ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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以前青山のワインバーで間借り不定期営業していた「くせものやツジメシ」、今度は代々木公園近くでやることになりました。 「くせものや」は、羊肉、各種内臓肉、青魚、発酵調味料、ハーブやスパイスなど、一癖あったり香りの強い食材を、個性を生かして美味しく食べられる料理にしてお出しするお店です。癖を悪目立ちさせることはしませんが、逆に内臓肉を匂いも歯ごたえもないくらい下ゆでしてしまったら、その素材を使う意味もないと思っています。ちょっと個性あるね、でもこの調理法ならそれもむしろ美味しいね、というところを目指しています。苦手な方は申し訳ありませんが、パクチーなんかはそのままどーんと出します。 今まで何度かやった間借り営業では、お酒はお店の方にお任せして僕は料理だけやっていました。でも今度の場所は、お店の鍵を開けるところから始まって、一人で料理もドリンクも洗い物も会計もビールサーバの洗浄も掃除も戸締りも次に使う人用ドリンク手配もやるという自治スタイル。 やれるのか…?と、まずはオペレーションの確認も兼ねて、不手際があっても怒り出したりしなさそうな友人知人にお声がけして来ていただきプレ営業をしてみました。 青山のときはいくつかの料理を盛り合わせた皿を提供、新橋ひらのでは小皿連打型でした。今回は大テーブルを囲む8席のみで奥の方までは手が届かないレイアウト。こちらの手が足りないことも予想されるため、大皿をみなさんで取り分けていただくやり方にしました。お皿を回していただいたりするときお隣とちょっとしたやりとりがあるのも、テーブルを共有する面白さだと思います。 魚は秋刀魚を内臓とともに3通り(生・半生・加熱)に使うメニューを決めていたのですが、買い物当日になって値上がりしていることに気づき急遽その場にあった鰯に変更。グレープフルーツでも合わせるかと野菜を見に行った下北沢のスーパーオオゼキでサルナシ(小さいキウイのような果物)、三つ葉くらいの細いセロリ(セロリとイワシは鉄板)も見つけ、これで一品にすることに。 さらに青山ファーマーズマーケットで「雑草です」と売っていたスベリヒユという植物。生でも食べられるということで味見させてもらうと、まさに雑草っぽい酸味。レアに焼いたラムを組み合わせたくなり、他の店で売っていた苦いセルバチコ、さらにぶどうも合わせよう、とその場でメニューが出来上がり、魚のサラダと肉のサラダが続くという変則型になったのでした。 さて、そんな第1回にお出ししたお料理は。 1、バゲット、パパドと パパドはインドの豆煎餅。カリカリでビールに合います。 ・焼き茄子とごまのディップ 地中海の東側や中東方面で作られる「ババガヌーシュ」です。 こんがり網焼きにした茄子とねりごま、すりごま、オリーブオイル。 焼き茄子は、皮の下が焦げるくらいまで香ばしく焼くのが好きです。ビールも白ワインも進みます。 ・ゴーヤのウールガイ リクエストのあった、インド風のスパイスオイル漬けを再び。カリカリのタネごと食べられます。青山のときも好評でした。 ・サバのスパイスリエット フランス風にリエットといってますが実は南インドの魚のほぐし身のドライカレー「ミーン・プットゥウ」が元です。青山のときはマグロの血合いでやりました。 ・豚ガツの酢モツ風アチャール 福岡の居酒屋で定番の「酢モツ」。ふと、酢モツに辛味と油入れたらそれもうアチャール(インドのすっぱ辛いスパイスオイル漬け)なんじゃない?と思いついていろいろやってみたら美味しいのできました。 辛味はゆずこしょう、酸味は黒酢、油はごま油なので、居酒屋メニューにしても違和感ないと思います。 2、タイハーブのフライドポテト タイ料理で使うハーブ類、レモングラス、バイマッックルー(こぶみかんの葉)、カー(生姜の仲間)と一緒に皮付きじゃがいもをカリカリに揚げました。予想以上に好評で、後でリクエストによりハーブのいい香りが移った揚げ油を薄切りのバゲットとお出ししこれも好評。 はい、察しのいい方はお分かりかと思いますが「トスカーナポテト」のタイ版ですね。 5、肉盛り合わせ ・コッパロマーナ、サルサベルデ 豚耳、豚舌、豚頭、豚足のテリーヌ(イタリアだとコッパロマーナ、フランスだとフロマージュ・ド・テート)、酸味のソースが合います。サルサベルデ(緑のソース)というとイタリアだとイタリアンパセリを使うところですが、今回はパクチーで。テリーヌがちょっと塩が強かったのでソースは塩なしのすっぱめ。 ・低温調理鶏レバーといちじく 低温でねっとり火入れした鶏レバーを生のいちじくと。 レバーは低温調理後バーナーでさっと炙ることで密閉調理のむれた匂いを飛ばしました。レバーといちじく、いいですね。 ・ラムのネパール風干し肉 ネパール料理の定番、スクティの簡易版です。本来加熱後何日もかけて硬く干すのですが、生肉マリネに時間をかけ、干しは低温のオーブンで短時間(といっても3-4時間)で仕上げます。レシピはこちら。 (動揺して用意していたミントとカシューナッツトッピングするの忘れました) 6、ラム舌の炊飯器カッチビリヤニ インドの炊き込みご飯ビリヤニは地方によりいろいろな流儀があります。そのうち「カッチ」は「生」の意味で、マリネした生肉の上に固茹での米を重ね、蒸すように仕上げます。それ的なものを生米から炊飯器ひとつで簡易に作ろうと実験を重ねたのがこの「炊飯器カッチビリヤニ」。3合炊きの炊飯器で試行錯誤してどうやらレシピ完成、本番用の5合炊きで最終確認してみると、なぜか生米のまま炊飯完了の合図が。途方に暮れつつ当日一発勝負でマニュアル炊き(IH調理器を兼ねているので可能なのです)して、どうやら事無きを得ました。 本当は米の上部が白く炊き上がり、そこにサフランなりターメリックで部分的に黄色く色付け、下の茶色いご飯、白いご飯、黄色いご飯がむらになった状態にしたいのですが、かなり肉の量を増やしているので(重量比で米1:肉2))グレイビー(汁)が上まで上がってきて全体がほぼ一色になっています。 急にラムサラダ増やしたので羊率高いですね。 18時スタート、ビリヤニ1930ごろの予定でしたが、もろもろ押して2030ごろに。 ドリンクと洗いものも一人でやるのは、やはり料理だけとはだいぶ勝手が違いました。 このときの様子は来ていただいた玉置さんがさっそくブログに書いてくださいました。ありがとうございます。K様が「このヨーグルトのやさしい甘みがいいね!」とおっしゃられているを耳にし「ちょっとなに言ってるのかわからない」とか思ってしまい、たいへん申し訳ございませんでした。 力尽きたので料理詳細は後日追記の予定。 photo : Hajime Matsuda(いつもありがとうございます)
by tsujimeshi
| 2018-09-12 13:17
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