秋刀魚のワタ入りなめろう ★★

「なめろう」は、房総の漁師料理。
鯵などの身とネギ、ショウガ、味噌なんかをねっとりするまで庖丁で叩きます。
鰯や秋刀魚、金目鯛なんかでも作ったりします。
ようは味噌風味の魚介のタルタルですね。

今回は、今が出盛りの秋刀魚で。
秋刀魚といえばハラワタを使わん訳にはいかんやろうもん！と、焼いたハラワタと、ワタの癖を抑えマイルドなコクを足す卵黄も少し加えました。
卵黄を混ぜる代わりに、ユッケ風にうずら卵をぽちょんとのっけてもいいと思います。

秋刀魚や味噌の渾然一体となった旨味に、ほんのりとわたの苦み。
これはもう、ぜひ日本酒と。
ご飯にのっけてお茶漬けにしてもたまりません。

ちなみに、死んだばかりの魚は、歯ごたえはあるけど旨味は少なく、旨味成分が作られる死後数時間から、マグロなんかの大型魚になると数日たった頃が旨味が増して食べごろだそうです。
つまりコリコリ食感と旨味はトレードオフの関係ということですね。

以前、同じイカの、新しいものと寝かせたものを刺身で食べ比べたことがありますが、
歯ごたえ命と思われがちなイカでも、寝かせるとねっとり旨味が増し、それもまた美味しいものでした。

細かくたたいて味を感じやすくし、味噌の旨味を足すなめろうは、とれとれの魚をより美味しく食べる漁師ならではの工夫なんでしょうね。




●材料（秋刀魚１尾分、つまみなら1-2人分に）
秋刀魚、長ネギ10cm、ショウガみじん切り小さじ１、味噌小さじ１、醤油小さじ1-2、卵黄1/2個分、大葉、ミョウガ

●作り方
秋刀魚は３枚におろし、腹骨をすきとり、血合い骨を取り、皮をむく。
中骨についた身もスプーンなどですきとって使う。

内蔵はウロコを確認し（漁法によってたくさんウロコを飲んでいることがあるので、触ってみてウロコがあるようなら切ってしごき出すか前のほうを使わない）、フライパンを傾けたところに入れて中火で熱し、脂が出てぐつぐつきたらしばらく煮て、醤油をひと垂らしして（＝わた醤油。これで刺身を食べても当然うまい）器に取り、冷ましておく。

秋刀魚の身はぶつ切りにし、長ネギみじん切り、ショウガみじん切り、味噌と共に庖丁でねっとりするまでたたくたたくたたく。内蔵と卵黄も加えてさらにたたく。

大葉を下にしき、ミョウガの刻みを天盛りに。（一緒にたたいても）
少し冷蔵庫で冷やしておくと、馴染んでさらに美味しくなる気がします。




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