鶏レバーは加熱しすぎると、モサモサするし特有の臭みが出るので、ギリギリ生じゃない、というところを狙います。
とろりと煮たカブと、逆にさっと火を入れたレバーの食感がちょうどマッチして、リッチな味わい。
さらにカリカリに炒ったパン粉がアクセントに。
追記)
パン粉の代わりに、ニンニクチップでも。
ローズマリーやタイム、タラゴンなどのハーブをレバーを炒める時に入れても。
またカブの茎や葉を刻んで仕上げ少し前に加えても。
●材料
鶏レバー、カブ、ショートパスタ(フィジッリ、12分茹で)、パン粉、パセリ、白ワイン、ニンニク、バター、パルメザンチーズ(粉)、オリーブオイル、塩、黒胡椒
●作り方
鶏レバーは血の塊を取り、一口大に切る。カブは皮を厚めにむき、1cm角に切る。ニンニクはみじん切りに。
フライパンにオイル少しとみじん切りのパセリ、パン粉を入れて中火で炒め、カリカリにして出しておく。
パスタを茹で始める。
フライパンにバターとオイルを熱し、鶏レバーをさっと焼き付ける。
両面焼いたら(中まで火を通さない)、取り出してアルミホイルなどで保温しておく。
ニンニクとカブをフライパンに加え、中火で1-2分炒める。
ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮詰めたら、パスタの茹で汁を入れて弱火で煮る。
パスタ茹で上がり1分ほど前にレバーを戻して軽く煮る。
茹で上がったパスタを加えて煮汁を吸わせながら和え、塩で味を調整。
パルメザンチーズを加えて軽く混ぜ、皿に盛る。
上に炒ったパン粉を乗せ、黒胡椒を挽く。