第2回くせものやツジメシ@スマイルダイナー2018.10/14

ワンオペ店長２回目です。

来ていただいたフードライター白央さんがさっそくブログに書いてくださいました。

食べ物好きならいろいろ想像するのも楽しいだろうと、例によってメニューは素材名だけです。

「バゲッット」に意気込みがあらわれています。

お出ししたのは、

photo : maurin

1、バゲット、パパド（インドの豆煎餅）と。

・茄子のアチャール

アチャールはインドのスパイスオイル漬け。

いろいろなスタイルがありますが、これはマスタードオイルにマスタードシードとフェヌグリーク、カイエンペッパーにターメリックというオーソドックスなもの。酸味には黒酢を使いました。

・生オクラのアチャール

青山ファーマーズマーケットで試食したら美味しかった、生でガクのところまでサクサク食べられる小ぶりのオクラ。カイエンペッパーとターメリックの風味を移した油で和えた浅漬けタイプに。

・牡蠣ペースト

レバーペーストでもやろうかな、でも普通かなあと考えていて思いついた「牡蠣ペースト」。やってみたらペースト状の牡蠣ができました。

・鯖リエット

リエットとは言っていますが南インドの魚のほぐし身の料理、ミーンプットゥが元です。

前回好評だったので再び。

・豚ガツの酢モツ風アチャール

これも前回から引き続きの料理。豚の胃袋、ガツを使って、油はごま油、酢は黒酢、辛味はゆずこしょうという実は和な感じのつまみで、いろんなお酒に合います。

2、柿とブルーチーズのもなか

以前六本木の会のときに好評だった組み合わせをもなかに。

柿はきび砂糖とブランデーでマリネしています。ブルーチースと一緒に食べると甘塩っぱくてサクサクでお酒が進みます。セルフィーユでも散らすつもりが、青山ファーマーズマーケットではこべを見かけ、「はこべってどんな味でしたっけ？」「ざ雑草……？」「ください」「苦笑い（この人いまの説明で買うんだ）」ということではこべになりました。味はセルフィーユの方が合うかもしれません。

3、タイハーブのフライドポテト

これも前回好評につき。レモングラス、バイマックルー、カーというタイで使われるハーブ類をじゃがいもと一緒に揚げました。肉料理で有名なビストロ、マルティグラの「トスカーナポテト」が元ネタです。最初「インドポテト」を試してみたけどピンとこず、タイ風を試したら美味しくできました。

photo : maurin

4、鰹と春菊、香菜のサラダ

鰹は一晩漬けにしたものを薄切りにしてバーナーで炙り、春菊とパクチー、青ネギに乗せてナンプラー、レモン汁、オリーブオイルのドレッシングで。青唐辛子も少しだけ。

5、秋刀魚のココナッツ焼き

南インドにタマリンド（マメ科の植物）の酸味とココナッツを効かせたミーンモーリーという魚料理があります。その「ミーンモーリーのミーン（魚）抜き」みたいなソース作って秋刀魚で巻いて、さらにココナッツファイン（ココナッツを削ったもの）をまぶしてオーブンで焼きました。何年か前に作って「うまいのできた！」と言いつつすっかり忘れてたのを思い出しながら。くせものや的には秋刀魚を使うからにははらわたを使わねばならぬ、とソースにわたを入れる予定だったのですが、かなりうろこを飲んでいる秋刀魚だったので諦めました。結果的に普通に美味しくなりました。

6、豚内臓のソルポテル風

インドのゴア州はポルトガル領だった関係でクリスチャンが多く豚も食べられています。有名なのは酸っぱい豚カレー「ポークビンダルー」。ソルポテルはその内臓版みたいな感じ。（豚以外で作る場合もあるようです）ゴアの「煮込み」ですね。今回は、豚舌、豚耳、豚肺（フワ）、豚足で作りました。

ソルポテルのレシピは10以上集めましたが、いろいろすぎて何が普通なのかさっぱりわからず（インド料理あるある）なんとなく中をとって、美味しいだろうと思われる作り方で。

6、低温調理豚レバーとミントのタップ・ワーン

タイ東北部イサーンの郷土料理を元に。本来レバーは茹でるのですが、低温調理＋直前にバーナーで炙るやりかたで香ばしくてねっとりやわらかい食感にしました。タップ＝レバー、ワーン＝甘い、ということでほんのり甘みをつけたタレで仕上げています。

8、ラム舌の炊飯器ビリヤニ

これも前回から引き続き。ラム舌とラム肩肉が米の倍入ってます。

さて次回は何を作るのか。僕にもまだわかりません。

（炊飯器持ち込むの大変なのでシメは別のものにするかも）

写真は一部をのぞき白央さんからいただきました。

ありがとうございます。

続きに料理のレシピと、最後にわりと好評なスパイスサワーの作り方も。

・茄子のアチャール

フライパンにマスタードオイル（またはサラダ油）を注ぎマスタードシード小さじ1/2、メティ（フェヌグリーク）小さじ1/3を熱し、メティが色づき、マスタードシードが弾けるまでフライパンを揺すりながら加熱する。赤唐辛子1本、青唐辛子の小口切少々、おろしたニンニク生姜を加えて軽く炒め、ターメリック小1/3、カイエンペッパー小1/2、塩小さじ１を油になじませ、1cm角に切った茄子3本を炒める。

全体にうっすら油が見える状態になるようマスタードオイルを適宜足す。茄子に火が通ったら火を止めレモン汁（今回は日本の黒酢）をかけて混ぜる。

・生オクラのアチャール

サラダ油にターメリック、カイエンペッパー、塩を入れて軽く熱して香りを出し、塩で板ずりして水洗いし水気を拭いたオクラ、レモン汁を入れてまぶす。

・牡蠣ペースト

ハナマサの850g1600円の広島産冷凍牡蠣を解凍し、バターで炒めてブランデーでフランベ、生クリームを加えて煮て黒胡椒を加えフードプロセッサでペースト状にして冷やした。

・鯖リエット

・豚ガツの酢モツ風アチャール

豚ガツは固めなら1時間くらい、柔らかめなら2時間くらい、2%の塩水で茹でる。（今回2時間）

茹でたガツを3-4mmにスライスし（黒い硬いところは薄めに）ごま油で香ばしく炒め、おろしニンニク生姜を加えさっと炒め合わせる。玉ねぎスライスを加え、酢モツ見立てなので歯ごたえが残るよう軽く炒め、ターメリック、カイエンペッパーを加えて混ぜ合わせたら火を止め、黒酢、ゆずこしょうで味をつける。ごま油を適宜足す。

※ガツ387gは多すぎた。（200でいいかも）

2、柿とブルーチーズのもなか

柿は皮をむいて5mm角に切り、きび砂糖とブランデー少しを加えて混ぜておく。

もなかに柿、ブルーチーズを詰める。

セルフィーユとか雑草を散らす。

3、タイハーブのフライドポテト

ジャガイモは皮付きのままくし形に切り、水にさらして水気を切り、強力粉をまぶしておく。

フライパンにジャガイモを入れてサラダ油を注ぎ（じゃがいもの高さの6-7割くらいでOK）170度で15分ほど時々混ぜながら揚げる。途中4-5cm長さに切ったレモングラス、薄切りのカー、後半バイマックルーを加える。火が通ったら180度に上げて表面が色づきカリカリになるまで揚げる。油を切り、塩をまぶす。

4、鰹と春菊、香菜のサラダ

鰹の背側のサクをナンプラー、醤油、はちみつを混ぜたものと袋に入れてもみ、一晩冷蔵庫に入れておく。鰹を7-8mm程度にスライスしバットに並べバーナーで香ばしく炙る。春菊、パクチー、青ネギ、小口切りの青唐辛子と一緒に盛り、ナンプラー、レモン汁、オリーブオイルを混ぜたものを回しかける。

5、秋刀魚のココナッツ焼き

油にメティ、マスタードシードを入れてメティが色づき、マスタードシードが弾けるまでフライパンを揺すりながら加熱する。シナモン、クローブ、カルダモンも加えて香りを出し、おろしニンニク生姜、玉ねぎのみじん切りを加えて透き通るまで炒め、ホールトマト、コリアンダーパウダー、ターメリック、カイエンペッパー、塩を入れて混ぜ、お湯でふやかしたタマリンドの汁を加える。水分が少なくなったらお湯でといたココナッツパウダーを加え、ソースとして使える濃度に煮詰める。

軽く塩をした秋刀魚の身側に上のソースをのせて尾から巻いて楊枝で止め、周りにココナッツファインをまぶしてオーブンで火が通って皮がパリッとなるまで焼く。現場のオーブンは200度までだったので、たぶん40〜50分くらい焼き、さらにトースターモードで5分ほど焦げ目をつけた。

6、低温調理豚レバーとミントのタップ・ワーン

豚レバーは7-8mmにスライスし、重量の1%の塩をしておく。密閉袋に重ならないように入れ、オリーブオイル少々も加え空気を抜いて袋を閉じる。63度で50分湯煎（中心が湯温になるまで20分、それから30分想定）し、冷水で急冷。作るときにバットに並べバーナーで香ばしく炙る。レバーを皿に並べミントをたっぷり散らし、きび砂糖（本来は椰子砂糖）、ナンプラー、レモン汁、粗挽き赤唐辛子（あまり辛くないもの）を混ぜたものをかけ、煎ってプロセッサで粉砕したもち米を散らす。

※豚レバー360g使い切った

7、豚内臓のソルポテル風

豚足1本、豚耳１枚、豚舌1本、フワ（肺）200gは熱湯でさっと茹でて水洗いする。舌とフワは冷蔵庫に。2%の塩水に足、耳を入れて1.5〜2時間茹でる（今回は酢モツ用のガツと一緒に茹でた）。豚足は骨をはずして刻み、耳は細長く切る。舌とフワも1.2cm角に切っておく。（今回器が小さかったため。メインで食べるなら大振りに切っても楽しい）

鍋に油をしき、クローブ、シナモン、カルダモン、黒胡椒、八角を入れて香りを出し、玉ねぎ1個分のみじん切りを入れさっと混ぜたら強めの中火であまり触らず焼き付け、色がついたら返すようにして加熱する。全体に焼き色がついたら（10-15分）ホールトマト、ターメリック、カイエンペッパー、塩、砂糖を加えて混ぜる。舌、フワを入れて舌の表面の色が変わるまで混ぜ合わせたら足と耳も加え、酢（今回黒酢）、水を加えて1時間ほど煮る。

※上記の量でZIPコンテナ1100すりきり、小さい器8人分＋少し（あと2-3人分？）残るくらい

8、ラム舌の炊飯器ビリヤニ

これは長くなるので後日別記事に…

●スパイスサワー

フライパンにシナモン（カシア）１、八角１、、コリアンダーシード小さじ2、黒胡椒小さじ１、赤唐辛子1本を入れて熱くなるまで乾煎りし（香り出しと殺菌）、冷ましてキンミヤ25度720ml瓶に入れ、2-3日置く。

グラスに氷とライム（ファミマで売っているVita+　ペルシアンライムが便利）を入れてスパイスキンミヤを注ぎ、ライムのシロップも少し入れ、炭酸で割る。好みでパクチーを散らしても。

ワンオペ店長の今回の反省

ドリンクお待たせしてしまうのをどうにかしたい。

最後のごはんを出すタイミングをあと30分早めたい。