M子さんを囲む会＠C家230815料理メモ

以前からお名前は度々お聞きすることがありつつも、お会いしたことのなかった方が久しぶりに帰国するというので、いつものC家で集まることに。

お住まいのイギリスにはなさそうな日本の旬の食材を使った料理を中心に献立を考えたものの、当日は市場も休みの8/15日。さらに台風も来ていて、予定していた材料が当日なくて焦ったりしつつ、楽しい会になりました。

・鯵と長芋、無花果のインド風フィッシュ&チップス

「日本の食材でフィッシュ&チップス」は最初からやろうと思ってました。となると魚は季節の穴子、芋は山芋、これも季節の無花果も加えた3種類。衣は失敗の少ないインドのパコラ （バジ）風のもの。試作もしてみて、なかなかよい感じ。

ところが当日穴子はどこにもなく、迷った末これも季節の鯵を使うことに。これはこれで美味しかったのでOK！

衣はペサン粉（ひよこ豆の粉）に米粉を足したものに、塩、フェンネル、ターメリック、カイエンペッパー、油を混ぜ、ビールでとろりとする濃度に溶いたもの。鯵の三枚おろし、皮付きの長芋、まるごとの無花果は片栗粉をまぶしてからペサン粉の衣をたっぷりつけて揚げました。どれも生でいけるものなので、高温で表面がかりっとおいしそうになれば揚げあがり。

ミントチャトニ（パクチー 、ミント、ヨーグルト、青唐辛子、塩をフードプロセッサにかけたソース）、チャットマサラ（マンゴー粉が入った甘酸っぱい香りのミックススパイス）もぱらり。

今回もパポタージュ折口清美さんの美味しいパンと。

左から

・レバーペーストと奈良漬

「フォアグラと奈良漬」は有名フレンチシェフのオリジナルだそうです。

僕はレバーペーストは野菜やきのこたっぷりにすることが多いのですが、今回はレバーとバター、香り付のお酒だけというシンプルな構成で。酒はブランデーではなく、奈良漬の香りと合うだろうと紹興酒を使ってみました。

・鮎のリエット

この時期の日本食材といえば外せない鮎。コンフィにするか、最初のインパクト狙いでひとくちすり流し的なものにするか、と考えたのですが、やはりパンがあるならこっちかなと。

鮎は塩をしてオリーブオイルでこんがり焼き、骨をはずしてほぐし、別に炒めた玉ねぎセロリニンニク、塩胡椒オリーブオイルとフードプロセッサにかけました。鮎の内臓はさらにホイル焼きして加えています。魚のリエットは僕はたいていこんな作り方なのですが、今回は鮎には合うだろうとサワークリームも使いました。入れすぎるとおいししけど鮎がいなくなりそうなので様子を見ながら。仕上げに青い香りのオリーブオイルをひとまわし。

・枝豆と豆腐のフムス

枝豆はやや柔らかめに塩茹でし、ねりごま、水切りした木綿豆腐、塩、レモン汁、おろしニンニク、オリーブオイル、グラナパダーノを加え、枝豆の茹で汁で濃度を調整しながらフードプロセッサにかけました。こちらも盛り付け時にオリーブオイルをたっぷり。

・桃ディル

やってみたかった今井真実さんの桃ディルをこの機会に。桃とディルとヨーグルト、いいですね。

・鱧の落としマラバールソース

鱧も今使いたい和食材。生の骨切り鱧はさっと湯通しして冷水に取り、タマリンドとココナッツを使った南インドの魚カレー（の魚抜き）的なソースと合わせました。鱧の落としというと梅肉や酢味噌で食べるのがお決まり。ならば濃厚な酸味のこれも合うはず！とやってみました。

・鮪血合いアチャール

いつもと鮪が違うせいか仕上がりが固めですが、これはこれで佃煮みたいでよかったかも。

・鰹のケッカたたき

これも季節の鰹を皮の面をこんがり、その他はさっと焼いて袋に入れて冷水で急冷（こうすると水っぽくならない）。

トマトきゅうり玉ねぎをナンプラーレモン汁オリーブオイルと合わせてしばらく置いたものをかけ、

日本の夏の薬味チーム（茗荷、大葉、生姜、カイワレ、三つ葉、青ネギ）をたっぷり。

汁気を吸わせつつ食感のアクセントが目的のブルグルは下のほうに忍ばせるはずが、このあたりで酔いも回ったのか入れ忘れ、一番目立つところに陣取ってしまいいました。

・ラムコフタと焼き野菜

万願寺唐辛子に詰めて焼くべくラムの肉だねを仕込んでおいたのですが、当日になって万願寺どころか大型の甘長唐辛子の類がどこにもない。ということで肉だねはそれだけで焼き、焼き野菜を添えるという方向に作戦変更、ケールとトマトを焼きました。

・とうもろこし、ズッキーニ、ひじきのプラオ

最後の締めは軽めのごはんもの。インドの香り米バスマティライスに、とうもろこし、ズッキーニ、カシューナッツ、さらにバスマティと合わせてみたくてひじきも入れて炊きました。終盤で酔いも回っていたのに、あらためて写真をみるとふんわりいい炊き上がり。

実はひじきってイギリスでは食べられないので、これも日本ならではの食材でもあります。（もちろんちゃんと水もどしして使ってますよ）

（そしてこれをジャスミン茶で冷たいお茶漬けにしたら美味しいのでは！とお茶も用意していたのですが、こっそり試したらなんだかあまりピンとこなかったので、そっとなかったことにしました）

ということで、またやりましょう！

よく飲みました（6人）