ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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今回は、新橋「酒と肴ひらの」とのコラボ企画。 ひらの店主瀬川さんにセレクトしていただいたお酒と、くせもの料理の組み合わせ。 とても楽しい会になりました。 お酒が美味しすぎて「このお酒おいしい!つまみいらない!」と聞こえた気がしたのがハイライトです。 瀬川さん提案のお酒は。 ・「コマサ ジン ほうじ茶」 「ほうじ茶を使ったジン。ほうじ茶のビター感が強く感じられるので、ビールに強めのビター感を付与できます。けっこうクセになる味わい。 スパイス系、肉系の料理 に。」 ・「アカヤネ クラフトスピリッツ 山椒」 「 山椒を使用した和製スピリッツ。山椒の香りたっぷりに、ビールに爽やかな山椒フレーバーを付与できます。辛みのピリッと感はあまり無いです。ハーブ系、野菜系、魚系の料理に合うと思います。」 ・「菊鷹 山廃純米 無濾過生」 「独特の甘味と旨味、ナッティなクリーミィさもありつつ、綺麗な酸があるのでサラッと飲めます。今回のお酒では一番濃いので、濃厚な味わい、脂分が多い料理などに合わせても負けない強さがあります。」 ・「ソガペール リア サケ ナチュレル 生酛」 「ワインを思わせるシャープな酸と後から生酛らしい綺麗な旨味が感じられます。含みに爽やかな苦味も感じられて、余韻がサラッとします。今回の中では一番飲みやすいかも。魚介系、柑橘系の料理と相性がいいです。」 ・「金鼓 濁酒 水酛仕込み」 「今回の中では一番のキワモノ。水酛由来のチーズの様なフレーバーに、乳酸発酵由来の強い酸、半分以上がもろみなので米粒がたっぷり「食べるお酒」意外にもヨーグルトの様な爽やかさがあるのでさらりと飲めちゃいます。日本酒が苦手とするスパイス系の料理と合わせても大丈夫です。」 料理提供後、ぜんぶのみましたがぜんぶうまい(語彙) 普通なら、合わせる相手が日本酒と決まっているなら、他国の醸造酒が苦手な油脂を使わない魚介類を持ってくるのが順当な気もするのですが、この説明を聞いて(一番飲みやすいのが生酛!)強いもの同士を合わせようかなと一部メニュー変更したのでした。 1.付出 新玉ねぎとプルーチーズの冷たいスープ 今思えばここに青臭いオリーブオイルをひとたらししても良かったかも。 2.盛合 ・うどのウールガイ(マスタードオイル、マスタードシード、フェヌグリーク、木の芽) ・ホタルイカと焼き蕪のマリネ(オリーブオイル、ニンニク、ディル) ・カブの葉のポリヤル(生姜、ココナッツ) ・砂肝ごぼう和ピックル(柚子胡椒、ごま油) ・焼きたけのこミントソース(ミント、パクチー、ヨーグルト) ・サバスパイスリエット(マスタードシード、フェンネル、カレーリーフ) 3.魚 昆布締め鯛と鰆からすみのカルパッチョ フェンネル、芽ネギ、花ルッコラ これを昆布締めした鯛の薄切りに乗せてカルパッチョ風に。上の薬味はケイパー、フェンネル、芽ネギ、花ルッコラ。いろんな青臭さを散りばめました。 塩気はからすみだけ、オリーブオイルとライム汁で。 花ルッコラはルッコラの香りと苦味が凝縮されたような強い味で箸休め的に。 4.副生物 低温調理豚レバーのタップ・ワーン風 アップルミント 5.肉 ラム舌コンフィ、ラムもも肉スパイスソテー ミントソース、唐辛子クミン塩と ミントソースは、水切りヨーグルト、スペアミント、パクチー、、塩、ニンニク、青唐辛子、レモン汁をフードプロセッサにかけたもの。 これを合わせるとラムがインドっぽくなり、粗挽き唐辛子ローストクミン塩をまぶすと中国東北地方っぽくなるという仕掛け。 6.煮 豚頭、豚足、豚舌、豚耳、白いんげん豆のゴア風煮込み 7. 飯 鰤からすみと空豆の焼きリゾット 焼きリゾット、久しぶりにやったら焼くの失敗してしまいました。(もっと粘りを出さないとつながらない) 評判が良かったのは、 うど、蕪の葉、砂肝、サバ、鯛と唐墨、ラムとミントソースあたりでしょうか。 さて次回はどうなりますやら。 (photo: Hajime Matsuda)
by tsujimeshi
| 2019-05-15 17:59
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