260111鎌倉ツジメシ会

2026年の１月上旬、鎌倉の素敵なお宅にお呼ばれして料理してきましたよ。

鎌倉といえば鎌倉野菜？と調べると鎌倉駅近くに農協の即売所を発見。重い野菜を東京から持って行くこともないだろうと少し早めに着いて物色。美味しそうな野菜が買えました。

窓の外には高架の道路とその先に海が見えるリビング、飲食店が開業できる仕様のキッチン、そしてコンロは+doという素敵な環境。

1月も上旬なので、これはくせものやの時の１月会恒例「正月料理見立て」を久しぶりにやるしか！と考えたお品書きはこちら

●ハイダリのダヒプリ

●おつまみ盛り合わせ

・鯖のミーンプットゥのブルスケッタ

・豚リエットと柚子ジャムのブルスケッタ

・金柑と白チーズ、和山椒

・ケールのタブレ

・鶏セセリのスモーク

・牛蒡と蓮根のバルサミコ醤油

・ローストラム、焼き菜花、ブルーチーズ

●鰤大根サンバル雑煮

●お造り盛り合わせ

・醤油鰤、みりん柿、春菊

・鰊のセビーチェ

・酔っ払い赤海老の自家製辣油かけ

・鮪血合のカチラ

・青パパイヤのソムタム

●スパイスローストポークとビンダルーソース、鎌倉野菜のロースト

●七草カードライス

細かく数えると計17品。相変わらず自身のなさが品数の多さに出ております。

●ハイダリのダヒプリ

スターターに、ビール用ひとくち揚げ物で最初のつかみ。

パニプリは生地を揚げたボール（プーリー）にじゃがいもなんかを詰めて酸っぱ汁（パーニー）をかけたりして食べるインドやネパールのストリートフード。そのバリエーションにヨーグルト（ダヒ）を入れるダヒプリというのもあるのですが、そのダヒをハイダリ（水切りヨーグルトと白チーズ、ミントなどを合わせたトルコのおつまみ）にした、いきなりの変化球。カリカリのうちに食べてもらいたいのと、次の盛り合わせまでの時間稼ぎも兼ねて、ハイダリをプリに詰めるのは各自やってもらうスタイルで。

●おつまみ盛り合わせ。（パンに乗ってるの左側から時計回りに）

・鯖のミーンプットゥのブルスケッタ

南インドの魚そぼろ炒めミーンプットゥをOKストアの「旨い塩さば」で。冷ましてもふんわりしてて締まらないのがいいところ。マスタードオイルにマスタードシード、クミンなどの香り。

・豚リエットと柚子ジャムのブルスケッタ

自家製ガラムマサラと塩をまぶし低温ラードの中でほぐれるまで数時間加熱したリエット、いただきものの柚子を使ったジャムを添えて。甘酸っぱでシンプルなリエットに厚みが出ます。

・金柑と白チーズ、和山椒

季節の金柑に白チーズ（ハイダリの残り）、オリーブオイル、和山椒。金柑に山椒という組み合わせは、さなえごはんさんが投稿されていたものを見てそれは美味しいだろう！と真似させていただきました。

・ケールのタブレ

即売所で買ったケールを油少しで焼き、もどしたクスクス、オリーブオイル、塩、レモン汁で和えただけのシンプルなさっぱり要員。

・鶏せせりのスモーク

最近せせり使ってないよねということで、マルマンストアのせせり（小骨が少なくて使いやすい）をナンプラーとパプリカでマリネしたものをスモーク。

・牛蒡と蓮根のバルサミコ醤油

牛蒡と蓮根を油少しでじわじわ焼き色をつけ、バルサミコ酢、蜂蜜、少しの醤油で味つけたもの。

・ローストラム、焼き菜花、ブルーチーズ

菜の花の季節、ツジメシ定番の組み合わせ。今回ラムは塩と自家製ガラムマサラを揉んで1日おき、テスコムのコンベクションオーブンでローストビーフ的温度管理（芯温62度6分または63度到達）狙いでしっとりロゼな仕上がりに。

夏の終わりに仕込んでおいた枝豆の塩漬け、青森の「豆漬け」。出番がなかったので持って行きましたよ。軽い塩で1週間漬けたのはただの塩味の枝豆だったけど、8%の塩で3ヶ月ほどおいたこちらは漬物らしい風味が出て、なかなか美味しくなってました。（事前に少量ずつ食べて安全性確認済み）

●鰤大根サンバル雑煮

会席でいうところの「椀もの」ポジションは、1月なので雑煮です。大根のサンバル（南インドの豆と野菜煮）、ベースは名店ケララの風の沼尻シェフ直伝レシピ。塩をしておいた鰤を加えて半生に火入れ、揚げ餅も入れて雑煮仕立て、柚子皮も少し。「これまでで一番美味しいサンバル」というありがたいお言葉をいただきましたが、魚入ってるので反則です。

●お造り盛り合わせ

お椀の次は向付、お刺身盛り合わせ（＝世界の生魚料理いろいろ）です。

・醤油鰤、みりん柿、春菊（奥）

12時間醤油に漬けた鰤、24時間みりんに漬けた柿、生の春菊の葉という好きな組み合わせ。

・鰊のセビーチェ（手前）

中野ブロードウェイ勝田商店で買った、骨切りしてある「とろにしん」を、ペルーの魚のマリネ、セビーチェに。

マリネのタレはパクチーの根、玉ねぎ、ニンニク、生姜、セロリ、ライム汁、塩をミキサーにかけたレチェ・デ・ディクグレ（虎の乳）。

（今気づいたけど紫玉ねぎを添えるの忘れてた）

・酔っ払い赤海老の自家製辣油かけ（左）

酔っ払いのタレは、せっかく有頭海老なので頭と殻を空炒りしたところに調味料（紹興酒、醤油、ニンニク、生姜、花椒、八角、カシア、赤唐辛子）を入れて煮立てて海老感フルブースト。これで海老の身を24時間マリネしておき、器に盛って自家製辣油をかけたもの。

・鮪血合のカチラ（右）

カチラはネパールの水牛なんかで作るスパイスたたき。日本だと鮪で作るお店もあるけど、それなら血合のほうがうまいだろ、と常々思っていたので中野の勝田商店（いい鮪を扱っている）のいい血合（近海もの生本鮪）で。生でぜんぜんいける品質だけど、念の為薄塩をして低温（63度30分）かけて急冷しておいた。今回わりと慎重です。和えるタレは玉ねぎニンニク赤唐辛子花椒を炒めてペーストにし、醤油塩砂糖で味付けしておいたもの。現場で血合と和えて、赤唐辛子と八角をテンパリングした油をジュー。

・青パパイヤのソムタム

大根のつまと見せかけて青パパイヤのソムタムです。つまなので辛さ控えめあっさり仕様。

●スパイスローストポークとビンダルーソース、鎌倉野菜のロースト

インドはゴアの名物料理、ポークビンダルーを肉とソースに分解。豚肩ロース塊は塩と肉系スパイス、パプリカをまぶして1日おき、140度のオーブンで芯温70度程度まで上げ、その後設定温度を90度に下げ4-5時間キープしてふんわりほろりと焼いたもの。冷やして持ち込み、現場で100度のオーブンで1時間ほどあたためた。

ソースは油で玉ねぎをしっかりめに炒め、ニンニク生姜、トマト、カイエンペッパー、ターメリック、黒酢、ガラムマサラ、塩で仕上げた。

即売所で買った焼いて美味しそうな野菜（黒大根、紅心大根、オレンジズッキーニ、あとなんだっけ）を+do付属のダッチオーブンで焼いて付け合わせに。

●七草カードライス

カードライスはインドのヨーグルトご飯。おかゆに見立てて七草（芹、パクチー、ルッコラ、浅葱、セルフィーユ、すずな、すずしろバスマティライス。最初と最後だけ合ってる）仕様に。油にマスタードシード、チャナダル、ウラドダル、赤唐辛子をテンパリング、茹でたバスマティライス、プレーンヨーグルト、塩、七草の葉っぱを混ぜる。すずな（蕪）はローストに、すずしろ（大根）はアチャールにしておいたものを添えた。

おおむね好評だったようで一安心。

あれ？この厚さだと人数分とれなくない？あれ？と焦っているところ

僕入れて8人、うち1人は途中参加なのに数が合わないボトルの数。この日もよく飲みました。