ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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お声がかかって、久しぶりの会です。 場所を借りてやる時と違って、主催のCさんご夫妻に洗い物などをお手伝い(というかほとんど)していただいたり、ねこ様がいたりと食べ物以外の会の楽しさもあり、一緒に飲んだり話たりしながら料理、という、もう僕にとっては楽しい要素しかないよね?、という、自分的いいとこ取りな会でした。 (いつもの友人宅のときもそうですね) さてそんな会でお出ししたものは。 まずはパンと合わせる用の、野菜、魚、肉のディップというかペーストを3種。 混ざっても、一緒に食べてもいいような感じの組み合わせにしました。 うちの小さい鍋コレクションが、久しぶりに役に立ちましたよ。 今回はパンを作られている方が来られるとのことで、食事パンをお願いしておきました。 カンパーニュ美味しかったです。もっと食べたかったなー。 ・焼き茄子とヨーグルトのディップ(写真中央) ナスはグリルで黒くなるまで焼いて皮をむき、包丁で叩いておろしにんにく、水切りヨーグルト、レモン汁、塩と合わせ、仕上げに香りのいいオリーブオイルと黒胡椒。 焼きなすのペーストはねりごまと合わせるやり方もありますが、このあとねりごま使うので最初は爽やかに。しっかり焼いたナスのスモーキーな香ばしさにヨーグルトの酸味、なかなかよいです。 ・塩鯖のリエット(奥) おれたちのOKストアが年明けくらいから力を入れて売っている、ワンフローズン(1回凍結)「旨い塩さば」。普通に焼いても身がふわふわでおいしいので、ローズマリータイムニンニクと優しく焼いてほぐし、炒めた玉ねぎ、オリーブオイルと合わせてふんわりリエット風に。 ・ラムのリエット(手前) ラム肉を使ったリエット。基本は豚のと同じだけど、クローブシナモンカルダモンの肉スパイス3兄弟や青唐辛子を効かせてます。マシンでなめらかにするのではなく手で粗くほぐすタイプで。表面には香ばしくローストしたクミンシードを散らしました。 (今回使った肉がゼラチン質が少なく、ややドライで締まった仕上がりに。ハナマサの「焼肉用」ラム肩が冷凍ものになって質が変わりました) ・ホタルイカのマリネとフムス 中東あたりでは、ひよこ豆のペースト、フムス(ホンモス)に、やわらかく煮たタコを合わたりするそうです。タコが合うならイカも合うだろ、ということで季節の富山産ホタルイカと。 (これ前にもやりました) ボイルのホタルイカは水臭さをとるため白ワインで洗ってから水気をしっかり拭きとり、ニンニク、レモン汁、オリーブオイルで一晩マリネ。フムスは乾燥の豆を一晩水に戻して1時間半茹でて薄皮をむいてタヒーニ(ねりごま)と合わせて、と基本通りの工程で。 香りのいいオリーブオイルをたっぷり回しかけ、豆にも魚介にも合うディルを散らしました。 ・天然ブリの自家製唐墨、紫大根の鬼おろし このところ毎年4-5月にスーパーで見かけるブリの真子で唐墨的なものを作っています。 今年はちと時期が遅めで暖かい日や雨の日も多くなかなか外に干せず、未完成の状態でしたが、せっかくなので持っていきました。 半分は炙って、半分はそのまま、まあ味見ということで。 オリーブオイルレモン汁塩胡椒で和えた大根の鬼おろしと一緒に食べると、油の効果でワインとも喧嘩しにくいだろうというのがくふうです。 横に添えたのはほろ苦ぴりっとアクセントのケールのマイクロリーフ。 ・焼き野菜(葉玉ねぎ、黄人参、紫大根、ケール菜花)、南インド塩 青山ファーマーズマーケットで「焼いて美味しい野菜ください」と回って集めた野菜たちをフライパンで30-40分、時間をかけてじっくり焼きに。りっぱな葉がついた葉玉ねぎは「ぜひ葉付きのまま」ということだったので、本体はとろり、葉っぱはカサカサになるまで焼きました。菜花もカサっと焦げるくらい乾煎りしてからオイルを垂らして焼く、いつものスタイルで。 糖度が高く、じっくり油で焼くととっても甘くなるよとイチ押しされた黄人参も大人の人参嫌いには響きませんでしたが、まあ大人は食べたくないもの食べなくてもいよね。 これに合わせたのが、マスタードシード、ウラドダル、チャナダル、カレーリーフ、ココナッツファインという南インドのエッセンスが詰まった特製「南インド塩」。前夜にひらめいたのですがなかなか評判よくて、売ればいいのに、と言われたような気がします。 ・鰹のスパイスたたき マラバールソース 季節の鰹に塩とクミン、ターメリック、カイエンペッパーをまぶして一晩置いたものをフライパンで表面だけこんがり焼き、トマト、ココナッツ、タマリンドなどを使う南インドの魚料理「フィッシュマラバール」のフィッシュ抜きみたいなソースを合わせました。このソースも好評でした。 確立されている料理から主材料を抜いた残りをソースとし、ソテーなどにした主材料と合わせる、という僕がよくやる必殺技です。 ・谷中生姜のラムコフタ これも谷中生姜の季節にくせものやツジメシで何回かやったもの。 粗いほうが美味しいので手切りしたラム肉(今回は肩、もも、肩ロースのミックス)とスパイス、玉ねぎ青唐辛子ニンニクヨーグルトパクチーを混ぜて1日置いた肉だねを谷中生姜を芯にして成形し、崩れないよう豚の網脂で巻いたものをフライパン焼きに。 コフタ(中東から南アジアの肉団子)には青臭いソースを合わせたりするのですが、その材料(パクチー、ミント、青唐辛子、ヨーグルト)をサラダ仕立てにしたものを添えました。 ・新玉葱、新じゃがいも、空豆の冷たいすりながし 鶏ガラと手羽先で4時間かけて煮出した軽めの鶏白湯スープで、バターで炒めた新玉ねぎと新じゃがを煮てプロセッサでなめらかに。空豆のグリーンと2層にするはずが、季節終わりがけで空豆の身入りが少ない上に色も薄く、なんだか出来上がりの量も少なくて、あまり効果なかったかもしれません。 というか実はこれ、一番最初にお出しするべく用意していたのに、なぜかここまですっかり忘れていたという謎の超常現象が出現して自分で驚きました。でも、このタイミングで口直しとしてよかった、という暖かいお声もいただいたのでヨシ! ・鮎ビリヤニ、 きゅうりと大葉のライタ、ゴーヤとピーマンのアチャール 鮎は塩とスパイスをして85度4時間コンフィにし、フライパン焼きに。 グレイビー(カレー的ソース)はマスタードシードフェンネル玉ねぎニンニク生姜トマトヨーグルト塩ターメリックカイエンペッパー、コンフィの鮎も少し入れ、ガラムマサラで仕上げ。クローブシナモンカルダモンテージパッタ、塩1%を入れたお湯で硬めに茹でたバスマティライスと重ね中火10分湯気出て弱火10分焼いた鮎を乗せて蒸らし10分。 彩り香りに、ようやく手が届くようになった木の芽を。 鮎の焼き加減(オーブンで焼いて皮をカリッとさせるべきだったか)、米の状態とバランスに改善の余地がありました。(ビリヤニやる人なら米の状態でわかるはず)量が数倍になると勝手も変わりますね。 アチャールは大森の師匠のレシピ、の塩を5%ほどに減らしたもの。普通は野菜は1種類だけなのですが、ゴーヤとピーマン両方使い、ペーストにしたスパイスを組み合わせるやり方が気に入っています。 最初からおれも一緒に飲むというこのシステム、最後のほうの料理が怪しくなるという構造的問題を孕んでいます(しってた) まれに酔拳的料理が発動され、素面時以上の美味しいものが出来ることが観察されているものの、その挙動と成果物については不確定であります。 合間にねこ様と遊んでいただきつつ、一緒に楽しく飲んだ会でした。 こんな感じでよければ(よければ)またやりましょう! (写真は参加者のみなさんにいただきました)
by tsujimeshi
| 2022-05-24 23:33
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