「お好み焼きの戦前史」、そしてウスターソースの謎。

珍しく読んだ本の覚書です。

「近代食文化研究会」さん @ksk18681912 の毎日の連続ツイートがとても興味深かったのでkindle版を購入。

とはいえ、もともとお好み焼きその他粉物全体にはあまり興味がなくて、「お好み焼きがどこのどの店発祥とか別に興味ないけどなー」などと思いながら読み進めていところ、

お好み焼きのメニューに「イカ天」「豚天」など「天」がつくのはなぜなのか？

そもそも「お好み」とはどういう意味なのか？

なぜ焼きそばはお好み焼き屋につきものなのか？

そしてなぜ焼きそばはウスターソースで味付けするのか？

そして

「お好み焼きは西洋料理のパロディ」

「ソース焼きそばは、「お好み焼き」の一種だった」

「戦前のウスターソースは、本家リーアンドペイリンのそれを含め、醤油を主原料として使っていた」

「リーアンドペイリンのウスターシャソースは、同類の瓶詰めソース類の元祖でもなければ唯一の商品でもない」

などなど、思いもよらない話が続くのでした。

定説をまっこうから否定する論もありますが、すべて当時の新聞記事、手記、随筆など膨大な資料を提示し、そこから読み解かれたものだから説得力があります。この資料に当たるのに5年を要したそうです。

特に興味を惹かれたのはウスターソースのくだり。

1940年以前、リーアンドペリンを含む英国のウスターソース類には、主原料として中国や日本産の醤油が使われていたというのです。第二次大戦を機に中国や日本からの醤油調達が困難になったため、それ以降醤油を使わないレシピに変更されたとか。

えーこんな話聞いたことがない！

wikipedia日本版によると

リーペリンソースの誕生

1835年頃、当地のマーカス・サンディ卿が、イギリスの植民地であったインドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、薬剤師であった二人の人物（ジョン・W・リー（英語版）とウィリアム・ペリンズ（英語版））に依頼して作らせたことがきっかけで商品化され、後に世界初のソースメーカーであるリーペリン社 (Lea & Perrins) が設立された。

とある。はいそれは聞いたことあります。

たしか依頼された2人は試作したもののうまくいかず、試作品の樽を倉庫の放置して、数年のちに開けてみたらなにこれ美味しくなってた！という話ですよね。材料にはアンチョビを使ったとか。

ちなみに現在のリーアンドペリンのソースの裏には

「原材料名：醸造酢、糖類（砂糖、糖みつ）野菜・果実（タマリンド、たまねぎ、にんにく）、アンチョビー、食塩、香辛料、香料」となっています。

明治屋の販売サイトより

2009年にリーアンドペリン最古のレシピが発見されたものの原材料の一部は符号化して書かれててよくわからないとBBCで報じられたという情報も。

日本の現在のウスターソースは野菜、果物、スパイスが材料でイギリスのものとは別物になっていますが、日本にウスターソースが根付いたのはウスターソースが日本の醤油に使い方や味が似ていたから、という話を聞きます。

そりゃ醤油が材料なら似ていたことでしょう。

醤油材料説が事実だとすると（この本によると当時の工場の管理職の証言もあるという）、初期のウスターソースは熟成スパイシー酢醤油的なものだったのでしょうか。

（もちろん醤油が使われていた量（割合）にもよると思いますが）

そしてもうひとつの、以前から気になっていた謎。

マーカス・サンディ卿がレシピを持ち帰り、イギリスで再現させようとするほどまで気に入ったというアンチョビを使う「インドのソース」って何のことなんだろう？？？

僕が買ったときはkindle版だけでしたが、書籍版でも発売されることがきまったそうですよ。

お好み焼きの戦前史／近代食文化研究会