調味料について １

調味料は、極力素材のみのものを使います。
醤油は大豆と（小麦と）塩だけ、酒は米だけ（飲む酒の場合異論あるでしょうが）、
豆板醤は唐辛子と空豆と（小麦と）塩だけ。
「調味料（アミノ酸）」とか「タンパク加水分解物」とか「酵母エキス」とかなくても、
素材だけで、十分美味しいものはできます。味に関係ない色素も要りません。

市販のドレッシングや調合されたタレの類もできるだけ使いません。
素材の組み合わせだけで美味しいものはできると思うし、
素材本来の味と、その生かし方、素材同士を組み合わせた効果がわかるようになりたいのです。

例えば、市販の高級ポン酢より、柑橘類から自作した方が断然美味しいです。
前に、小瓶が5-600円するものと比べてみましたが、簡単に自作したものの方が、ずっと美味しかったです。

この間テレビを見ていたら、自然でやさしい料理を、時間と愛情ををかけて〜（ハアト）と、
野菜スープを作っていたのですが、最後に市販のスープの素を入れていて、思わずずっこけました。
いや、スープの素使うの自体はいいんですけど。
なんでそこは人任せなんだろうと。

あ、といっても、ラーメン好きなもので、化調アレルギーというわけではありません。
もちろん無化調で美味しければ、それに越したことないですが。





よく使う調味料、おすすめのものなど。

●ナンプラー
ツジメシと言えばナンプラー？
「スープの素」を基本的に使わないので、「旨味のある塩水」であるところのナンプラーは重宝しています。というか、もうやたらと何にでも使います。
苦手な方も多いと思いますが、実は僕も、生の状態の匂いはちょっと苦手だったりします。
でも、その生臭みは加熱すると飛んで、塩味と旨味だけが残るので、いろんな料理に使えます。
といいつつ、写真の今使っているもの（比較的癖がなくて使い易いです）
は、たまたま近くのスーパーで手に入るという理由なので、
今度またいろいろ試してみたいと思います。
甘みの入っていないものが使い易いと思います。

今後は、他の魚醤も試してみたいと思います。
今興味があるのは、能登のいしる（いしり）。
鰯のものと、イカのものがあって、どっちも美味しそうです。

鮭で作った「鮭醤油」というのも。
発酵学の小泉武夫さん監修。まったく癖がなく、やさしい風味です。
でも、くさいもの好きにはちょっと物足りないかもしれません。

あ、イギリスのウスターソースも本来魚醤ですね。

●オリーブオイル
ツジメシでは、油は特に書いてない限り、全てエクストラバージンオリーブオイルです。
炒め物でもなんでも、みんなこれです。
家庭では、いろいろ使い分けるより、開けたら早く使い切る方がよいのではと思います。
透明のボトルのものは、暗いところに保存しましょう。
蛍光灯くらいの光でも、1-2ヶ月で香りが飛んでしまうそうですよ。（ためしてガッテン情報）

●黒胡椒
黒胡椒、特に粗挽きが好きで、粗挽きに調節された電動胡椒挽きで、何にでも仕上げにガリガリやってしまいます。でもなぜか、市販の細かい粉末の胡椒は、べったり同じ風味にしてしまうので、あまり好きじゃないのです。
フレンチだと、粗挽きの胡椒に特に名前が付いていたりするので、別物ということなんでしょうか。

●醤油
おススメは弓削田醤油の「吟醸純生しょうゆ」
普通は出荷時に、香りづけと保存性をよくするために火入れをするそうですが、生のままだと、旨味が強く残るのだとか。
大手の「生醤油」は、菌を濾過するけど、ここのはそのまま、生きている菌が入っているそうです。
白身の刺身には最高です。
旨味が強くて、これ舐めながら酒が飲めます。

裏技：
この醤油に限らず、刺身を食べる時、醤油にうずら玉子をぽちょんと落としてみてください。
醤油の角が取れ、マイルドでコクも出て美味しいです。
以前、うずら玉子を持て余してるときに発見しました。
こりゃ発見！でもちょっと飛び道具かな〜、と思っていたら、
マグロをヅケにするとき、同じ効果を狙って卵黄を入れる方もいるそうです。なるほど。

●豆板醤
長期熟成の郫県（ピーシェン）豆板醤は美味しいです。
普通の赤くて酸味と辛さが尖っているものとはまったく別物。
今使っているのは、横浜中華街で購入。
辛さもありますが旨味が強くて、これ舐めながら酒が（以下略）

●味噌
その時々でいろいろ使いますが、
みやもと山さんの味噌、美味しいです。
旨味が強くて、これ舐め（以下略）
この他に八丁味噌も使います。

●塩
たまたま見つけた、
オーストラリア産の「500万年前の塩」
旨味が強（以下略）