第4回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2018.12/09

この客席との距離感がおもしろいのです

代々木公園スマイルダイナーをお借りしてのくせものやツジメシも4回目となりました。

1回目

2回目

3回目

今回もドリンクお手伝いお願いしました。hさんありがとうございました。

さて今回のメニューは

メニューです

1.ユリ根と豆乳のスープ

寒くなってきたので最初に暖かいものを。

ユリ根と下仁田葱をバターでじっくり炒め、鶏ガラを4時間くらい白濁するまで煮出した鶏白湯スープで煮てフードプロセッサにかけ、豆乳と塩で調整しました。

2.バゲット、パパド（インドの豆煎餅）と

「手前から時計回りに、酢モツ、焼き茄子、キンカン、コールラビ、ラペ、鯖。

・豚ガツの酢モツ風アチャール

好評につき再度登場。

・ババガヌーシュ（焼き茄子とごまのディップ）

これも再び。

・キンカンのアチャール

インド料理でみかける柑橘類のアチャール（辛塩っぱ酸っぱいスパイスオイル漬け）。皮と種ごと食べられる、季節のキンカンで作りました。

・コールラビのソムタム風

地中海あたりが原産の丸い茎を食べる野菜コールラビ。wikipediaによると和名はカブカンラン（蕪甘藍）、キュウケイカンラン（球茎甘藍）、カブタマナ（蕪玉菜）。むずかしい。たまたま下北沢オオゼキでみかけて購入、今回は青パパイヤ代わりにソムタム風に。

・人参のクミンラペ

シンプルなラペに、クミン風味の油で香りづけ。

・鯖リエット

これも定番化してきました。南インドの魚のそぼろ、ミーン・プットゥが元です。

3.タイハーブのフライドポテト

これも定番。今回はパクチーの根も加えています。

4.潤目鰯、芹、柿のサラダ

潤目鰯は塩で〆てから生姜とレモン、オリーブオイルでマリネして、芹、柿とサラダにしました。

5,ラム舌のコンフィ、豚耳の黒酢漬け

ラム舌はナンプラーと塩でマリネしてから油と低温煮に。ミントや青唐辛子の青臭いソースを添えました。豚耳は茹でてから醤油や黒酢に漬けてネギやきゅうりなどと和え物に。

6,新解レバニラ

「新解レバニラです！」とお出ししたら「深海…？」そりゃそうですね失礼しました笑。炒めるともそもそしがちな豚レバーを低温調理でねっとり仕上げ、生のニラに熱い油をジュッとかけて仕上げた新解釈レバニラです。

7,牛小腸、豚ガツ、豚耳、白いんげん豆の煮込み

トマト強め、ほんのり酢も使ったスパイス煮込みです。

8,山羊ビリヤニ

このところここでは、マリネした生肉に生米をのせて炊飯器で炊いていましたが、山羊の骨つきの大きなブロック肉は手強そうなのでしっかり煮込んでから半茹でのバスマティライスと重ね蒸しにして仕上げました。

（photo : George Tsuru）

続きにレシピなど。

・ババガヌーシュ（焼き茄子とごまのディップ）

茄子3本は焼き網で皮が黒くなるまでじっくり焼き、ヘタを落とし皮をむく。乾煎りしたクミンシード小さじ1/4、白すりごま大2−3、ねりごま大1-2、ニンニク1かけ、レモン汁大1、オリーブオイル大1、塩小１をフードプロセッサで回す。器に盛り、オリーブオイル大１をまわしかけ、パプリカを振り、パクチーを添える。

・キンカンのアチャール

フライパンにマスタードオイル、メティ（フェヌグリーク）、マスタードシードを中火で熱し、メティが色づきマスタードシードが弾けたら（ここでクミン入れても）ヘタを取り４つに切ったキンカンを加え軽く炒め合わせる。ボウルにおろしニンニク生姜、塩、レモン汁、青唐辛子小口切少々、カイエンペッパー、ターメリックを混ぜておき、キンカンを油ごと入れて混ぜて1日置く。しょっぱ目辛目酸っぱ目に。

・コールラビのソムタム風

コールラビ1個は皮を厚めにむいて細切りにし、水少しでふやかしておいて刻んだ干しエビ大１、青唐辛子の小口切り少々（ソムタムは普通2-3本分入れるらしい）砂糖大１、ナンプラー小２〜大１、ライムかレモン汁、ピーナッツをボウルに入れてすりこぎでごりごり混ぜ合わせる。

・ラム舌コンフィ

冷凍のラム舌は解凍して水洗いし水気を切り1％の塩と少しのナンプラーをまぶして1日冷蔵。密閉袋にローリエ、オリーブオイルと入れて空気を抜き、70度2時間加熱し冷水で急冷。現場でバットに並べて表面をバーナーで炙り、縦半分に切ってから1.5cm角に入り分ける。

・グリーンソース

ラム舌に添えたくせものソース。ミント、パクチー、青唐辛子、ニンニク、生姜、ヨーグルト、塩をフードプロセッサでペースト状に。

・新解レバニラ

豚レバーは7-8mmにスライスし、1%塩分相当の醤油、砂糖、おろしニンニク、ごま油と密閉袋に入れて空気を抜いてkさならないように薄くして、63度で60分（芯温が63度到達まで20分、その後30分想定）加熱し冷水で急冷する。

現場でバーナーで表裏を炙り、皿に並べ中央に醤油少しで和えたニラ、その上に長ネギの細切りを乗せる。ピーナッツ油に青唐辛子小口きりと赤唐辛子１本を入れて熱し、薄煙が立つくらいになったらニラとネギの上からジュー！とかける。上にミントを散らし、花椒を添えるはずがいろいろ忘れてました。

・牛小腸、豚ガツ、豚耳、白いんげん豆の煮込み

牛小腸300、豚ガツ？、豚耳1はさっと茹でて洗い、ガツと耳は秘伝の煮汁で2時間茹でる。

鍋に油シナモンクローブカルダモン黒胡椒八角を入れて香りを出したら、玉ねぎ１個みじん切りを入れ一混ぜしたら触らず焼き付けては返すようにして縁に焦げ色がつくくらいまで炒める（10分）ホールトマト1/2缶分（カレーのときより多め）、ターメリック、カイエンペッパー、塩を加えてやや水分を飛ばしたら小腸、ガツ、耳を加えて混ぜ合わせる。小腸が柔らかくなるまで（1.5H)煮たら紙パックの白いんげんを加えてさっと煮る。

（小腸もしっかり下ゆでしておけばよかった）1100のZiplocコンテナいっぱい8人でこの量。もう少し量多くても。

・山羊ビリヤニ

山羊のスペシャルな肉700を汁ほとんどない状態にしたらバスマティ400は多すぎ米を少し残した。もう少しグレイビーあってもよかった。やや米を加熱しすぎか。