20240804 C家会

前回の 犬見会＠H邸 のとき、参加してたCさんから、友人のイタリア人カップルが来日するのでホームパーティの料理つくって、というお話。そのときは軽く考えていたのだけど、改めて考えてみると、なにを出したらいいのか悩んで方針が2転3転した末に、

自分が旅行先の外国でホームパーティに招かれたら何を期待するかと考えると、旅行者では辿り着けないような、お店にはない家庭料理や郷土料理なのではないか、と思い至りました。

ということで、全体としてはお客さんをもてなす伝統的な会席料理のフォーマット「突き出し、お凌ぎ、造り、椀もの、八寸、焼きもの、揚げ物、食事」の流れをなんとなく踏襲。その各パーツは日本各地の郷土料理、家庭料理をベースに、すでに知っている人も楽しめるようアレンジしたものにしました。

料理が会話のネタにもなり、もし興味があれば元ネタを掘ることもでき、そしてそんなことは関係なく普通に美味しく食べてもらえるように、と考えました。

（以下、当初の予定順で記載、写真は参加者のみなさまからいただきました。ありがとうございます）

・鱧焼き霜、梅肉と九州の甘い醤油

骨切りした鱧は丸まらないよう皮下に横に串を打って焼き霜（バーナーで皮はこんがり、身側はさっと炙る）にし、一つは梅肉を叩いたもの、もうひとつは山葵と九州の甘い醤油で。

梅干しは塩分22%の昔ながらのもの。鱧に合わせる梅というと酒みりん醤油などで加減するものですが、じゅうぶんに美味しかったので梅をただ叩いただけにしました。鱧は大分の中津市の特産でもあるので、大分はフンドーキンの甘い刺身醤油を用意。やはり合いますね。

・山形の”だし”風ひとくち冷かけそば

今回来てくれたななこさんのお父様がそばを作られているとのことで、生そばとつゆを送っていただきました。

合わせたのは山形の”だし”、山形出身の漫画家ラズウェル細木さんの「だしは漬物ではない、作ってすぐ食べるものだ」という教えを守り、直前に仕込んだ、あまり漬かってないフレッシュな味わいのものにしています。

・鰹たたき、和ハーブのラープ風（写真なし）

日本料理の大きなな要素である「出汁」の主要素材でもあり、夏を代表する魚でもある鰹はやはり外せないかなと。

薬味たっぷりの鰹のたたきを、タイのラープ（肉や魚などのハーブ和え）的なアレンジで。

・宮崎冷や汁風すり流し

会席料理でいうところの「椀もの」ポジションは冷たいすり流しで。

宮崎の「冷や汁」は煮干しや鯵などの魚を焼いたもの、焼き味噌、豆腐、薬味類を使った冷たい汁。麦飯などにかけて食べます。

味の濃い木綿豆腐と豆乳、香ばしく焼いた味噌をプロセッサにかけ、煮干しと昆布の水出しでのばして濃さを調整したものに、具としてくずした木綿豆腐と茹でたもち麦（麦飯にかけた冷や汁のイメージ）を入れ、大葉、茗荷、生姜、きゅうりの微塵切り、ごま、煮干し粉を乗せました。

・万願寺とうがらしとじゃこのスパイス炒め

京都あたりでは夏の定番、万願寺とじゃこ。マスタードシード、クミン、フェンネル、ターメリックなどのスパイスを使ったアレンジで。

・鰯の南蛮漬け

すっかり日本の家庭料理ですが、その名のとおり南蛮（スペインやポルトガル）から伝わった料理です。

イタリア各地にも同様の料理があり、魚は鰯、レーズンや松の実を使ったものが有名なようです。ここは地元のものとの違いを楽しんでもらえるよう、あえて現在の日本の家庭料理として一般的なレシピで作りました。

・桃と三つ葉の白和え

・鮎のコンフィ、きゅうりとメロンのソース

魚の焼き物枠には鮎をコンフィ（90℃4時間）にしたものをオーブンで温めつつ表面をカリッと焼いて出しました。

おろしたきゅうりに塩と酢と山椒、刻んだ青メロンに大葉レモン汁オリーブオイルの２つのソースで。

・鶏ささみ、茄子、ししとうの長崎天ぷら

南蛮から長崎に伝わった頃を今に伝える「長崎天ぷら」。揚げ物に慣れていない当時の日本人が覚えたての「天ぷら」はこういうものだったのでしょう。泡立てた卵白、薄力粉、卵黄、砂糖、醤油、塩のうっすら甘い衣でそのまま食べます。

現在の洗練された技術の天ぷらとは違いますが、カステラにも近いふわカリの衣は素朴でなかなかよいものです。（失敗しにくいのもいいところ！）

・贅沢ゴーヤチャンプルー

以前ヨーロッパの方が会席料理に対し「前菜の連続でメインがない」と不満をもらしたと聞いたことがあり、ヨーロッパの人的には肉が欲しいかなあと最後に肉ものを配置。塩をして一晩おいた豚肩ロースのブロックをラードに浸して油温90-100℃で2-3時間、ほろりと崩れる手前あたりまで加熱してから冷し、大ぶりに切り分けて粉をはたいて表面をカリッと焼き、島豆腐やゴーヤとチャンプルーにしました。

・とうもろこしと茗荷のご飯、焼き茄子の赤だし

最後は季節の炊き込みご飯と味噌汁で。ここで痛恨の計量ミス（たぶん）で、ご飯が柔らかくなってしまってしまいました。

自分も一緒に飲みながらの会はたまにこういうことがあります……反省

お二人、そしてみなさま、楽しんでいただけたでしょうか。

勢い余ってレジュメを作ってしまいました。途中で話のネタにでも、もし気になることがあったら後でテキストデータ配布するので翻訳かけてみてね、くらいに思っていたのですが、

ななこさんが光の速さで翻訳版を作ってくれました。感謝。

はい、この日もよく飲みました。（8人の会、これ以外にもビールとかビールとか）