第20回くせものやツジメシ ＠スマイルダイナー 2020.11/08

くせものやツジメシ＠スマイルダイナー、代々木に場所を移して久しぶりにやってみました。

新しいお店はカウンター横並び、10席並ぶところ、ひとまず７席に減らしての試験営業。慣れない場所でもろもろ不手際が発生しても許していただけそうな友人や常連の方々にお声がけして来ていただきました。当日は窓を開け放っても寒くも暑くもない、ちょうどいい日和。

ドリンクお手伝いはハルカさん。初めての場所でバタバタしている中、いろいろとお気遣いいただいて、とっても助かりました。ありがとう。（以下写真もハルカさんから）

メニューはこんな感じ。

1は蜆しか書いてなかったので、蜆を消したら無になりました。

お出ししたものは。

１、しじみの入っていないラッサム

事情によりしじみは存在しません。

２、盛り合わせ

まずはアチャール中心の盛り合わせ。

４分割の皿右下から時計回りに、

・ハヤトウリのアチャール

インドの酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け、アチャールを季節のハヤトウリで。この食感にこの味付け、合うと思います。またやろう。

・茹で干し大根のネパール風アチャール

こちらはネパール風のすりごま和えタイプのアチャール。干し大根で作るパターンもあるのですが、長崎の「湯で干し大根」を使ってみました。

・砂肝ゴボウの和ピックル

他とのバランスで、このレシピよりやや油も味付けも強めに。

・ピータンのニラミントソース

新作。ピータンに老虎菜（香菜と青唐辛子などの青臭辛いサラダ）を合わせるのが好きなのですが、先週のイベントで作ったニラミントソースも青臭辛で合うのでは？と試したら爆発的に面白美味しかったので即採用。ニラ6本、ミント小さめ１パック、ニンニク、レモン汁、青唐辛子、塩、オリーブオイルをプロセッサにかけて100ccほどに。ピータンをくずしてソースと和えてどうぞ。

３、盛り合わせ2

・秋刀魚のリエット

秋刀魚を内蔵ごと使ったペースト。ローズマリーとタイムの香りを少し。

こちらにレシピらしきものが。秋刀魚は弱めの火でじっくり加熱するとペースとにした時もしっとり仕上がるように思います。

・茄子のポルタ

ベンガル地方のナスのマッシュ料理をやや細かめ仕上げ。

・ゴルゴンゾーラと柿

鉄板の組み合わせ。柿はきび砂糖とブランデーでマリネしたもの。

・栗入りスパイスパテ

パテドカンパーニュ的なものをスパイスと栗入りで。豚粗挽き肉、鶏レバー、焼き栗、豚網脂。今回は蒸して加熱しています。

・蕪のロースト

青山ファーマーズマーケットで時々買っている東京青梅のOme Farmさんでおすすめされたローストにばっちりという蕪や大根のセットをフライパンで低温でじっくり焼き上げたもの。4-5種類入ったそれぞれの名前を聞いたもののメモするの忘れて説明できず…

４、鮪血合の漬け炙り、春菊とパクチー

鮪の血合いをナンプラーと蜂蜜でマリネしたものをバーナーで炙り、春菊とパクチーと合わせるというこれも定番。

・ラムスパイス焼き、ビンダルーソース

塩とスパイスでマリネしておいたラムもも肉をレア〜ミディアムレアに焼き、「ポークビンダルー（インドゴア州の酢を使った名物料理）のポーク抜き」みたいなソースで。

・牡蠣とハーブのビリヤニ

牡蠣で作ったグレイビー（カレーソース）に固茹でバスマティライスと乗せて蒸らした「パッキ（加熱した、の意味）」タイプのビリヤニ。グレイビーにはパクチーとドライミント。パッキのビリヤニは汁気少なめのカレーをご飯に合わせるのですが、牡蠣のカレーは汁気少なくしようと煮詰めると、牡蠣がどんどん水分を出しながら縮んでいくのでカレーは美味くなるものの牡蠣はいなくなります。なので別にスパイスマリネしておいた牡蠣をソテーして乗せました。

仕上げにパクチー、ミント、ディルを散らし、柿のライタ（塩ヨーグルトサラダ）、ハヤトウリのアチャールもふたたび。

今回デザートもやろうと考えていたものの失敗気味だったところに、スマイルダイナーのオーナーからの差し入れをいただき、さらにコーヒーまで淹れていただいて食事満足度がたいへん上がりました。

進藤さんありがとうございます！

横並びカウンターなので前の場所ほど全員で同じ話題で盛り上がるような一体感には欠けますが、こちらの方がはじめての方も来やすいでしょうし、これはこれでいいなあ、という印象でした。

今回7席でしたが、様子を見つつ、8席くらいでやってみようかなと思っています。

僕自身は、久しぶりのことで身体的には疲れながらも、気持ちは元気になりました。

来ていただいたみなさま、ありがとうございました。