２品とご飯ものの用意もしてたけど、大人（大人）3人ではそこまで辿り着けず。

花見の正装でやってきた友が手にするのはピンクの泡。

20250224 犬見会

犬を愛でる会。

作ったのは、

とりあえず

・蕗の薹とじゃがいものパニプリ、揚げ牛蒡とひとくち鶏白湯スープ

おつまみ

・牡蠣のアチャール

・豚耳の黒酢煮凝り

・ケールのタブレ

・蕪のトーレン

・BBQ的ローストビーフとアスパラ菜

魚

・塩鯖のスモークと春菊香菜金柑チコリのサラダ

肉

・ナンプラー豚と春野菜（芽キャベツ、蕾菜、プチヴェール、カイラン）のロースト

煮

・豚モツと赤インゲン豆のゴア風フェイジョアーダ

飯

・羊と菜の花のプラオ、独活のアチャール

ちょっ肉成分多かったね…

20240929 贅沢BBQ

去年は11月にやったら寒くて辛かったので、今年は早めに計画してBBQしてきました。

場所は去年と同じ、「豊洲ぐるり公園手ぶらBBQ広場」。設備がよくて長時間（11時〜16時の5時間）使えるのが良かったのに、サイトを見ると値段はそのままに12時〜15時半の3時間半に短縮されてました。まあ普通の人はそんなに長くなくていいよね、ということで段取りよく効率的に焼いて、時間いっぱいで締めのフィデウアまでたどりついたのでした。気づいたら酒もあまり飲んでなかった。がんばった。

例によって写真は参加メンバーからもらいました。改めて確認してみると、僕は朝からほんとに１枚も写真撮ってなくて、余裕のなさが伺えます。

さてそんなBBQで作ったのは、

とりあえず

・クミンとオレンジ風味のラペ

・焼ききのこマリネ

・焼き茄子とヨーグルトのディップ

わりとすぐ焼ける

・鰯のポルトガル風

・ジャークチキン

・自家製サルシッチャ

付け合わせ

・葉っぱもりもり

・ロブションのマッシュポテト

・コールスロー

・韓国ズッキーニと万願寺とうがらし焼き

1-2時間かけて焼く

・牛舌一本焼き（ニンニク塩、ネギ塩タレ

・A5和牛ももシンシン塊（山葵塩、BBQソース

・生ラムラック（ミックススパイス、サルサ

めし

・きのこフィデウア

と相変わらず盛りだくさん。

この日のメインの時間をかけて焼く塊肉は、
・コストコのチルド牛舌830gを血抜き、乾燥など3日かけて下処理したものから、いいとこだけ650g

・OKストアで注文したA5和牛シンシン（モモ肉の中央部のいいとこ）600g

・みなかた羊肉店のオーストラリア産生ラム背脂付きのフレンチラックは1人1リブ、1人分は100gと少し。

全て前日に0.8%の塩をしてあります。

現場到着後、なにはともあれ炭火を起こし、でかい肉とすぐ食べる鰯から焼き始めます。

ミニスカおじさんみたいだけどエプロンです。

焼いてる僕のほうから見て右が強火ゾーン、左はすぐ焼いて食べる（＆網が汚れるもの）ゾーン、中央その他が弱火ゾーンという変則レイアウト。

この間にとりあえずつまめるものということで、バゲットに合わせるものを3つ用意しておきました。

左から、ヨーグルトと焼きなすのディップはトルコあたりでよくあるやつ、人参に塩してクミンの香りの油をジュっとかけてレモンやオレンジジュースや白バルサミコなんかで味付けしたラペ、フライパンでかさが半分くらいになるまで焼いてナンプラーやらごま油やらで味付けしたきのこいろいろマリネ。

思ったとおり皮が網にはりついたけど、まあ身はふんわり焼けたのでよしとして、オリーブオイルをたっぷりかけたら、鰯のポルトガル風炭火焼きのできあがり。粉吹き芋と食べるのが定番らしいです。鰯と芋は合うよね。途中で裏返すのを諦めて、編ごと出すことにしたおれえらい。

弱火ゾーンがあまり弱火じゃなかったので牛はいったん場外で休ませ、牛舌と羊も焼きはじめつつ、すかさず次に食べる鶏を焼きます。

羊は背脂がたっぷり付いたラックなので、脂が落ちて炎が上がる！位置を変えたり氷で鎮火したりしつつ（まうさんありがとう）煙で泣きながらがんばる。あとから思えば羊は最初から弱火ゾーンに放置が正解だったけどそんな場所もなかったし。

鶏は表面の漬け込みペーストがちょっと焦げたくらいがいい感じ。

青ネギ（今回は九条ネギの青いところ）たっぷりと、オールスパイスを中心としたジャークスパイスなどを使ったペーストに1日漬けた鶏もも肉２枚（約650g）をこんがり焼いたジャークチキン。ペーストのレシピは youtubeの「大使館レシピ」のジャークチキン回を参考に。（この「大使館レシピ」チャンネル、各国大使館お付きの料理人のレシピが日本語で見られてありがたいです）

BBQといえばソーセージ焼くよね？というわけでサルシッチャ。サルシッチャは燻製しないイタリアの腸詰めだけど、腸の代わりに豚の網脂で巻いたお手軽バージョン（お手軽とは？）。肉だねは、豚の粗挽き細挽きスパイスハーブ塩などを揉んで1日なじませたもの。

焼き上がったサルシッチャごしに休ませ肉の山をご覧ください。サルシッチャは、羊と一緒に買った大粒マスタードで。

ここらで頂きものの韓国ズッキーニや万願寺とうがらしを焼いて一休み。

キウイ、玉ねぎ、トマト、マスタード、甘い醤油、スパイスなどで、牛肉に合わせる即席BBQソースを錬成中。

と、そろそろ2時だよー、と声がかかり、塊肉の仕上げにかかる。

肉を網に乗せて焼きつつ、先に付け合わせを出しておく。

いろんな葉っぱもりもりのグリーンサラダ、前夜に泣きながら裏漉ししたロブション風のマッシュポテト、キャベツに酢とマヨだけのシンプルなコールスロー。

強火ゾーンで表面をカリカリに焼きつつ中心温度を55度程度まで上げたら、牛舌の焼き上がり。

まず半分に割ってみる。

包丁の先で表面のカリカリを感じつつ、それをザクっと切り進めると、その先はねっとり刃が動く。もう包丁で美味しいのわかる。

10mmくらいの厚めに切りわけたら、まずはフレーク岩塩とニンニクチップで、そのあとはお好みでネギ塩タレ（九条ネギの白いところ、おろしニンニク、ごま油、ナンプラー、黒胡椒）でどうぞ。「人生で一番うまい牛舌」とのコメントいただきましたよ。盛り付けた状態の写真１枚もないけど。

続いて同様に仕上げた和牛シンシン。こちらもいい感じ。ばっちりじゃない？？

まずは山葵塩で、2切れ目はお好みでさっきのBBQソースを使っても。

反省点としては、見た目がかっこいいので円柱形状の肉を選んでしまったけど、直方体カットのほうが切り分けたとき繊維を切る方向になってより柔らかく食べられたはず。これで問題なく美味しかったけど。

そして大トリは背脂付きの生ラムフレンチラック。

実はこのとき温度計を刺したら思ったより温度が上がっていて、冷や汗をかきながら切ってみるとどうやら許容範囲な状態でほっと一安心。

肉がいいからこれでじゅうぶんに美味しかったけど、理想は外の脂は弱火でじっっくり脂を落としてカリッとさせつつ、中心はもう少し温度低めで仕上げたかった。でも美味かったのでOK！

一口目はおれの自家製やみつきスパイス塩で、あとは大粒マスタードやサルサ（パクチー、ししとう、紫玉ねぎ、トマト、ニンニク、オリーブオイル、レモン汁、塩）で。ふんわりした背脂も、そしてもちろん肉も美味しい。

ここで片付け開始15分前とかだけど、せっかく用意をしてるので手抜きフィデウアも作ることに。

アルミ皿でニンニクときのこを炒めて取り出し、5分茹でパスタを折って入れ、きのこと余ってた肉（9人のところラム10rib焼いた）を乗せ、ナンプラーと水を注いてアルミホイルで蓋をして炭の残り火の上に乗せて10分ほど放置。

ダメならダメで……、と思ってたけど、時間ぎりぎりでちょうどよい仕上がりに。

夏イベント恒例のすいかも食べましたよ。

前日買い物と仕込みで17時間もやってて、頼まれもしてないのにおれはいったい何をしているのだ？とか思ったりもしたけど、全体に好評だったのでまあいいか。次はもう少し楽にやります（毎回言ってる）。

今回いい肉焼いて満足したので、次は豚ホルモン中心の焼きとん会とかかな？