250914バッセン部犬見会

バッティングセンター部 犬見会、大人8子供3の会。

・最初のビール用にひとくち揚げ物。

インドとかネパールのパニプリは、揚げボール（プーリー）にマサラポテトや酸っぱい水（パニ）を入れて食べるストリートフード。そのプーリーに、マサラポテト、スモークサーモン、とんぶりを入れ、ディルを散らした。

（スモークサーモンととんぶりをナンプラーで味付けするとキャビアになるか問題→ならない）

・中華スパイス枝豆

鍋で中華っぽいスパイス（八角、カシア、花椒、ベイリーフ）を空炒り、枝豆、水、塩を入れて茹で、そのまま粗熱を取り冷たくしたもの。

うっすら香るスパイスでビールが進むやつ。

・赤海老紹興酒漬け

酒で洗った赤海老を、紹興酒と醤油に24時間漬けたもの。

・24時間味醂に浸けた柿と18時間醤油に漬けて6時間干した鰤

生ハムのような風味の香ばしくしょっぱい鰤ととろりと甘い柿。もう少し後だったら春菊の葉を散らしてもよかった。

・屋上バジルで水茄子カプレーゼ

水茄子使いたいなとアンチョビも使ったやや反則カプレーゼ。バジルは家主が屋上で栽培してる小ぶりだけど香りのよいものをたっぷり。

・とろにしんのセビーチェ

セビーチェというと塩とライム汁だけど、せっかくなので本式に、魚の切れ端、パクチーの根、セロリ、玉ねぎ、ニンニク、塩、ライム汁で

レチェ・デ・ティグレ（虎の乳）を作って和えた。が、うっかり赤玉ねぎを使ったので乳なのに赤くなってしまった。

魚は中野勝田商店で買った骨切りしてある「とろにしん」。生姜醤油の方が美味しいとか言わない。

・低温鶏レバーと奈良漬、無花果

この組み合わせ好き。この場合鶏レバーは食感しっかりしていたほうがよいので、厚さ15mmを68度45分とやや温度高めで。

・牛舌下と伏見唐辛子炒め

メインの牛舌ローストは根本のいいとこだけ。脂の少ない舌先と筋っぽい舌下外しておいた。

0.8%の塩をしておいた舌下は家主甥っ子が頑張って切ったもの。伏見唐辛子と少しのナンプラー、醤油、みりんで炒めた。

・牛舌ロースト

コストコのチルドの牛舌は流水で5-10分揉んで血抜きし、1Lの水に小さじ２の重曹水に8時間浸してアルカリによるやわらか効果を期待。

その後水気を拭いてバットの網に乗せチルド室で乾燥6時間、さらに0.8%の塩を揉んで一晩。

フライパンで牛脂ニンニクと表面をガリッと焼き、芯温計を刺して120度のオーブンに。50度くらいからオーブンの温度を下げつつ58-60度を狙う。温度も慣性のように勢いがつくので少し手前から温度を下げて電車でGOで駅に止めるときのような操作が必要になる。最後にもう一度表面をフライパンで焼いて提供。ソースは葱塩だれ、九条葱味噌、ホースラデッシュと大根鬼おろし。

・秋鮭とむかごのプラオ、薬味のライタ

出始めのむかごは家主のリクエスト。シンプルに塩をしてフライパン焼きした鮭の切り身を、バスマティライスとむかごと一緒に塩味で炊いた。日本の薬味（きゅうり、茗荷、大葉）のライタと。写真なし。

・反省

フライパンの柄を焦がしてしまった。すいません…