第17回くせものやツジメシ@スマイルダイナー 2020.1/12

いつもは内臓系の料理が多いこの「くせものやツジメシ 」ですが、１月は正月料理見立てということで去年に続いて面白要素多めでお送りしました。

先々月、先月と売り切れとなったオリジナルスパイスサワー、今回は「２号」をご用意しました。

いつもの１号は焼酎キンミヤにシナモン八角黒胡椒赤唐辛子蜂蜜などを漬けたもの。

それに対し２号はバイソングラスのフレーバーが桜餅やよもぎ餅にも例えられるウォッカ、ズブロッカに日本の実山椒をたっぷり漬け込んだもの。こちらは清涼感優先で甘みなし。実山椒、酔った勢いで入れすぎたかと思いましたが、どうやらちょうどよかったみたいです。どちらも好評のようで、今後もこの組み合わせでやってみようかと思います。

さてそんな１月会のメニューはこんな感じ。

お出ししたものは

１、煮干しと昆布出汁のラッサム雑煮

正月に食べた煮干しと昆布の出汁に炙った鶏もも肉を入れたすまし仕立ての雑煮がとても美味しかったので、ごくシンプルなラッサム（南インドの酸っぱ辛スープ）仕立てに。フライパン焼きにした餅と、青みには芹を。

２、盛り合わせ

・金柑のアチャール（中央）

正月につきものの（実家では見たことないのですが）金柑をアチャール（インドの酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け）に。

・フェイジョアーダ的黒豆（手前レンゲ）

ブラジルの黒豆料理、フェイジョアーダ的な黒豆です。

・人参とりんごの紅白クミンラペ（以降そこから時計周りに）

紅白なますならぬ紅白ラペ。クミンを香りづけに。

・スパイス辛子蓮根

辛子だし周りの黄色はターメリックだし、辛子蓮根ってほぼカレーだよね？（言い過ぎ）と思いついて去年やってみたもの。

今年はよりスパイシーに、穴につめるのはチャナダル（ひよこ豆のひき割り）メインのダール（豆カレー）にマスタードシードをテンパリング、冷まして粒マスタード、フレンチマスタードも入れ辛味づけ。さらに衣はインドのてんぷらパコラ （パコダ、バジャ）に使うペサン粉（ひよこ豆の粉）を使ってみました。揚げたての衣の食感がとてもよかったので、来年はその場で揚げたりできないものかと。

・麻辣酔っ払い赤海老

正月料理なのでお頭つきの海老を。刺身用海老を紹興酒ベースのつけ汁にまる１日漬けておいたもの。仕上げに麻と辣。

・ネパール田作り

ネパールのマチャ（小魚）・ゴルペラ（トマト）的なもの。田作り用の小ぶりな煮干しを乾煎りしてトマトペーストおろしにんにくしょうが塩と合わせ、ほんとはティムール（ネパール山椒）を使う予定が在庫切れだったので和山椒で。

３、スズキのカルパッチョ、茎ブロッコリー、炙りアスパラ菜と

鯛のはずが仕入れの都合でスズキに。スズキは酒盗塩をして１日おいでそぎ切りに。生でおいしい茎ブロッコリー（オータムポエム）を下に敷き、上にはアスパラ菜（ケールとブロッコリーの交配したもの）をフライパンでサクサクに空焼きにしたものを乗せ、シンプルにレモン汁とオリーブオイルで。

４、がめ煮的ポリヤル

正月といえばがめ煮（筑前煮）です。いや煮てないんですが。これも去年に引き続き。下ゆでなしでフライパンでじわじわ火を通した鶏もも肉、蓮根、人参、里芋、ごぼうに、仕上げにココナッツファインで香りづけ。他でマスタードシードとカレーリーフを多用するので、ここはごくシンプルに生姜だけで。

５、南インド風ブリ大根

南インドの魚料理ミーン・コランブー的なブリ大根。タマリンドの酸味と青唐辛子のシャープな辛さ。下ゆでした大根にこの煮汁を含ませ、ブリはこれも正月に雑煮にしてとても美味しかった塩ブリ（ブリのサクに1%の塩をして１日おいたものを平造り的に切り、煮汁でギリギリの火入れ）と同様のやりかたで。（次回はブリの下味にカイエンターメも。あと乗せるカレーリーフは素揚げしよう）

６、豚肩ロースのスパイス低温ロースト、マサラポテト、紫からし菜

塩をして一晩おいた豚肩ロース塊に酢と赤ワインをもんでさらに半日おき、水気をふいてクローブシナモンカルダモンベイリーフの粗挽きをまぶして120度1.5H（これで芯が70-80度）、その後100度に落として合計6時間、現場でさらに100度1時間あたため。脂ふわふわ赤身しっとり筋までやわらか。酢を使ったのはポークヴィンダルー（インドゴア州の名物料理）的にしたかったため。どれほど効いたか定かでないですが。

下にはクミンで香りづけしたマサラポテト。合わせて食べるとだいたいカレーの香り。豚と芋にはよく合わせるマスタード代わりに、生のからし菜を少し。

７、七草カードライス

「カードライス」はインドのヨーグルトご飯。

せり、パクチー、クレソン、あさつき、セルフィーユ、すずな、すずしろ、バスマティライス。

最初と最後だけ合ってます。はい、語呂優先で決めました。

ヨーグルトと牛乳を水で溶いて沸かしたところに固茹でのバスマティライス、芹、パクチー、クレソン、あさつきを入れて軽く煮て塩。マスタードシードと生姜を油に香り出して油ごとジュー。グリルパンで焼いてオリーブオイルでマリネしておいたすずな（蕪）、アチャール（酸っぱ塩っぱ辛いスパイスオイル漬け）にしておいたすずしろ（大根）、セルフィーユを乗せた。全体は薄めにしておいて大根の塩気で食べる感じ。

いつもの白い器が数足りず、一部の方は和風のお椀になってしまったのですが（写真）一周回って逆に面白くなりました。

がめポリとブリ大根（大根自体は下ゆでしてましたが）を同時にその場で作っていたのでその部分お待たせしてしまい、トータルの時間が長めになってしまいました。申し訳ありません。

今回もたべものとそれにまつわる話題中心の数時間。

初参加の方にも楽しんでいただけたようでよかったです。

糧にしてやって行く所存です。ありがとうございます。

写真はricoさんからいただきました。ありがとうございます。

さて来月は内臓祭りかな。