第16回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.12/08

12月会の記録です。

1.柿のマリネ、ゴルゴンゾーラ、くるみの最中

甘みの補いにきび砂糖でマリネした柿、青カビゴルゴンゾーラチーズにローストしたくるみ、春菊の組み合わせ。ふたつをえいやっととじてかじると、甘くてしょっぱいスターターです。

2.盛り合わせ

・牡蠣のアチャール（中央）

牡蠣のインド風塩っぱ酸っぱ辛いスパイスオイル漬け。ハナマサの広島産冷凍牡蠣はそのままだとややや気になる渋みも、こういう使い方だと問題なく美味しいです。弾けさせた香ばしいマスタードシード、カレーリーフの香り。オイルはマスタードオイル。

・秋刀魚のリエット（レンゲ。以降時計回りに）

何回かやっている秋刀魚リエット。今回は火入れを低温で丁寧にしてしっとり仕上げました。例によってはらわた入りのほろ苦仕立て。オリーブオイルとローズマリーの香り。

・根菜のポリヤル

レンコン、ごぼう、蕪、カブの葉のスパイスココナッツ炒め。下ゆでなしで時間かけて炒めて火を入れると美味しい気がします。

・春菊のタブレ

中東からフランスあたりの、本来はイタリアンパセリがメインのほろ苦いタブレ。青臭野菜ならだいたい美味しいので、今回は春菊とミントで。穀物枠は全粒ブルグルともち麦で食感強調スタイル。

・豚耳豚足の黒酢テリーヌ

当店秘伝の煮汁で2-3時間かけて柔らかく煮た豚耳と豚足を、中国黒酢、中国黒醤油、八角、シナモンでテリーヌ仕立てに。黒酢の旨味がすごい。

・酔っ払いラム

表面を焼き付けてから低温調理したラムもも肉を紹興酒ベースのタレに漬けたもの。羊と紹興酒の香り。

3.スズキのカルパッチョ、オータムドリーム、菊芋、マスタードリーフ

スズキはサクの状態で塩をして半日置いて薄切りにし、ポリポリサクサク生で美味しいオータムドリーム（アスパラ菜）、さっくり菊芋のマリネ、辛味のマスタードリーフのスプラウトと合わせ、酒盗塩（カツオ内蔵塩辛の塩）、オリーブオイル、レモン汁と。

4.鮪血合いのコンフィ、炙りケールと春菊

醤油とナンプラーで漬けにしたマグロ血合いをしっとりコンフィにしたものを現場でバーナーで炙り、生の春菊、フライパンで乾煎りしたケールと。

5.豚胃、豚舌、豚頬のゴア風フェイジョアーダ

当店定番、いつもの「煮込み」です。豆はレッドキドニー。

えい

やー

はい

6.ラムのマクルーベ（ひっくり返しご飯）

ひっくりかえせばひっくりかえしご飯です！揚げ茄子が効いています。

前回に続き当店オリジナルスパイスサワー、早々に売り切れました。

次回はちょっと違うものもご用意する予定です。

来ていただいたみなさま、お手伝いいただいたHかさん、ありがとうございます！

（写真はHかさん、Nみこさんにいただいました）

（珍しく仕込み万端でお客さんを待つ店主）