ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人

自家製干し肉実験

ネットでみかけた干し肉の作り方をためしてみました。

元ネタはこちら。

食べたい中華が見つかるウェブマガジン80C（ハオチー）

（残念ながら2017年末で休刊になったそうです）

（追記：再開され、さらにパワーアップしています！）

自家製中華干し肉“腊肉（ラーロウ）”を作ろう

レシピだけでなく、6ページ目の「腊肉の地域性を識者に尋ねる」という記事もとても興味深いです。

どこの国の料理でもそうだと思いますが、やっぱり地方によっていろいろですね。

こちらの記事の作り方をほぼ忠実にやったのですが、今回は結果的に干しすぎだったのか、皮付きの良さがいまひとつ生かしきれていない感じに。次は一度皮なしのバラでやってみようと思います。そろそろ暖かくなるので冷蔵庫で干すか、外でやるのはまた寒くなってからかなあ。

以下ツイッターを時系列に。

沖縄の皮付き豚バラ見つけたので、寒いうちにやってみようと思っていたのを仕込んでみるぞう。 pic.twitter.com/daYYk8pzhh

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年2月23日

皮付き豚バラは300のブロック3つに切り分け、2つは塩と花椒を揉み込み、1つは醤油紹興酒砂糖八角花椒干椎茸桂皮生姜に漬け込んだ。3日冷蔵庫に。 pic.twitter.com/I8kVwfZDE8

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年2月24日

3日経ったので水気を拭いて干す。100均の焼き網に網戸の網を巻いて完璧！と思ったけど上下ガバガバで虫除けにはならないね…。 pic.twitter.com/s9gcPaLPE8

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年2月27日

4日干したところ。変な臭いもなく乾いてきている。今のところ順調か。アドバイスに従い洗濯ネットで鳥&虫除け。明日はまた暖かくなるようで、冷蔵庫にしまうか迷うところ。 pic.twitter.com/GDzZW2Cac7

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月3日

ちょうど1週間干した。4-5日あたりから外観あまり変化ないような。表面は硬く、厚みのあるところは押すと中はやや柔らかい様子。もう良さそうな気もするけど、元レシピに従いもう1週間干してみる。 pic.twitter.com/ToVGhLVZ8t

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月7日

そうか「何日干した」とかいうのは環境によって干し加減の指標にならないので、干す前の重さ測っておいて元の〇%になったら出来上がり、というのを出せるようにすればよかったという次回用メモ。（今回3つ合わせて900くらいだったと思うけど正確にメモしてなかった）

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月7日

ちょうど2週間で干し終了とする。細いところはカチカチ、脂の厚みのあるところは押すと弾力がある。合わせてたしか900gくらいが、575gになった。 pic.twitter.com/bEepb2BYPx

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月13日

干す前が900gだったとすると約64%まで干したことに。これは干しすぎなのかな。

塩漬けのうち1本を燻製に。燻煙材は烏龍茶葉、生米、砂糖、花椒。40分蒸したがちょっと黒すぎるような。 pic.twitter.com/TfXTyV88DE

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月13日

40分蒸した→40分燻した、です。

（実は裏側真っ黒です。）

元レシピには干し上がった肉は皮なしで20分、皮つきは40分蒸して食べるとある。蒸す前でこんな感じ。燻製をかけたものは脂が落ちて縮んでいる。

干し肉3種、老虎菜と。
干し過ぎか蒸しが足りなかったか、皮が硬く、皮付きが仇になっている。左から、塩は脂のヒネた香りがやや気になる。タレはそれがいわゆる中華風味で消され食べやすい。燻製はこれも脂のヒネ感はないが2度加熱したからかややパサつき老いた味。老虎菜はうまい。 pic.twitter.com/CVEmrxR51O

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月17日

燻製干し肉と白菜、春雨の煮込み。鍋底に焼いた手羽先、上に載せたのとは別に味出しに干し肉が入っている。いろいろ吸った春雨とくたくたの白菜がうまい。 pic.twitter.com/Gq1XeKyx6l

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月18日

燻製のものは1時間と少し、それ以外は2時間弱蒸してようやく皮がむっちりとなりました。 pic.twitter.com/dZuRaBgKgP

— ツジメシ (@tsujimeshi) 2018年3月20日

自家製からすみ

からすみというと長崎のボラの卵を使ったものが高級品として有名ですが、台湾やイタリアなどでも同様のものがいろいろな魚で作られています。

去年今年とスーパーで見かけた天然ブリの卵巣を使って作ってみて、わりとうまくいったのでメモしておきます。

去年は5/6に購入、塩漬けし5/10から干し、5/21に完成。今年は4/16に購入、5/3（17日後）にいちおう完成。でもその後冷蔵庫に1ヶ月くらい置いた方が美味しかったような気も。

市販のものと比べると表面がしわしわで艶がなく、味わいもやや深みに欠けるような気もしますが、市販品は安いものでも数千円はするのに、なんせこちらは材料費200円。手軽につまんだり料理に使うぶんにはじゅうぶんなからすみ具合です。単に高級なやつを食べたことがないだけかもしれませんが。

↓続きに製作過程詳細。

＞続き

砂肝とゴボウのゆずこしょう酢漬け

インド料理に鶏肉などをスパイス風味で酢と油に漬けたものがあります。

肉のピクルス？というと意外な感じもしますが、カレーの付け合わせやおつまみに美味しいのです。

この美味しさをもっと手軽にスーパーにもあるような材料で、できたら日本酒なんかにも合うようにならないかなー、といろいろやってたら二転三転、全然原型を残してないけどこれはこれで美味しいんじゃないか、というのがこの「砂肝とゴボウのゆずこしょう酢漬け」。

作ってすぐ食べてもいいですが、1-2日置くとまた味が馴染んで美味しいです。

ゆずこしょうの唐辛子が効いているので、どちかというとビールや焼酎向きですね。

付け合わせやおつまみにどうぞ。

ちょっと癖になる味ですよ。

↓続きに詳しいレシピとメモ。

＞詳しい作り方

ブリ、オレンジ、春菊のサラダ

ブリというと「寒ブリ」と言うくらいで冬が旬というイメージがありますが、それは日本海側の話で、太平洋側では3月くらいがメインで、その頃は値段もお手頃になるみたいです。

オレンジは年中ありますが、ネーブルオレンジの国産は2-3月が旬、バレンシアオレンジも３月あたりからのようです。

春菊は冬メインですが、春の菊と書くのでそれはまあよしとしてですね。

えーとそんなわけで、2-3月に出会う３つの食材を組み合わせたサラダです。

魚とオレンジを使うのは、以前何かで見たのが元だと思うのですが、もう元ネタもどこからがオリジナルなのかも分かりませんのでちょっと弱気になりながら載せておきます。

↓続きに詳しいレシピ。

＞詳しい作り方

根っこ揚げ

春の山菜のてんぷらはこの時期ならではの美味しさですが、値段もそこそこしますし、ふだん揚げ物しない人にはちょっとハードル高いかもしれません。

そこで、捨てられがちな野菜の根っこを野菜室のポリ袋に溜めておいて、粉を振って揚げるだけの「根っこ揚げ」はいかがでしょう。

秋田あたりでは、セリは根ごときりたんぽに入れたり、根だけ天ぷらにして食べるそうです。

パクチーも香りが強い根を料理に使ったりしますね。

太いネギは半分か４つ割にし、細ネギならそのまま。

しばらく水に放して根に噛んでいる泥をふやかしてよく洗い、からっと揚げれば塩を振るだけでちょっとしたおつまみになります。

※）水耕栽培のセリは、根がスポンジと一体化していて根が使えないものもあります。

↓続きに詳しいレシピ。

＞詳しい作り方

白身魚とセリのサラダ

セリっていまひとつメジャーではないようですが、とても好きな野菜のひとつです。

ヨーグルト＋マヨとかでそれだけでむしゃむしゃ食べてもいいんですが、今回は最近定番の白身魚と合わせたシンプルな味付けのサラダで。

ここでは鯛を使いましたが、時期によって手に入る、刺身で美味しい白身ならだいたいOKです。

セリが出回るのが11月から4月くらいがメインなので、その時期にある、スズキ、タチウオ、サヨリ、トビウオ、ホウボウ、カレイのエンガワ…、ヤリイカなんかもいいかもしれません。

下味のために、塩をしてしばらく置いてから使いますが、皮が堅いものは切れ目を入れてから薄切りにしたり、炙ってから使ったりするとまた面白いと思います。

サクがなければ刺身に切られているものでも大丈夫です。

太刀魚祭り の時は皮を炙って使いました。

このセリをパクチーに換えると、マニア向けの一皿になります。

その場合はやっぱりナンプラーとライムを効かせたいところ。

↓続きに詳しいレシピとメモ。

＞詳しい作り方とメモ

タンドリー秋刀魚

スパイスとヨーグルトに秋刀魚を１時間～１日ほど漬け込み、オーブンか魚焼きグリルでこんがり焼きく、名前の通りタンドリーチキンの秋刀魚版です。

秋刀魚といえば外せない内蔵も漬け汁に使って味に深みを出してみました。
塩焼きに飽きてきたときに如何でしょうか。白いごはんにも合いますよ。

レシピではホールのスパイス：クミンシード、コリアンダーシード、マスタードシードと、パウダースパいス：カイエンペッパー（一味唐辛子）、ターメリッック、といろいろを使っていますが、お手持ちのものだけでも、ターメリックとカレー粉（または市販のガラムマサラ）でも、カレー粉だけでもそれぞれに美味しく出来ます。

＞作り方（絵付き）

厚揚げとゴーヤー、鶏軟骨のスパイス炒め

この組み合わせが好きで、このところやたらと作ってます。

ホールのクミンシード、コリアンダーシードを使って香り高く炒めます。
なければ、カレー粉少々で代用しても、それもなしでも美味しいですが、
ざくざくした噛みごたえでふんわり香るホールスパイス、おすすめです。
使うスパイスは好みのものでどうぞ。（←逃げた）

炒め物というと強火でさっと炒めるイメージありますが、
この場合は味付けのナンプラーを少しずつ垂らしながら、あまり混ぜすぎず、厚揚げの端がカリッとなるようにじっくりと焼き付けるほうが美味しいです。

鶏の胸軟骨（ヤゲン）が手に入らない場合は、鶏肉や砂肝などでお試しください。
ゴーヤーの代わりにししとうでも。

冷めても美味しいので、お弁当にもおすすめです。

＞作り方（絵付き）

麻辣（マーラー）じゃこピーマン

じゃことピーマンの炒め物はよくありますが、これはピリ辛カリカリじゃこを作って、生のピーマンと一緒に食べるというもの。炒めたのとはまた違う、生ピーマン特有の青臭さがたまりません。
麻（マー：唐辛子の辛さ）と辣（ラー：山椒の痺れる感じ）でビールも進みます。
お好きな方はレシピの1.5倍くらい豆板醤や山椒を入れてもいいと思います。

この麻辣じゃこ、ふりかけとして白いご飯に乗せても、豆腐に乗せても美味しいので、まとめてつくっておくと重宝します。

アレンジとして、カレーじゃこも続きに。

＞作り方（絵付き）

豆缶サラダ

簡単すぎるしレシピ化しづらいのでどうしようかと思ってたのですが、ツイッタ−（@tsujimeshi）に書いたら意外と反響がありましたので載せておきます。

うちはミックス豆のドライ缶詰を常備しています。
シチューっぽいものの材料にするのにも便利なのですが、食材のストックややる気がどうにもないときに、パカッと開けて缶にそのままナンプラーを垂らしてコショウを挽いたら、とりあえずつまみになるので重宝するのです。

もし、もうすこしだけのやる気と冷蔵庫にキュウリの切れ端があれば、頑張って豆と同じくらいに刻んで、せっかくだから皿に盛ったりすると、わびしさが一気になくなります。（当社比）

さらにミニトマトやタマネギ、ピーマン、茗荷など、あるものを刻んで加えると、しゃれた一品に見えなくもありません。（タマネギを水にさらすかどうかはやる気しだい）

葉っぱ類（カイワレ、水菜、パクチー、セリ、青ネギ、三つ葉、春菊、スプラウト、ベビーリーフなどお好みのもの）なんかを少し散らせば、もうこれサラダってことでいいですよね？

さらにさらに、茹で鶏やカリカリベーコン、ツナ缶（ノンオイルなら汁ごと）なんかを加えるとボリュームアップで晴れてメインおかずに昇格です。

味付けはナンプラー＋オリーブオイル（あれば＋レモン汁）、またはポン酢＋オリーブオイル（ゴマ油でも）が手軽です。（お好みで粗挽き黒コショウ）
塩コショウとヨーグルトで和えるのもおすすめですよ。
カレー粉や粉唐辛子やお好みのスパイス類を足すのもアクセントになります。
豆に合わせたコロコロサイズが中心なので、葉っぱは少なめの方が食べやすいです。

そんなわけで豆缶はえらい、というお話でした。

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