冷製カルボナーラ、チコリ乗せ ★★★

ツジメシ100皿目。

以前、フィンガーフード中心のパーティをしたときに考えたメニュー。
こうすれば、パスタだって手で食べられます。

パスタの定番、カルボナーラを冷製に。
濃厚な卵黄とクリームとチーズのソースに、清涼感のあるほろ苦さと、サクサクした食感のチコリがよく合います。

冷製パスタは、時間が経つとのどごしが悪くなりがちなので、鶏のスープで作ったジュレ（ゼリー）を添えてつるんと食べやすくしています。

通常、パスタはしっかり塩をしたお湯で茹でて下味を入れますが、冷製パスタは水にさらすため塩気が抜け、ぼんやりした味になってしまいます。
そこで登場、伝家の宝刀ナンプラー。
いや宝刀にしては抜きまくってますが。詳細は続きの作り方に。
（この方法は、週末料理人やら月イチバーやらでお世話になったバー、antipasto MISTO店主から教わりました）

トッピングのイクラは、生ハム（パンチェッタ）などでも。

久しぶりの「おもてなし」タグ。カテゴリは、パスタだけど前菜扱いで。

チコリをウルイに変えると
＞ウルイの冷製カルボナーラ





●材料
パスタ（1.4mmフェデリーニ、6分茹で）、チコリ、卵黄、生クリーム、パルメザンチーズ（粉）、イクラ（生ハム）、マヨネーズ、ナンプラー、オリーブオイル、塩、黒胡椒、鶏スープのジュレ（下記）

●作り方
パスタは1%のお湯で茹で時間＋１分を目安に茹でる。
ボウルに、パスタ100gに対し卵黄１、生クリーム大２-3、おろしたパルミジャーノ大２、マヨネーズ大１を入れ混ぜておく。
チコリは根元を切りながらバラしておく。

別のボウルに氷水を用意し、パスタを水にさらして茹で加減を確認する。
茹で上がったら冷水で洗い、氷水つけて締め、ザルに上げナンプラー（大さじ２くらい）をまぶし、改めてペーパーなどで水気をしっかり搾る。

パスタをボウルに入れて和え、味を見て塩で調整。チコリのぶん、味はしっかりめに。
なめらかさが足り泣ければオリーブオイル少しを足しても。
スプーンとフォークで一口大にまとめてチコリに乗せる。
盛りつける皿にスプラウトなどを敷くか、チコリの底を少し削いで安定をよくする。

イクラ又は生ハムを乗せ、粗挽き黒胡椒を挽く。

○鶏スープのジュレ
パーティの時は、他の料理用に取った鶏ガラと野菜のスープを、ゼラチンで固めて使用。
お手軽にやるなら手羽先や鶏皮を煮出して冷やしても（鶏臭くならないように注意）、市販の鶏スープ＋ゼラチンでも。やや薄め、くらいの塩加減にし、柔らかめに仕上げる。