ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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新コロ騒動で落ち着かないなかで開催しましたよ3月会。 いつもより満席まで時間がかかったのはやはりそのせいなのでしょうか。(とはいえ募集当日夕方には満席となりました。ありがとうございます) そんな影響もあってか、8席中、初参加のお1人様が4名様というちょっと珍しいメンバーでの3月会。 今月も楽しかったです。いやもうこれは毎回なのですが、料理とかしてないでその話もっとよく聞きたいぞ!ってなってましたた。(料理してると皆さんのお話、半分くらいしか聞こえてないのです) 以下はお出ししたの料理のメモと、最後に次回ご案内。 <2020.4/3追記 新型コロナウイルス対応で、次回4月の会(4/12)は中止とします> 写真はricoさんからいただきました。いつもありがとうございます! 例によって食材しか書かないメニュー。 いつものスパイスサワー1号に加え、最近好評の2号(ズブロッカ+山椒)も。先月は実山椒でしたが、今回は乾煎りした乾燥の和山椒で。殺菌程度に軽く煎るつもりが、仕込み時のツジムラが酔っ払っていたせいで色付けてしまいお酒も褐色になりました。でもそれはそれで美味しくなったので結果オーライ! 1.焼き菜花の塩スープ 急に自分的ブームが来た、焼き菜花の塩スープ。 菜の花を色付くまでフライパンか鍋で焼きつけ、水を注いで軽く煮て塩で味付けするだけ。今回は乾煎りしたクミンシードをパラリ。 トマトなども加えた南インド酸っぱ辛スープのラッサム風も試したのですが(もちろんこれも美味しかった)、焼いた菜の花の魅力そのままがいいだろうとシンプルなものをお出ししました。菜の花って意外とだしが出るのでこれで十分美味しいのは発見でした。 2.盛り合わせ ・うどのアチャール(中央ガラスの器) この時期、毎度おなじみインド風酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬けを季節のうどで。油はマスタードオイルを使いました。 ・ふきのとうのディップ(手前レンゲ) 去年 もふきのとうのタプナードをやったのですが、今年は「洋風ふきみそ」というイメージで。 ふきのとう1パックはニンニクみじん切りと油炒めにし、味噌の旨味の代わりにアンチョビ、ドライトマト、黒オリーブを刻んだもの、オリーブオイル、黒胡椒を混ぜ込みました。(レモン汁も?)タブレのイメージでブルグルも少し入れましたがこれはいらなかったかも(水気を吸わせる効果はあったか) ・苺、セルバチコ、ブルーチーズ 、バルサミコ(以降時計周りに) くせものやなので、どこかにブルーチーズは入れたい所存。今回は旬の甘酸っぱい苺との組み合わせで。煮詰めたバルサミコ、ほろ苦セルバチコと。意外とこれがお酒のつまみになるのです。 ・ホタルイカマリネとフムス 中東あたりのひよこ豆とねりごまのディプ、フムス(ホモス、ホンモス)は単体でも食べられますが、あちらでは煮たタコと合わせたりもするそうです。ここでは、タコの代わりに季節のホタルイカを白ワインで洗ってからニンニク唐辛子オリーブオイルと一晩マリネしたものを乗せました。これも季節の芹を添え、オリーブオイル、パプリカパウダーをぱらり。ホタルイカのマリネとフムス、これはなかなかいい取り合わせでした。 ・豚耳豚足豚舌のコッパロマーナ、春菊のサルサベルデ 「テリーヌには熱可塑性テリーヌ(煮こごり)と熱硬化性テリーヌ(ハンバーグ)がありまして」という口上を始めるのが定番化しております。今回はそのうち熱可塑性テリーヌ。豚耳豚足豚舌を当店秘伝の煮汁(ジュ・ド・コション)で3時間ほど柔らかく煮て型に詰め冷やし固めたもの。フランス風にいうと「フロマージュドテート」、イタリアなら「コッパロマーナ」とかだいたいそんな感じ。そのコッパロマーナにはイタリアンパセリを使った青臭いソース「サルサベルデ」がよく合わされるのですが、今回は低温で軽く火入れした春菊を使ったサルサベルを添えました。ぶりんぶりんの煮こごりに、ほろ苦青臭ソースの組み合わせ。 ・芽キャベツのポリヤル これもこの時期の定番。油にマスタードシードの香りを出し生姜を利かせ、ほろ苦の芽キャベツを炒めたココナッツの風味の南インド的炒め物です。 3.鮪血合い漬けのソテーと花山葵、うるい 鮪血合いはナンプラー醤油蜂蜜で1日漬けに。フライパンで表面カリッと、中はじんわり火を入れて切り分け、ピリッとした生の花山葵、さわやかなうるいと盛り付け、フェンネル、クミン、コリアンダーシードの香りを移した油を上からジュー。 4.豚肩ロース低温ローストとのらぼう菜花、ルッコラ菜花 これも定番。 1%の塩、クローブシナモンカルダモンを粉砕したもの、おろしたニンニク生姜をまぶして1日おいた豚肩ロースを120度オーブンで90分(うちの環境ではこれで芯温75度くらい到達)、100度に落として合計6時間加熱。現場でさらに110度(現場オーブンの最低温度)1時間程度。脂ふわふわ筋もやわらかく肉もしっとりの焼き上がり。 フライパンで乾煎りにしほろ苦ブーストした味の濃いのらぼう菜の菜の花と、シャープな風味のルッコラ菜花は生で添えました。 5.豚胃、豚肺、豚頬肉のゴア風煮込み いつもの、うっすら酸っぱくて甘いスパイシーなモツ煮込み。今回はガツ、フワ、カシラ、レッドキドニー。 6.鯛のハーブビリヤニ 春っぽいものということで、前回ブリでやって評判のよかった魚ビリヤニを鯛で。 仕上げにミント、ディル、木の芽をたっぷり。 ビリヤニにつきもののライタ(ヨーグルトサラダ)は季節の金柑。 <2020.4/3追記 新型コロナウイルス対応で、次回4月の会(4/12)は中止とします> さて、次回2020年4月会は、おそらくお花的見ムードでお送りします。 2020.4/12(日)18時みなさまお揃いになられたところで料理スタート。 8名様でテーブルを囲んでの取り分けスタイルです。 2時間ほどでお料理をお出しし、その後はのんびり飲んだりお話したりしつつ流れ解散。 お料理代(チャージ込み)4000円 ドリンクは生ビール、ハイボール、オリジナルスパイスサワーなど600円 グラスワインが700円 烏龍茶やジュース類、辛口ジンジャーエールなどソフトドリンク400円 場所は東京代々木公園近くのスマイルダイナー。 東京都渋谷区代々木5-65-4 (千代田線代々木公園駅、または小田急代々木八幡が最寄り) 毎回、2週間前の土曜の昼12時からTwitterDM、またはFBメッセージで受け付けています。 4月会の募集は3/28(土)昼12時から。どうぞよろしくお願いします。 また、、5月会(5/10)、6月会(6/14)以降のドリンクお手伝いも随時募集しております。 こちらはやりとりのある方限定で。 お仕事内容は、 ・オーダーを受けて伝票つけ、ドリンク作り ・食べる ・飲む です。 バイト代は食べ物代無料ということでお願いします。 (別途、ご自身のチャージ500円と飲み物代はかかります) 初心者歓迎、アットホームな職場でどなたにもできる簡単なお仕事です! どうぞよろしくお願いします。
by tsujimeshi
| 2020-03-11 20:17
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