第2回くせものやツジメシ2015.10/11メモ

Photos by Hajime Matsuda

先月に引き続き、くせものやツジメシ、やりました。

お越しいただいた皆様、どうもありがとうございました。

前回に比べサービス面も若干改善されたと思うのですがいかがだったでしょうか。

さてお出ししたものは以下。

1.舞茸とゴルゴンゾーラの冷製ロワイヤル

ロワイヤルは洋風の茶碗蒸し。今回は冷製で。

比内地鶏のスープにゴルゴンゾーラチーズを溶かし、玉子とクリームを合わせた生地を蒸して冷しておき、細かく切って香ばしく焼き付けるように炒めた舞茸を乗せました。

この組み合わせ、いいと思います。

2.ディップ

・秋刀魚リエット

後述の秋刀魚コンフィの余りと使わない尻尾部分、長ネギをじっくり炒めたものをペーストに。

・ダール入りラムキーマ

えーとパンに合うカレーもディップだよね？ということでラム挽肉のカレー。

ワイン会なので辛さは控えめに、ディップ的な粘度を出すためにひきわり豆も使いました。

・焼き茄子入りタプナード

タプナードはフランスはプロヴァンス地方発祥のオリーブ、アンチョビ、ニンニクなどのペースト。

今回は秋らしく焼き茄子入りにしてみました。

3.盛り合わせ１

・秋刀魚コンフィとルッコラ

ツジメシ的には、秋刀魚といえば内蔵を使わないわけには参りませぬ。

内蔵入りの秋刀魚をオーブンでオイル煮にして中骨までやわらかく仕上げ、ルッコラと合わせました。

・豚肩ロースのナンプラー漬けローストと青草野菜

ナンプラーと紹興酒に3日漬け、２日乾かした肩ロースローストのスライスで、パクチー、ピーマン、生姜、ドライトマトなどを巻きました。

・ゴーヤーのウールガイ

ウールガイは南インドあたりのスパイス漬け。種ごと輪切りにしたゴーヤーで作りました。

揚げ焼きになったカリカリの種もまた美味しいのです。

4.盛り合わせ2

・牛ハチノスの春菊ソース

ペスト・ジェノベーゼ（ベジリコのソース）の春菊版でハチノスを和えました。

以前やったパスタではチーズ代わりにすりゴマを使いましたが、両方試したところ今回はパルミジャーノレッジャーノでしっかりした味に。

・鶏ヤゲンと砂肝、牛蒡のピックル

定番化しているスパイスオイル漬け。マスタード油と黒酢の風味が効いています。

油と酢が乳化したとろりとした汁が美味しいです。

この料理の元になってるインドでは使わないと思われる牛蒡もこれには合うと思います。

・茄子のアチャール

茄子の塩揉みにカイエンペッパー、ターメリック、黒すりゴマたっぷりを和えたさっぱり口直し。

5.豚内蔵と豆の黒い煮込み、ジーラライス、小松菜のポリヤル

ブラジルの豚内蔵と豆の煮込みフェイジョアーダにはインドバージョンもあるらしいと聞いて、スパイス類を加えて「カレー」の一歩手前くらいの感じにしてみました。

内蔵は、ハツ、耳、タン、カシラを、豆は黒く仕上げたかったのでブラジルなどで使われるフェジョンプレットを使用。

ブラジルではフェイジョアーダにはコーヴェという青菜（ケール）の炒めものがつきものらしいので、かわりに小松菜のスパイスとココナッツの炒め物を添えました。

ちなみにメニュー表を最初にテーブルに出しているので、これなんだろう？と楽しみにしていただくために料理名はわざとわかりにくく書いていたりしております。

↓続きに料理の詳細メモなどを。（長文）

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