ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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新橋「酒と肴 ひらの」をお借りして、おまかせの料理とお店のお酒を楽しんでいただく会をやりました。青山の「くせものやツジメシ」のときはお店がワインバーだったのでワインに合わせた料理でしたが、今回はひらのの豊富な日本酒に合う料理でコース仕立てに、、、というより「ぼくのかんがえた日本酒に合う料理」に店主瀬川さんにお酒を合わせてもらったという感じです。 今回は初回ということでオペレーション確認の意味もあり、友人知人にお声がけして来ていただきました。 カウンターに6名、小上がりに2+4の計12名様。お代は料理2500円+お酒代。 席に置いたメニュー(上の写真)は想像して楽しんでもらえるように、1人の方も退屈しないように、複数の方には話題を提供できるように、あえて食材しか書かないスタイルにしました。(というか実は近所にこういう感じで店頭に掲示してあるお洒落なお店があって、かっこいいので真似しました) 寒い季節なので、最初のひとくちスープ(昆布と鰹出汁)、途中の煮物(鶏ガラ出汁)、締めのごはんもの(鯛頭の出汁)、の3箇所で異なる出汁の暖かいものを出し、それ以外は仕込んでおいたものを切ったりして出すだけという構成。これなら現場では楽だろう、と毎回思うのですが毎回楽ではありません。 以下料理の説明を。写真は一枚目は玉置さんから、それ以降Fさんからいただきました。ありがとうございます。 下仁田葱と蕪のすり流し じっくり炒めた下仁田葱と蕪を昆布と厚削りの鰹節の出汁で煮た、とろみのあるスープ。 焼き菜花と低温調理鶏胸肉、バルサミコ醤油 香ばしく焼いたほろ苦い菜の花と、低温調理のしっとりした鶏胸肉の取り合わせ。鶏胸肉には煮詰めたバルサミコ酢、醤油、わさびのたれ。 里芋といぶりがっこのポテトラサダ 居酒屋といえばポテトサラダ?和寄りなイメージで里芋を使い、塩気と食感と香りにいぶりがっこを合わせました。まとめ役のマヨネーズはほんの少しにして豆乳でのばし、紫玉葱でシャキシャキ食感と彩りをプラス。 鮪血合いのコンフィ、春菊、金柑のナンプラー風味サラダ 鮪の血合いを塩漬けし油と低温調理したものをサラダ仕立てに。 鰤、うどの葉玉葱ぬた 高知の「葉にんにくのぬた」を元に、葉玉ねぎを使った酢味噌をそえて。 この青いたれがなかなか好評で、生牡蠣につけても抜群でした。ほかにもいろいろ合いそうです。 インド料理でいうところのミントチャトニとかハリヤリと通じるところもあるような。 酔っ払い赤海老、芽葱 日本酒、醤油、みりんに24時間浸した海老は熟成感のある味わいに。 リクエストにより海老の殻は焼いて食べていだきました。 焼き菜花の白和え そうだ「菜の花のゴルゴンゾーラ白和え」を作ろう!と実験した結果、菜の花は焼かれ、ゴルゴンゾーラはいなくなりました。不思議ですね。 鶏団子と大根、芹の煮物 通の人が「汁で酒を飲む」イメージで、シンプルながら滋味深い汁を目指しました。スープは鶏ガラに塩だけの味付け、鶏肉団子はひき肉のほかに手切りのもも肉、鶏胸軟骨、レンコンを入れ、いろいろな食感が楽しめるようにしました。 鶏レバーやわらか煮、鮪血合い漬け、うるめ鰯酒浸し炙り 鶏レバーやわらか煮は以前載せたこれの改良版。 血合い漬けは刺身の漬けより濃いめしっかりめに漬けて塩辛的珍味ポジション。 うるめ鰯酒浸し炙りは、しっかり乾いたうるめの丸干しを日本酒に1-2日浸したものをさっと炙ったもの。酒の風味がさらに酒を呼びます。 鯛頭出汁の麦飯おじや、海苔の佃煮、梅干し添え 炊飯器がないお店で個別に〆のご飯ものを出すにはと考え、おじやを選択。事前に炊いたもち麦入りご飯を鯛の出汁でさっと煮ました。とろりとした白米と粒感がしっかり残るもち麦で、いい食感のバランスです。 4-5時間の営業のための買い出しと仕込みで計30時間くらい使ってしまったり、お客さんに自由にしていただけるように来店時間に幅をもうけた結果逆に料理をお待たせする時間が長くなってしまったり、また終了時間が予定よりかなり遅くなりお店にご迷惑をかけてしまったので、そのあたり改善してまた次回のことを考えたいと思います。 来ていただいた玉置さんがブログに丁寧なレポートを書いてくださいました。 ↓続きに一部料理の詳細、レシピ、メモなど。(長いです) ●下仁田葱と蕪のすり流し 油で下仁田ネギのスライス(白く仕上げたかったので青い部分は外した)、皮をむいた蕪のスライスを木べラで切れるくらいまで弱火でじっくり炒め、かつおと昆布で濃いめに取った出汁を加えて煮て、フードプロセッサにかけ、塩とほんの少しの醤油で味つけ。仕上げに黒胡椒。 70cc×12=840、1Lのスクリューキャップ容器1本分、小鍋で温めて出した。 ●焼き菜花と低温調理鶏胸肉 焼き菜花 少し前に流行ったケールチップスを菜の花でできないかとやってみたらパリパリさくさくの美味しいものが出来たものの、パリサクの寿命が3時間程度だったので仕込んでもっていくことは諦め、お店のロースターで焼いた。 菜の花チップス(オーブンを使う場合) 菜の花は軸の根元に包丁を入れ半分に割く。(太いものはさらに半分に) ボウルにオリーブオイル少しと塩少々、菜の花を入れて混ぜ、菜の花の表面に油をまとわせる。 170-180度のオーブンで10-20分、葉がさくさくになるまで焼く。 バルサミコわさび醤油 半量ほどに煮詰めたバルサミコ酢、その倍量の醤油、きざみタイプのチューブのわさびを混ぜたもの。(これ好評) ●里芋といぶりがっこのポテトラサダ 居酒屋というと、なんらかの形でポテサラはやらねば、と考えたメニュー。 今回は和に寄せて里芋とアクセントのいぶりがっこ。マヨネーズはほんの少し、あとは豆乳でのばした。いぶりがっこの食感があるので玉葱はいらないかとも思ったが、入れてみるとシャキシャキ食感は必要だろうということで加えた(塩もみ、水にさらして絞ってから)。真っ白な中に赤玉葱がうっすら見た目のアクセントにもなった。 ●鮪血合いのコンフィ、春菊、金柑のナンプラー風味のサラダ 似たのは何度かやっていて、いつもは春菊とパクチーを合わせているが、今回はパクチーが苦手な方が複数いらっしゃったのと和食よりということで春菊のみで。 鮪血合いコンフィ コンフィは鮪の血合いを1%の塩を揉んで半日〜1日置き、少しのオリーブオイル、ローリエなどと袋に密閉、60度で4時間ほど湯煎。 これに春菊の葉、金柑を合わせ、ナンプラー、オリーブオイル、レモン汁で味付けした。 魚は他に醤油みりんなどで漬けにしてから表面を炙ったブリなどでも美味しい。 ●鰤、うどの葉玉葱のぬた 居酒屋なんだから生の魚も食べたいよね、でも普通にわさび醤油で食べる刺身はもろに素材と包丁の技の差が出るのでそこでは勝負したくない、と変化球の生魚の食べ方を探していた。 高知あたりでは葉にんにくを使った酢味噌でブリを食べたりするそうなのだが、葉にんにくは手に入らず。下北沢スーパーオオゼキ(野菜の品揃えが頭おかしい(←褒め言葉)と僕の中で人気上昇中)で葉玉葱を見かけ、青い部分を使ってやってみたら美味しくできた。魚は高知にならってブリ、つけあわせとして、時期のものでもあり、同じくぬたにするうどを添えた。 この緑のたれ、高知のもの同様にいろんなものに合いそう。お店から出してもらった生牡蛎にかけてみたら思った通りばっちり。 葉玉葱のぬた 葉玉葱の青いところ1本分を適当にきざみ、みそ大さじ2、酢大さじ1、砂糖小さじ1、ニンニク1/2かけ、青唐辛子1/2本とフードプロセッサにかける。 ●酔っ払い赤海老、芽葱 冷凍のアルゼンチン赤海老で、日本酒を使った酔っ払い漬けに。 酔っ払い赤海老 赤海老3尾は頭と尾以外の殻をむき、頭と尾のとがったところをはさみで切り落とし(袋が破れるので)、臭み防止に日本酒で軽くもみ洗いしてぬめりを落とす。 日本酒大さじ1、醤油大さじ1.5、みりん小さじ2、生姜スライス2-3枚、赤唐辛子1/2本分、柑橘の皮少々(今回は長崎のゆうこうの皮を使用)と密閉袋に入れて24時間くらいが食べごろ。 ●焼き菜花の白和え この時期だけの菜の花をいろいろ使いたいと考えていて、「菜の花とゴルゴンゾーラの白和え」というのはどうだ!と思いついて実験してみた。
茹でた菜の花、焼いた菜の花 × 普通の白和えの和え衣、ゴルゴンゾーラと水切り豆腐の和え衣、の組み合わせ。 結果は、 1、茹で菜の花×普通白和え=普通にうまい。でもこれって白和えの衣がうまいのでは? 2、焼き菜の花×普通白和え=うまい。菜の花が和え衣に負けてない。うまい。 3、茹で菜の花×ゴルゴン白和え=ゴルゴンの勝ち 4、焼き菜の花×ゴルゴン白和え=うまい。でもどうしてもゴルゴンじゃないといけない気もしない。 というわけで、当初の思いつきは捨て、焼いた菜の花と白和え衣を合わせた。 白和え衣 ペーパーを巻き重石をして、途中ペーパーを替えしっかり水切りした豆腐1/4丁、ねりごま小さじ1、醤油小さじ1/3、味噌小さじ1/3をフードプロセッサにかけ、味を見て足りなければ塩少々で調節。 ●鶏団子と大根の煮物 当初は鶏のもつ(キンカンとか卵管とか)の塩モツ煮的なものをと実験していたが、この手はやはり濃い味付けにしないと癖が目立つし美味しくない。通人が「汁で酒を飲む」的な滋味深くかつすっきりしたものにしたかったので、素直に鶏団子と大根、季節のセリを合わせることにして、シンプルに見えるけどちょっと手は混んでいるという方向にした。 スープは鶏ガラを熱湯でさっと下ゆでして水洗いして掃除し(臭み防止)、2-3時間弱火で煮出して後半ネギと生姜を投入(ネギや生姜は香りで臭みを誤魔化すものなので、長く煮る場合最初から入れると効果が薄れるため仕上げ1時間以内に入れる)、塩だけで味付けしたもの。大根は串が通るまで別に下ゆでし、鶏ガラスープでさらにやわらかく煮て一晩そのまま冷ましてから大根を引き上げ、現場であたためた汁に鶏団子を摘み入れ、大根を戻しスープウォーマーで70度で保温。提供時に刻んだセリを添え、黒胡椒を挽いた。鶏団子は鶏ひき肉、食感に手切りした鶏もも肉、刻んだ鶏胸軟骨、刻んだレンコン、みじん切り生姜、卵、塩、醤油を混ぜたもの。 ●鶏レバーやわらか煮、鮪血合い漬け、うるめ鰯酒浸し炙り 鶏レバーやわらか煮 鶏レバー400gは一口大に切り、水に放ってもみ洗いして血の塊を出す。一つずつ水中でポンプのように押し引きすると血管から血が出てくる。少量ずつ熱湯にさっとくぐらせて白くなったら(表面の殺菌と臭みを取るため)冷水に取り、薄皮と筋を取る。これがけっこう大変だが、低温調理でとてもやわらかく仕上がるため、普通は気にならない筋が口に残り、吐き出したくなるためお客さん用ならやった方がいい。でも大変。毎回、次はこんなことしないでいいレバーペーストにしよう、と思う。 密閉袋にかつお出汁100、醤油大さじ1、みりん小さじ2、塩小さじ1/2、千切りの生姜と水気をしっかり拭いたレバーを入れて空気を抜き、56度で湯煎、中心が55度到達を確認後(今回80分)55度でさらに40分加熱。冷水で急冷、袋のまま冷蔵庫で1日置いた。 鮪血合い漬け 生で食べるので、新鮮な生鮪の血合いを使う。 血合い200gに対し醤油100、みりん50、生姜スライス2-3枚で24時間漬ける。これはかなり味濃いめの塩辛的な分量。もう少し薄味でもいいかも。 ●鯛頭出汁の麦飯おじや、海苔の佃煮、梅干し添え お店には炊飯器がないため、あらかじめ炊いたご飯5合を持ち込み、汁で軽く煮ておじやにするという方法に。 汁は鯛の頭とアラを熱湯で軽く茹で水洗いし、水から2-3時間弱火で煮たもの。前述の通り後半にネギと生姜を投入。今回は仕上がり1.2Lに対し鯛の頭と中骨、アラを2尾分使用。 添える海苔佃煮は素焼き海苔(板になってないもの)20、酒120、醤油大4、みりん大1、しらす、黒ごまを煮たもの。 梅干しは塩分強め(22%)のシンプルなものを使用。種をぬいておく。 白米3,5合、もち麦1.5合、計5合を固めに炊いた麦飯から一人分100g、汁100cを小鍋で温め、海苔佃煮と梅干しを添えた。
by tsujimeshi
| 2018-02-07 14:54
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