ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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ツキイチ営業も早いもので8回目になりました。 来ていただいた、たけおさんがさっそくブログに書いてくださいました。 今回のメニュー(これしか残ってなかった) お出ししたものは 1.鶏出汁新玉葱のスープ 鶏ガラを4時間ほど煮出した鶏白湯スープで、ホイルで包んで150度2時間ほど加熱した新玉ねぎを30分ほど煮てフードプロセッサで滑らかに。甘み旨味が強いので塩は最小限、引き締める粗挽きの黒胡椒。 2.パン、豆煎餅と 懸案だった最初のつまみ類を盛り合わせにするのがようやくできました。(これまでオープン前バタバタで手が回らなかった) 隣にあるもの同士はなんとなく一緒に食べても合うように考えていたのだけど、それ言うの忘れてました。 ・独活のウールガイ(中央) 自分の中で鉄板なので、うどが手に入る限りはやっていく所存。ウールガイ≒アチャール≒ピックル。ようはインド風の酸っぱ塩っぱ辛いオイル漬けです。カレーリーフ(南洋山椒)の代わりに値の下がってきた木の芽(和山椒の新芽)で。 ・ホタルイカと焼き小蕪のマリネ(右上) ホタルイカのマリネ的なものをいろいろ試した結果スタンダードに。目と軟骨をはずし白ワインで洗ってから水気を拭き、オリーブオイル、にんにくで一晩マリネしたホタルイカ(この時点でうまい)グリルパンで焼き目をつけた小蕪、ディル。青いオリーブがあってもよかったか。 ・蕗の薹のタプナード(右下) 黒オリーブ、アンチョビ、ケイパーのペースト、タプナードに、刻んでさっと油炒めしたふきのとうを混ぜたもの。味を見ながらふきのとうを入れていったが、結局1パック全量投下。もっとふきのとう率高くてもよかったかも。(オリーブとふきのとう同量でも)たけおさん曰く「フキのほろ苦さとオリーブの塩味がお互いに殴り合いつつも破綻していない絶妙の組み合わせ」 ・鯖のスパイスリエット(下) 南インドのミーン・プットウ(鮫とかで作る魚のそぼろ)的な。何度かやってますがこれも間違いないです。 ・豚ガツの酢モツ風アチャール(左) シェフのスペシャリテです。 ・蕪の葉のポリヤル(上) 蕪の葉を生姜と炒めてココナッツ味って美味しいですね。 3.タイハーブのフライドポテト 揚げ物奥が深いです。 4.鮪血合の漬けコンフィとのらぼう菜花、ケール菜花のサラダ 鮪血合いは密閉袋にナンプラーと醤油を1%塩分になるようにまぶして一晩置く。78度で1.5H湯煎後急冷。現場でバーナーで炙る。のらぼう菜はフライパンで少量の水で蒸し焼きというか蒸し茹でに、ケールは焼き付ける。ナンプラー、レモン汁、オリーブオイルで調整。 5.ラム舌コンフィを粗挽き赤唐辛子とクミン塩、葉玉葱ヨーグルトソースと ラム舌は1%の塩と胡椒をもんで一晩おき、袋にニンニク、少しのオリーブオイルと入れて78度2時間湯煎。提供前にバーナーで炙った。 ソースは素直にミントチャトニにすればよかったという話も。 豚耳の黒酢漬け、長ネギキュウリ和え。 これも何度かやっているもの。 6.豚舌、豚頰肉、豚足のゴア風煮込み インドゴア州のもつ煮込み、ソルポテル的な。 7.海老と豆、タケノコのプラオ 4月なのでシメはお花見のちらし寿司的なイメージで。 そら豆、グリーンピース、インゲン、人参、バター、フライドオニオン、バスマティライスを鍋で炊き(バスマティ400、水640、塩5)、エビで作ったヨーグルトベースのグレイビー(カレー)を乗せて蒸らし(エビが硬くなるの防止)その間にスパイスでマリネしておいたたけのこをフライパンで焼き付けて混ぜるという変則的な作り方。きゅうりと玉ねぎのシンプルなライタを添えて。 エビグレイビー エビGGPターメリックチリ塩30分マリネ、シナモンクローブカルダモンベイリーフクミンテンパリング、玉ねぎしっかり炒め、ヨーグルトトマト塩(5g)を煮て、エビ投入、火が入ったら冷ましておく 前菜盛り合わせ、血合いコンフィあたりが評判良かったでしょうか。 お越しいただいたみなさま、ドリンクお手伝いいただいたB山さん、ありがとうございました。 作って出しているのは料理なのですが、いろんなタイプの食べ物好きが集まって、食事をしながら2-3時間ほとんど食べ物の話だけする特殊な場も作れているのはなかなか面白いことだなあと思ったりしています。なにより僕がその場にいられて楽しいです。 さて来月はちょっと変わった試みをします。料理どうしよう。
by tsujimeshi
| 2019-04-23 18:35
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