ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

火加減の話（１）

料理には火加減が大切。
でも、レシピ上の「強火」「弱火」を厳密に守る意味はないと思っています。
（ぼくも弱火で○分とか書いてるのでなんなんですが…）

例えば道路の標識に、
「アクセルべた踏み」とか「アクセル中くらい」とか書いてないですよね。
この場合大切なのは車のスピードですが、スピードを上げるのもスピードを保つのも、
車の種類や荷物の量などでアクセルの踏み加減は当然違うからです。

コンロの「強火」「弱火」はガスのコックをどのくらい開くか、という話。車のアクセルと同じです。
コンロによって強火も弱火も実際の火力は違いますし、鍋や食材の量や種類によって温度変化のしかたも異なります。

アクセルの踏み加減が火加減なら、肝心のスピードにあたるのは「温度」です。

そもそも料理に火を使う理由はなんでしょう？
硬い食材を柔らかくする、生では危険なものを殺菌するなど、必要にせまられたもの、
水分を抜く、香りや色をつける、カリッとした食感をつける、味を含ませるなど、より美味しくするためのもの。
それぞれに応じた適切な温度や時間があります。

目的の温度にすることが重要で、火加減はそのとりあえずの説明のしかたです。
アクセルの踏み加減を守るのではなくて、スピードを守るように、
強火とか弱火とかの火加減ではなく、温度に気を配る。

そんなことを意識するようになってから、料理するときの火加減のしかたが少し変わりました。

例えば。
いつもは「沸騰したら弱火にして10分蒸し煮」で大丈夫なものも、
量が多かったり、鍋が大きくて水面上の空間が大きいと、
水分が沸騰したばかりのタイミングでは水面上の具材の温度はまだ低いまま。
ここですぐ弱火にしてしまうと、具材の温度はなかなか上がらずいつもの時間では煮えません。
煮えてないからと弱火の時間を長くしても、食感が変ったりと上手にできないことがあります。
そんなときは沸騰したと思っても、しばらく強めの火で全体の温度を上げてから火を弱めるようにするとうまくいったりするのです。

今後レシピを書くときに、わかる範囲で温度のことも書こうと思います。

さて次回は「強火って必要なの？？」の予定です。
（予告無く内容が大幅に変わる、またはなかったことになる場合があります）

秋刀魚とゴーヤーの苦煮

秋刀魚のワタの苦みとゴーヤーの苦み。
夏から秋に移り変わる、今しかできない一皿です。

秋刀魚の内蔵は生臭防止に煎り付けてから使います。
そこに秋刀魚の身と大きめに切ったゴーヤー、水と調味料を入れ、生姜を効かせ煮て、仕上げに山椒をパラリ。

醤油味でごはんにも合いますが、この癖のある風味はやはりお酒が欲しくなります。

もう少し季節が進んだら、秋刀魚の代わりに牡蛎とゴーヤーを煮るのもとっても美味しいです。
＞牡蠣とゴーヤーの生姜煮

＞作り方（絵付き）

納豆パクチー蕎麦

パクチーネタが続きます。

よくやる納豆のぶっかけ蕎麦を作る時に冷蔵庫にあったパクチーをてんこもりにしてみたら、あらやだこれいけるじゃないの！というわけで納豆パクチー蕎麦でございます。

茹でた日本蕎麦に納豆と温泉玉子、パクチーをたっぷり。
つゆはお好みの蕎麦用のつけつゆでどうぞ。
ぶっかけ汁は辛汁（もり汁）を倍くらいに薄めるそうですが、そのへんはお好みで。

さらにお好みでおろしわさびやすだちなどを添えたり、香りのいいオリーブオイルを少し垂らすのも変化がついて美味しいです。
ガリッと焼き付けた豚バラベーコンパンチェッタの類いや生ハムなんかをアクセント程度に散らすのもいいかも。

そば漫画「そばもん」によると、「そばの煮え前は恥だが、煮すぎは恥じゃない（キリッ）」だそうで、乾麺なら表示の1.5倍茹でろとのこと。確かに蕎麦の場合しっかり茹でてから冷水で締めたほうが、芯があってポキポキ硬ったり、にちゃっと粉っぽいより美味しいように思います。（そばの製品によると思いますので、ご参考までに）

ところで、
乾麺のパスタなら、うまくやればお店に近いものはできますよね。
うどんも、乾麺や冷凍でそこそこ美味しいものがあります。
でも蕎麦って、乾麺も生麺も、お店で食べる美味しいものに比べるとどうにも見劣りするように感じます。
乾麺で不満なら、もう自分で打つしかないんでしょうか？
おすすめの蕎麦の乾麺や生麺がございましたらぜひお教えください。

追記）パスタマシンやら製麺機で自作という手もあるんですね…うむむ。

＞作り方（絵付き）