第３回くせものやツジメシ＠スマイルダイナー 2018.11/11

くせものやツジメシ＠代々木公園スマイルダイナー

1回目

2回目

そして間借り営業３回目です。

ワンオペ店長はワンオペに限界を感じ、今回はドリンク係のお手伝いをお願いしました。

とても助かりましたありがとうございます！

さてそんな会でお出ししたものは。

例によって素材しか書かないメニューで目くらまし

前回前々回好評だったスパイスサワー、1本では足りなかったので別のスパイス配合の2号も作りました。

１、バゲット、パパドと

手前から時計回りに、秋刀魚リエット、和ピックル、バングラむかご、茄子のディップ。

・茄子のプリクートゥ風ディップ

南インド屋さんのブログで「パンにつけたら美味しかった」というのを見て真似してみました。クートゥはひき割り豆と野菜をココナッツ風味で煮たもの。さらにこれはタマリンドの酸味が入っています。ディップ仕様で茄子はやや小さめに。

・秋刀魚のわた入りリエット

くせものや的には秋刀魚といえばはらわたを使わないわけにはいきませぬ。

わたは別に加熱裏ごしして（うろこを飲んでいるので）苦すぎないよう、様子をみながら加えていったのですが、結局全量投入。なかなか美味しいものができて好評でした。

・鶏せせりとごぼうの和ピックル

ほぼこれです。

・バングラ風むかご

東インドやバングラデシュあたりで使われるパンチフォロンというミックススパイスを使った炒め物です。

じゃがいもなどの野菜を使うのが一般的なのですが、スーパーでむかごをみつけ、芋みたいなものだから合うだろ！とやってみました。

２、梨の白ワイン煮とゴルゴンゾーラのもなか

前回は柿でしたが今度は梨で。

３、かぼちゃとインゲンのスパイスココナッツ炒め

何度かやって気に入っていた炒め物です。大きなスパイス類がごろごろ入っています。

４、鮪血合いのコンフィ、春菊、芥子菜のサラダ

鮪の血合いを漬けにしてから低温煮にしたものと春菊の組み合わせ。

５、鶏レバーの低温煮とイチジク、豚耳黒酢煮

第１回にやって好評だった鶏レバーとイチジク。

豚耳は茹でて中国の黒醤油と黒酢に漬け込んだもの。

６、ラムステーキとケールのサラダ

例によって会の前日の土曜日に青山ファーマーズマーケットをパトロールしていると、いろいろな農家さんがケールを扱っていたました。なかでも東京青梅の農家さん が「うちのケールは他所とは違うぜ！」と強気だったのでラムと合わせることに。たしかに食べやすくかつしっかり味のある、美味しいケールでした。

７、麻婆鮭白子

鮭の白子がお店に並ぶのもこの季節だけ。四角く切った白子を豆腐に見立てて粗挽き豚肉とスパイシーな麻婆に。

白子に負けないように豆豉や黒醤油や黒酢などでしっかり味です。

「見た目で豆腐と認識するので食べると脳が混乱する」「白子うめえ」と好評でしたたぶん。

別添えにした青山椒がけっこう強力で、中毒者も発生したもよう。

８、炊飯器牡蠣ビリヤニ

１回目、２回目に続き、シメは炊飯器ビリヤニ。今回は季節の牡蠣を使って。たっぷりの牡蠣を使ったカレーソースと米と重ねて炊き、さらにスパイスでマリネした牡蠣を焼いたものを添えました。魚介のビリヤニには香菜、ミントに加えディルを使うというのを聞いて、仕上げにもディルを使っています。

あと、インド料理店でよく見る食紅でオレンジ色に染まった米の代わりに、バスマティライスのサイズに切った人参を散らしていますが説明するのを忘れたので誰もこの面白ポイントに気づいてないと思います。

ところでバーミキュラのライスポットという調理も炊飯もできる器具を持ち込んで作っているのですが、炊飯モードを使わずマニュアル炊きしているので、よく考えたら鍋だけ持って行って現場のIHコンロで炊けばいいのではないかいうことに3回やった後に気がつきました。ていうか鍋も現場の寸胴でよくないか。

９、ほぼジンバックのシャーベット

やはり一般的に言って、最後に甘いものがあったほうが食事全体の満足度は上がるのではないだろうか、しかし僕には甘いもの魂がないため良し悪しがよくわからないし知識も小学生レベルで洒落たものは作れない、さっぱり甘酸っぱいシャーベットとかなら僕にもできるかな、では甘酸っぱ系カクテルみたいな味にしよう！とほぼジンバック（ジン＋ジンジャーエールのカクテル）みたいなシャーベットができました。

今月の反省

・お手伝いを頼むということで調子に乗ってその場作業を多くしすぎて、結局シメを出す時間変わらず

・スパイスサワーやりすぎ問題

・かぼちゃはペティナイフで切らないこと

さて次は12月。何を作ろう。

続きに一部料理のレシピ的なものを。

（photo : Hajime Matsuda）

・秋刀魚のわた入りリエット

たしかこう。

・バングラ風むかご

マスタードオイルにメティを入れ加熱、色づいてきたらクミン、フェンネル、マスタードシード、ニゲラを加えてさらに香りを出し、むかごを入れ火が通るまで炒める。おろし生姜、塩、カイエンペッパー、ターメリックを入れて合わせる。提供直前に刻んだ香菜を混ぜた。普通はパンチフォロン（クミン、フェンネル、マスタードシード、ニゲラ、メティのミックス）を使うがメティに苦い思い出（文字通り）があって念のためメティ先に入れた。

・かぼちゃとインゲンのスパイスココナッツ炒め

フライパンに油とクローブ、シナモン（カシア）、カルダモン、ベイリーフ（テージパッタ）、八角、赤唐辛子を入れて香りを出し、潰したニンニク、7-8mm厚さに切ったカボチャを煎り焼きに。途中インゲンも加えカボチャに焼き色がつき火が通るまで炒め、塩、ココナッツファインを加えてさらに炒める。ココナッツファインにうっすら色がついたあたりで出来上がり。細切りの生姜とパクチーを散らす。のはずがパクチー忘れ。

・鮪血合いのコンフィ、春菊、からし菜のサラダ

鮪血合いは醤油ナンプラーハチミツで半日マリネして袋に密封、70度2時間加熱し急冷。

春菊と少しのからし菜、長ネギと合わせ、オリーブオイル、レモン汁、塩で。

・鶏レバーの低温煮とイチジク

・豚耳黒酢煮

豚耳は1時間秘伝の煮汁※で茹でて薄切りにして、中国黒酢大１、醤油大１、中国黒醤油小１、ハチミツ小１を混ぜて冷蔵庫で2日置いた。うまい。

※秘伝の

フランス料理の加工肉を扱うシャルキュトリには、内臓肉などの下茹でに継ぎ足しながら使うジュ・ド・コションというものがあるらしい。きっとシャルキュトリの大将は地震が起きたらこれを持って逃げるのだろう。僕も豚足や豚耳を茹でる時に使った煮汁を冷凍保存して継ぎ足して使ってみている。繰り返し煮るうちに黒くなるというが、うちの子はまだ白いまま。

・麻婆鮭白子

白子500gは中央の血管の部分を薄く切り込みを入れ（血が出るように）軽く塩もみしてから沸騰間際くらいのお湯で霜降りして水洗いし、2-3cm角くらいに切っておく。（当日この状態で持ち込み）

フライパンに油、クローブ、シナモン、八角を入れて香りを出し、豚粗挽き肉300gを粗くほぐしながら炒め、焼き色がついたら豆板醤、刻んだ豆豉、青唐辛子の小口切り、にんにく生姜のみじん切りを入れて炒める。2cm角に切った茄子２本を加えて油が回るまで炒める。鶏スープ、醤油、黒醤油、香醋を煮立て、白子を入れて煮る。赤唐辛子をたくさん入れ、水溶き片栗粉でとろみ付け。油を少しまわしかけ香菜を散らして出来上がり。乾煎りして刻んだ青山椒を添えた。

最後に入れた赤唐辛子は辛さより見栄えのため。早めに入れると辛くなる。

・炊飯器牡蠣ビリヤニ

フライパンに油、マスタードシード小さじ1.5を入れ弾けてきたらクミン小1.5、クローブ10個カルダモン10個シナモン1本を入れ香りを出し、玉ねぎ1個みじん切りを加えさっと油を回したらあまりいじらず中火強で玉ねぎの端に焼き色がつくまで焼いては返すように加熱する。おろしたにんにく生姜大２を入れて炒め合わせ、カイエンペッパー小１、ターメリック少し、塩5g、ホールトマト1カップ、ヨーグルト150gを入れ5分煮る。冷凍牡蠣400gを解凍しよく洗い（殻がついていることがある）大きめ（2-3個に）切り分けたものを加えて煮る。牡蠣に火が通ったら刻んだミント、ディルを入れてさっと煮る。

炊飯器に牡蠣のカレーソースを入れ、洗って1時間浸水させ水を切ったバスマティライス400gを乗せ、塩7gを混ぜた水を米の上ひたひたに注ぎ、上にクローブ、シナモン、カルダモン、ベイリーフ、バスマティライスの大きさに切った人参を乗せて炊く。

蒸らし終わったらターメリックを溶かした水をまわしかけてさらに5分蒸らす。

生牡蠣300の水を切りおろしたニンニク生姜、カイエンペッパー、ターメリックをもんでおく。

さらに水気を拭き、強力粉をまぶして油（バター）でこんがり焼く。

ビリヤニを皿に盛り、（最初に上の白い米、黄色い米、人参を取り分けておいて、盛り付けた後に上から散らすときれい）焼いた牡蠣を乗せ、細切りの生姜、紫玉ねぎ、ミント、ディルを散らす。

全体的にそうだが分量は目安。特に水と塩の量はややこしいので炊飯器ビリヤニについてはまた別記事で詳しく書く予定。

・ほぼジンバックのシャーベット

皮ごとスライスした生姜50g、ハチミツ大１、赤唐辛子、シナモン、クローブ、八角、黒胡椒を500mlの水で15分煮て冷まし、ジン60ml、レモン汁、おろし生姜とバットで混ぜる。冷凍庫に入れ凍らせては混ぜを繰り返す。

40度のジンを8倍に薄めてアルコール5%くらいになった、はず。

・スパイスサワー１号２号

１号は前回同様にシナモン（カシア）、八角、赤唐辛子、黒胡椒、コリアンダーシードを乾煎りして25度のキンミヤに3日漬け込み。

２号は皮ごとスライスして干した生姜、乾煎りした青唐辛子、青山椒を3日。

特に２号、青唐辛子と青山椒やりすぎだったようで、次は量を減らすか別配合で。