第15回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2019.11/10

以上２枚写真は　kinmiya&hoppyさんから。

以下はHajime Matsudaさんからいただきました。

今回のメニュー。

秋ですね。

お出ししたものは。

1.カリフラワーとじゃがいものスパイスポタージュ

インド料理の大定番「アルゴビ（アル＝じゃがいも、ゴビ＝カリフラワーのスパイス炒め）」。そんな味付けのポタージュというかすり流しです。ソテーしたカリフラワーをトッピングに。

2.盛り合わせ

・鮪血合いのアチャール（中央）

本鮪の血合いを、オーソドックスなアチャール（インドのスパイスオイル漬け）の作り方で。マスタードオイル、マスタードシード、フェヌグリーク、カレーリーフの香り。

・秋刀魚のわた入りリエット（レンゲ）

去年やって好評だったもので再び。ローズマリーで香り付けしています。

・焼き蕪のマリネ、ブルーチーズ、黒オリーブ（時計回りに）

青山ファーマーズマーケットで可愛らしい小蕪を見つけたので。焼いた蕪、好きなんです。

グリルパンで焼いた蕪をオリーブオイルでマリネして。

この組み合わせも僕のなかでは定番。

・鶏レバーの低温タルタル、奈良漬け、マッシュルーム

お気に入りのレバーと奈良漬の組み合わせ。今回はバターで炒めたブラウンマッシュルームのみじん切りを添えました。

・豚耳と豚足の黒酢テリーヌ

豚耳に香醋の風味、好きです。和え物にしてもいいですが、今回は豚足のゼラチン質を使ってテリーヌに。中国黒醤油を使って色と風味を足してもよかったかも。

・酔っ払いラム

ラムもも肉を表面を焼き付けてから低温調理し、紹興酒ベースのたれに漬け込んだもの。ふんわりラムが香ります。

このあたり中華っぽいコーナー。両方に花椒粉と唐辛子を少し振っています。

・蕪の葉ポリヤル

蕪を使うなら葉はこれにしたくなります。ほろ苦い葉っぱに、マスタードシード、生姜、カレーリーフ、ココナッツ。

3.鰤のナンプラー漬け炙り、春菊、香菜、柿のサラダ

天然のブリの美味しそうなものあったので、ナンプラーで漬けにしておいて、直前にバーナーで炙りました。

4.秋刀魚のモーリーロール、ディル、ペッパークレス

これも去年好評につき。

南インドの魚料理、「ミーンモーリー」のミーン（魚）抜き、みたいなソースを秋刀魚の身で巻き、ココナッツファインをかけてオーブン焼きに。ソースには秋刀魚のわたも入ってます。

魚によく合うディルと、青山ファーマーズマーケットで見つけた「ペッパークレス」という胡椒のような風味の花を添えました。

「ミーンコランブー」と言っていたのですが、それはココナッツを使わないシャープな辛さの料理でした。この二つよく間違えてしまいます…。

5.豚胃、豚舌、豚頬、赤いんげん豆のゴア風フェイジョアーダ

いつもの煮込み、豆入りです。

これはこれで好きなのですが、そろそろ違うことやろうかなとも思います。

6.山羊とむかごのビリヤニ、柿のライタ

皮付き骨つきの山羊肉を煮込んだものをバスマティライスと重ね蒸し。

うっかりむかごを入れ忘れてしまい、あとからトッピング的に追加しました。

ビリヤニにつきもののライタ（ヨーグルトサラダ）は柿入りに。フルーツ入りのライタもいいですね。

それにしてももう15回もやってるのか、とあらためて驚きます。

そのわりにまだまだ至らないところばかり。

来ていただいた方により楽んでいただける会になるよう、そして自分が楽しめるようにしていきたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。