ツジメシ ＠C家会 20221210 メモ

これで4回目となるC家会。

ゲストの大半はお会いしたことのある方で、Cさんご夫婦に洗い物その他諸々のサポートをしていただきつつ、僕はもう料理して酒を飲みねこを愛でるだけという今回も楽しい要素しかない会でした。

お出ししたものは、

●盛り合わせ

・鳥取産陸上養殖生鯖、ヨーグルトと練り胡麻のソース、ディルとケイパー

前回ここでお出しした水切りヨーグルトと焼き茄子のペーストが好評で、あれに魚とか合わせたら美味しいに違いないので「白身魚と焼き茄子ヨーグルトのタルタル」とかはどうだ、と思っていたのですが、いざ魚屋（御徒町 吉池）に行くと鳥取産陸上養殖でアニサキスの心配のない鯖というのを見かけ、なにかピンときてとりあえず購入。

鯖は酸味（しめ鯖）やゴマ（ゴマ鯖）と合わせたりするので、ヨーグルトとねりゴマ（中東料理でよくある組み合わせ）と合わせてもきっと美味しいに違いない！と帰り道でパズルがはまり、結果茄子はいなくなりました。

オリーブオイルを塗ったレンゲに、水切りヨーグルトねりゴマレモン汁塩を混ぜたもの、オリーブオイルレモン汁塩で一晩マリネした生鯖、ケイパー、ディル。いいのできたと思います。

・じゃがいもとブリーチーズのテリーヌ

とろとろに炒めた玉ねぎ、玉子、白カビチーズのブリー、おろしたパルメザンチーズ、牛乳などと薄切りじゃがいもを型に詰めてオーブン焼きしたテリーヌです。

チーズのうまみでワインが進みます。アクセントに塩で味付けしたサワークリームを少し。

・干しいちじくとカシューナッツ入りマサラカンパーニュ

最近パテドカンパーニュ的なもの探究がマイブームです。

ステーキに劣らずカンパーニュも、タネの配合、挽肉を練る練らない、火入れの方法などなど人によって言うことが異なる魔界です。

今回は豚挽肉に豚バラと鶏レバーの粗め手切り、フライドオニオン、ニンニク、ヨーグルト、自家製肉用マサラ、ローストクミン、玉子などの生地に、赤ワインで煮たドライいちじく、カシューナッツを加え、網脂で包んで蒸して火入れしています。粒マスタードとケールのマイクロリーフを添えました。

さらに探究したいので、美味しいパテドカンパーニュのお店あったら教えてください。

・アンディーブ、セルバチコ、洋梨とブルーチーズのサラダ

苦味野菜に梨の甘味とシャリシャリ食感、ブルーチーズの旨味と塩気。

実は持って行ったのにクルミ入れるの忘れたのは内緒です。

・鶏レバーときのこのペースト（手前）

鶏レバー、砂肝、舞茸、ブラウンマッシュルームを使った食感のあるレバーペースト。

パンに合わせるのはもちろん、ちびちびつまみながら各種お酒がすすむやつです。

・牡蠣のペーストに揚げ牛蒡（奥）

材料はたっぷりの牡蠣、玉ねぎ、生クリーム、バター、塩。そこに揚げごぼうを添えました。こちらもほぼ珍味で酒案件です。

・菜の花のくたくた煮とオリーブオイル

たっぷりの菜の花を香ばしい焦げ色がつくまでフライパンで乾焼きし、水を加えてくたくたになるまで煮て塩を加え、冷ましてからオリーブオイルと合わせました。旨味の補いでアンチョビでもと思ったのですが、その必要はありませんでした。いいのできました。

・鮪血合いと春菊、和ハーブのラープ

先日メシ通に書いたレシピをそのまんま。

近海ものの生本鮪の血合いをナンプラーと炒め、春菊、茗荷、青ネギ、カイワレとレモン汁で和えただけ。タイ東北部やラオスの「ラープ」のアレンジですが、血合いと春菊にナンプラーとレモン汁、美味しいです。

・ラム肩ロースのスパイスコンフィ、その旨味と脂を吸わせたマサラポテト

羊料理の本に掲載されているエリックサウスマサラダイナーのレシピが元になってます。

ラム肩ロースのブロックを塩と自家製肉マサラで2日マリネ、オイルと袋に入れて75度5時間湯煎しておき、現場で再度湯煎であたため、フライパンで表面を焼きました。肉はしっとりしていながら、筋もギリギリ噛み切れるくらいの硬さ。（とはいえ噛みごたえが欲しくて厚切りにしたのでナイフないと食べにくかったですね。切ったあとさらに筋切りすればよかったです）

元レシピの、低温調理で出る肉汁と脂をマッシュポテトに吸わせるという工程が秀逸です。

奥に見えるのはパクチー 、ミント、ヨーグルト、ココナッツミルクなどの青臭ソース。

焼いているところ

ここでラムを焼いたフライパンで焼いて肉汁をまとわせた、付け合わせのオータムポエム（アスパラ菜）を出すのを忘れて酒を飲んでいるというぐだぐだが発動してしまいました。

・南インド風レモンライス

マスタードシード、カレーリーフ、カシューナッツ、ウラドダル 、チャナダルと、南インド要素満載の香ばしくてほんのり酸っぱい混ぜご飯、レモンライス。

炊いたご飯を炒めて仕上げるのが一般的ですが、今回は量も多いのでロマネスコ（ねじねじカリフラワー）と一緒に炊いたバスマティライスの鍋に炒めたナッツやスパイスをかけて混ぜる方式にしました。ベジプラオとレモンライスの中間的な感じでしょうか。

全体にはいいバランスだったんじゃないかなと思います。

牡蠣、菜の花、ラムあたりが好評だった気がします。

よかったらまたやりましょう！

（写真は参加者のみなさんからいただきました。ありがとうございます）