鶏のレバーを、和風の出汁で柔らかく火を入れ、そのままじっくり浸して冷たい前菜に。
加熱したレバーとは思えない、臭みもなく、なめらかでしっとりした仕上がりです。
●材料
鶏レバー、昆布、煮干し（なしでも）、鰹節、生姜、長ネギの青いところまたはセロリ、醤油、塩（あれば粗塩も）、黒胡椒、キュウリ
●作り方
レバーが浸るくらいの量の出汁をとる。水に昆布、煮干しを入れてしばらく（30分〜できたら一晩）置き、中火でゆっくり沸かし、鰹節をたっぷり入れて軽く煮て火を止め、しばらく置いて濾す。
レバーは水気を拭き、血の塊を取り除く。ハツ（心臓）がついていたら白い脂をはずし、切り開いて血を取り除く。
鍋に出汁を入れて温め、生姜を皮ごとスライスしたものと長ネギ又はセロリ、粗挽きの黒胡椒を入れ、塩と醤油で濃いめの吸い物くらいの味付けにする。
沸騰するかしないかの温度の出汁にレバーを入れ、ゆっくり対流しているくらいの火加減で加熱する。（ぐらぐらさせない！）
加熱されてレバーが縮み、赤い肉汁が出てくる。押してもレバーから赤いものが出なくなるくらいまで（約５分）煮る。
火を消し、ボウルなどに移してそのまま冷す。
常温程度まで冷めたらラップをして冷蔵庫へ。
数時間〜一晩程度出汁に浸しておく。
キュウリの細切りの上にスライスしたレバーを盛り、出汁を少しかけ、黒胡椒を挽き、粗塩をパラリ。
レモンの薄い銀杏切りや、ミニトマトの４つ割りなどをを添えても。
浸した出汁は、意外と臭みも出ていないので、ペーパーで濾して、アスパラやカブやインゲンや空豆やフキやウドなんかをさっと炊くと美味しいです。
