ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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写真は開店直前になってネットが繋がらず、音楽かけられない!とあわあわしている店長の様子です。お客様のスマホからBGM提供していただき事なきを得ました。行くたびに仕様が変わっているので毎回焦ります。 代々木公園スマイルダイナーをお借りしての月一営業、始めてはや半年となりました。 今回も楽しかったです。 いろんな方向性の食べ物好きがテーブルを囲んで食べ物の話をしながら一緒に食べるの、なんて楽しいんでしょうか。 さてそんな2月会でお出ししたものは。 1.鶏白湯ポタージュ たっぷりの鶏ガラで4時間ほどかけた鶏白湯、新玉葱、新馬鈴薯で作ったスープ。 2.バゲット、パパドと この季節に何度かやって好評な、うどを使ったインド風酸っぱ辛塩っぱいスパイスオイル漬け。 これも定番、季節の芽キャベツを南インド風のスパイスとココナッツの炒め物に。 牡蠣ペースト 前にやって反応のよかった牡蠣ペーストを、少し作り方を変えて。 ラム舌リエット ラム舌があったので。リエットと呼ぶには滑らかさに欠ける、ごつごつ肉仕様でした。 3.鯖スモーク、春菊、クレソンのサラダ 燻製にした鯖とどっさり青草のナンプラー風味のサラダ。 4.ラムたたき、焼き菜花、ブルーチーズ これもこの時期定番のほろ苦く焼き付けた菜の花とブルーチーズの組み合わせ。 これにはローストビーフを合わせることが多いのですが、ラム肉でやってみました。 たまたま見つけた「博多蕾菜」も一緒に。 5.ゴア風もつ煮込み 前にもやったインド・ゴアのソルポテル風の煮込みです。 今回は豚ガツ(胃)、豚耳、豚舌、豚足を使用。もつ煮込みということで、ちょっといたずらでちぎりこんにゃくも入れてます。 意外と気づかれません笑 6.空豆ディルご飯とラムシャンクロースト 1月会のときの反応に気を良くしてマンガ肉再び。 ラム肩肉を煮込んだもの、空豆、人参と鍋で炊いたバスマティライスにディルを散らし、低温オーブンで長時間加熱したラムシャンク(すね肉)をどーんと。イランあたりの料理が元になっています。 6回目にしてようやく忘れ物もミスもなくうまくできた!と思ったら油断したのか片付けやら翌日営業の方用の発注にミスがあり反省。 料理は、うど、牡蠣、鯖、煮込みあたりがが評判よかったようです。 来ていただいたみなさま、ドリンクお手伝いお願いしたHちゃんありがとうございます! 写真は撮影しまくっていたSさんからいただいたものです。ありがとう。 そしてH君残念…!また今度ぜひ。 過去の様子 以下続きに一部料理の詳細を。 ・鶏白湯ポタージュ 仕上がり1Lのスープに対し鶏ガラ2羽分を一度茹でこぼしてから昆布と4時間ほど沸騰させて鶏白湯スープを取り、新玉葱、新馬鈴薯のスライスをバターでじっくり炒めたところにスープを加えて煮て、フードプロセサにかけ塩こしょうで味付け。提供するときに黒胡椒と生姜のみじん切り。 ・鯖スモーク、春菊、クレソンのサラダ 冷凍塩鯖はピチッとにくるんで冷蔵庫に1日置いてで解凍。(途中ピチッとを交換したほうがよかった)皮を引き(難しい)、骨を抜いて(めんどう)そぎ切りにしてくっつけた状態で燻製にする。 5分熱燻、そのまま10分置く。(2尾でやったらややレアっぽかったのでもう少し時間長くても)ここまで仕込み。 バットに一切れずつ並べ、ナンプラーを薄く塗ってバーナーで両面炙る。 皿に春菊、クレソン、カイワレを混ぜたものを半量、鯖を乗せる、を2回繰り返しナンプラー、レモン汁、オリーブオイルをまわしかける。 ・ラムたたき、焼き菜花、ブルーチーズ 大きめのフライパンで菜の花を焼き色がつくまで乾煎りし軽く塩して取り出す。 (できたら同時進行がいいいが設備の関係でそのあと)ラムモモ肉をフライパンでレアに焼く(先にスジ部を切り分けてカリカリ焼きにしたらよかった)。表面をバーナーで炙る。 スジをよけて薄くそぎ切りにしたラム肉を皿に並べ、その上に焼いた菜の花と蕾菜を乗せ、ブルーチーズを散らし、オリーブオイルをまわしかけ、黒胡椒を挽く。 ・空豆ディルご飯とラムシャンクロースト ハナマサの冷凍ラムシャンクは冷蔵庫で1日かけて解凍し、重量の6%の塩(骨のぶん少なめに)黒胡椒、ターメリック、カイエンペッパー少し、薄切りニンニク、オリーブオイルをまぶして袋に入れて冷蔵庫で1日置く。天板にオーブンシートを箱型に折り(出た脂を貯める)バットの網、ラムシャンクを乗せて120度のオーブンで1.5H、100度に落として2.5H加熱。出た油をペーパーに吸わせたり上下を返したりしつつ。 鍋に油、クローブ、シナモン、カルダモン、クミンを熱して香りを出し、玉ねぎみじん切りを端が色づくまで炒め焼く。ラム肩肉500(ちょっと多かった)を加え混ぜ合わせ表面が白くなったら、塩(小さじ2)を入れて一度水気を飛ばしてからひたひたの水を加えラムがやわらかくなるまで(1〜1.5H)煮る。肉と煮汁を分けてそれぞれ重さを測っておく。 現場で提供の1時間前から100度のオーブンでラムシャンクをあたためる。 バスマティライス400を水洗い30分浸水、水切りして、鍋に入れる。ラムの煮汁+水で640(今回は浸水したバスマティの1.6倍の水分量とした)、米、水、肉の重量の0.8%の塩からラムを煮るときに加えた塩を引いた分の重さの塩を加え、人参、皮をむいた空豆を乗せて炊いた。中〜強めの火で10分ほどかけて沸騰させ、沸騰キープする弱火で12分、火を止め10分。やや硬めだったためごく弱火でさらに3分ほど追加。 皿に炊いた米を盛り、刻んだディルをたっぷり散らし、ラムシャンクを乗せて出し、写真タイムののち一旦下げて切りわけてあらためて出す。(切り分けにわりと時間がかかるのでオペレーションどうにかならないか) 6時過ぎにスタートしてここまでで8時過ぎくらい。ペースはまずますか。品数と現場調理はこのくらいのほうが安心。
by tsujimeshi
| 2019-02-12 19:37
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