豚バラー油（β）仕込み編

ラー油は、唐辛子とスパイスに熱した油をかけたり油で煮たりして、辛みと香りを移したもの。
そこに、カリカリに炒めた豚バラ肉とそこから出た脂、さらに干しエビの旨味なども加え、スパイス類も濾さずに、具沢山ラー油を作ってみました。
豚の脂が入っているので、冷蔵庫で冷やすとペースト状に固まり、ラー油というより「辛いラード」といった感じに。

冷蔵庫で1-2日置くと味がなじむようです。

これを、ごはんにのっけたり パスタにしたり 山芋を炒めたり スープカレーを作ったりしました。

今後作り方が変ったり、なかったことになるかもしれないので、とりあえずβ版。

追記）作り方整理しました。



●材料（作りやすい量の目安）
ゴマ油100g（カップ1/2強）、豚バラ肉50g、長ネギ15cm、ニンニク２かけ、生姜1/2かけ、干しエビ大１、白ゴマ大さじ１、粉唐辛子10g、塩小さじ１、砂糖小さじ１、醤油小さじ１、好みのスパイス（今回はクミン、黒胡椒、八角、マスタードシード各大さじ１、ターメリックは粉しかなかったので大1/2）
他に、ニンニクなどと一緒にあればパクチーの茎、スパイスと一緒にクローブ、陳皮、シナモンなども。
唐辛子の量は、普通のラー油よりやや少なめになってます。量はお好みで。

●作り方
豚バラは細かく刻む。長ネギ、生姜、ニンニクもみじん切りにしておく。
黒胡椒、八角はペーパーではさんで庖丁の背でたたいたり腹で押したり（←庖丁のね）して荒くつぶす。
ゴマ油は分量を軽量カップなどに取り分けておく。
耐熱ボウルに粉唐辛子と砂糖、ゴマ、マスタードシード、ターメリックを入れておく。
油を注いだとき泡立つので大きめのボウルで。

フライパン（温度上げるので、できたら鉄のもの）に豚バラ肉と塩、取り分けたゴマ油から適量入れ、中～弱火で炒める。
しっかり炒まったらニンニク、生姜、長ネギを加え、弱火でじっくり炒める（5-10分）
肉がパラパラになり、ネギの水分も抜けたら(※1）、1/3くらい残して(※2）ゴマ油を入れ強火で熱する。
黒胡椒、八角、クミンを入れ、うす煙がたつくらいになったら、ボウルの唐辛子の上に注ぐ。
様子を見て醤油を垂らす。

少し冷めたら密閉できる容器に移し、時々混ぜながら冷まし(※3）、冷蔵庫で1-2日なじませる。


※１）肉やネギなどの水分はしっかり抜いたほうが保存性が高くなると思います。
※２）ゴマ油は加熱すると香りが飛ぶので、少し残して生の状態のものを加えます。
　　　サラダ油で作って仕上げにゴマ油を足してもいいのかも。
※３）そのまま冷ますとラードが上に固まるので混ぜ込みます。

メモ）次回は洋風？に豚に合うスパイス類使ってみるとか？