肉は強火でさっと焼く、という印象がありますが、中まで火を通したい鶏モモは、強火だと縮むし硬くしまってしまうので、終始弱火の方が、手軽に上手に焼けます。
温まるのを待つ必要もなく、冷たいフライパンに鶏を乗せたら、
弱火で皮の面を10分ほど焼いてカリカリにし、裏返したらほんの1-2分ほど。
その後余熱もきかせてふっくら仕上げます。
その余熱の間に、春菊を、鶏と合う柚子胡椒味の風味でさっと炒めて、付け合わせにしました。
大分をはじめ九州名産の柚子胡椒は、柚子と塩、唐辛子を熟成させた調味料。
この場合の「胡椒」は唐辛子のこと。
長崎出身のうちの父親は、唐辛子を胡椒、胡椒は「洋胡椒」と言ってます。
●材料
鶏モモ肉(100g）、春菊（1/3袋）、オリーブオイル（小さじ１)、塩、柚子胡椒（小さじ1/2~１）
●作り方
鶏モモは筋切りし、均一の厚さになるように切り開く。皮面も何カ所か包丁をさしておく。
フライパンにほんの少しのオイルを敷いて弱火にかけ、鶏を皮を下にして焼く。
（フライパンが温まるのを待つ必要なし)
途中、脂がたくさん出るようなら拭き取る。
春菊は洗って水気を切り、4-5cm長さに切っておく。
10分ほどで皮がパリッと色よく焼けたら返して反対側も焼く。
1-2分で押して弾力があるくらいになったら器に取り出す。
足りなければフライパンにオイルを少し足して熱し、柚子胡椒を油になじませる。
春菊を茎→葉の順で炒める。
鶏を入れた器に肉汁が出ていたらフライパンに加えて混ぜ、皿に盛る。
鶏を1-2cm幅に切り、春菊に乗せる。
好みで鶏に胡椒を挽く。
