ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
検索
ライフログ
カテゴリ
全体 メディア掲載 イベント ごはんもの スープ/汁もの/すり流し ディップ/ペースト 前菜/サラダ/酒のつまみ パスタ/麺類 メイン セット、定食 コラム ツジメシについて 旅 その他 読書メモ 告知 未分類 タグ
日々の飯(308)
おもてなし(166) オールシーズン(140) 春(92) 夏(89) 冬(66) 秋(50) 鍋一つで(38) ツジメシ(21) まとめ(21) 安上がり(10) βver.(6) (1) ブログパーツ
リンク
その他のジャンル
最新の記事
記事ランキング
以前の記事
2023年 08月 2023年 07月 2023年 04月 2023年 03月 2022年 12月 2022年 11月 2022年 09月 2022年 08月 2022年 06月 2022年 05月 2022年 03月 2021年 11月 2021年 04月 2020年 11月 2020年 10月 2020年 09月 2020年 03月 2020年 02月 2020年 01月 2019年 12月 2019年 11月 2019年 09月 2019年 08月 2019年 07月 2019年 06月 2019年 05月 2019年 04月 2019年 03月 2019年 02月 2019年 01月 2018年 12月 2018年 11月 2018年 10月 2018年 09月 2018年 08月 2018年 07月 2018年 06月 2018年 05月 2018年 04月 2018年 03月 2018年 02月 2018年 01月 2017年 01月 2016年 12月 2016年 11月 2016年 10月 2016年 09月 2016年 08月 2016年 07月 2016年 06月 2016年 04月 2016年 03月 2016年 02月 2016年 01月 2015年 11月 2015年 10月 2015年 09月 2015年 07月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 04月 2015年 03月 2015年 02月 2015年 01月 2014年 12月 2014年 10月 2014年 09月 2014年 08月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2013年 12月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 09月 2013年 08月 2013年 06月 2013年 05月 2013年 04月 2013年 03月 2013年 01月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 07月 2011年 06月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 ファン
画像一覧
|
今回使った肉は新大久保のお気に入りハラル食材店、THE JANNAT HALAL FOODで購入したオーストラリア産の皮と骨付きの山羊肉。HYAKULAというのはやわらかい胸のあたりの肉とのこと。その他の部位いろいろミックスのパックよりやや高い値付け。あまり癖もなく使い易い肉でしたが、パックによって部位がいろいろな感じで、これ内臓じゃないのー?というのも入ってました。(霜がついているのは帰りに寄り道をしたから。買った時はきれいでした) 一般的にマトンは大人の羊のことですが、インド周辺国ではマトンは山羊を指すことが多いそうです。マトンカレーがお好きな方なら、知らないうちに山羊肉を食べているかもしれませんね。 ネパール料理店なんかのマトンカレーはこれと同じような肉を使っていると思われますが、けっこう細かい骨が多くてスプーンで食べていると食べづらかったりします。本来は手食するものなので、骨や硬いホールスパイスは食べるときに取り除けます。でも今回は汁麺だし、お客さんはカレーマニアではないので、ホールスパイスは最初に油で香りを出したあと取り出して出汁袋に入れて煮込むときに再投入し、肉は煮上がったあと取り分けて2.5キロ分手作業でちまちま骨を外しました。 色物のはずがたくさん仕込んでしまって、山羊肉というと敬遠される方も多いだろうし売れ残ったらどうしよう、と心配していたのですが(行き道でキャリーカートの車輪が外れ、重いものを持って帰るのが難しかったのもありまして)おかげさまでハーフサイズ44杯完売しました。食べていただいたみなさま、ありがとうございます! ところで調理担当の一人で最近カレーにめ目覚めたまだらさん、直前のイベント「(有)さるはげロックフェスティバル」で披露した「カレーすいとんキーマカレー」という混乱しそうなメニューを麺料理にした「カレーすいとんキーマカレー麺」というおもしろ美味しい料理(おもしろ美味しい)を出して、会場にいらっしゃった南インド料理界では有名な沼尻シェフにカレーリーフの使い方を突っ込まれたそうです。なにそれうらやましいぞ。 そんな「スパイス山羊肉麺」、レシピは続き↓に。 イベントではハーフサイズで提供していましたが、下記レシピは普通サイズ2人分で書いています。スープは残ったら冷凍できます。 <スープ> ●材料(2人分、700cc分) ・サラダ油 大さじ1強 ホールスパイス ・クローブ 5個 ・シナモン スティック3cm ・カルダモン 4個 ・八角 1個 ・ネパール山椒または花椒 5個 ・ベイリーフ 1枚 ・玉ねぎ 大1/2個 ・ニンニク 大ひとかけ ・しょうが にんにくと同量 ・ホールトマト120g ・塩 小さじ1/2 ・カイエンペッパー 小さじ1/3 ・皮と骨付き山羊肉 250g ・醤油 小さじ2~大さじ1 ●作り方 玉ねぎは長めみじん切りにしておく。(2-3mm×10mmくらいのサイズ) 山羊肉は解凍し、何度か水を変えて水にさらし、皮の幅1.5cm程度になるように切る。 (皮の面が大きすぎるとぶよぶよ感が増す。皮は細く切ってあるほうが美味しく感じやすいと思う) 鍋にサラダ油、ホールスパイスを入れ中火にかけ、鍋をゆすりながら香りが出るまで加熱する。 (ホールスパイスが気になる場合はここで取り出して、だし袋などに入れて水を加えるときに鍋に戻す) 玉ねぎを入れ、強めの火でやや焼き色がつき香ばしい香りが出るように10分ほど炒める。 おろしたニンニクと生姜を入れ軽く炒め、ホールトマトを入れて混ぜ合わせ、塩とカイエンペッパーを加える。 山羊肉を入れ表面が白っぽくなるまで混ぜながら加熱する。 水700と醤油の半量を加える。仕上がりでこの水面の高さにするので覚えておく。 沸騰直後の泡状のアクだけ軽く取り、沸騰を保つ程度の弱火にし、1,5〜2時間ほど、肉がやわらかくなるまで適宜水を足しながら煮る。 蓋はしないほうが臭みは飛ぶので匂いが気になるようなら蓋はしない。設定上この民族はアクは取らないと思うのでアクは取り過ぎない。 肉が煮えたら醤油で味を決め、軽く煮て火を止める。 (少し冷めたら肉を取り出し骨を外す。気にならなければそのままでも) <クミンラー油> ●材料(出来上がり大さじ2) ・サラダ油 大さじ1 ・クミンシード 小さじ1/2強 ・ネパール山椒または花椒 小さじ1/2弱 ・スリランカ(または韓国)粗挽き唐辛子 小さじ1 ・カシミールチリ(または韓国唐辛子)粉 小さじ1/2弱 ・塩 2-3つまみ ・砂糖 2-3つまみ ●作り方 ネパール山椒または花椒は粗く刻む。 耐熱のボウルに唐辛子2種類、塩、砂糖を入れて混ぜておく。 フライパンに油を入れ傾けて油が溜まったところにクミン、山椒を入れ弱火〜中火でゆすりながら香りが出るまで加熱する。クミンから泡がでて少し膨らみ、軽く色づいてきたら油ごとボウルに開け、よく混ぜる。 <セミドライトマト> ●材料 ・ミニトマト ・塩 ●作り方 ミニトマトはヘタを取り洗って横半分に切り、断面を上にして天板にオーブンシートを敷いた上に並べ、塩を振る。 120-140度のオーブンで1時間半〜2時間程度加熱して水分を飛ばす。 <仕上げ> ・中華麺 2玉(生麺で280g) ・香菜(パクチー) ・生姜 ・松の実 スープを温め、山羊肉はとりわけておく。 中華麺を茹でて湯を切り、スープを注いだ器に入れる。 山羊肉、セミドライトマト、刻んだ香菜、細切りの生姜、松の実を乗せ、クミンラー油(一杯に小さじ1/2〜1程度)をかける。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 以下メモ 実際の量 ハーフ(180cc) ×37杯、の予定が44杯出した。 クローブ4g シナモン5g カルダモン8g 八角10個 ネパール山椒 2g テージパッタ 大5枚 玉ねぎ 大6個 ニンニク 1玉 生姜 ホールトマト 1.2k 山羊肉2.5K 塩 大さじ2 カイエンペッパー 大1 水6.7L 醤油 ? クミンラー油 油 135cc クミン 小さじ4 花椒 小さじ2 スリランカ粗挽き唐辛子 大2 カシミールチリ 大1 塩 小さじ1/2 砂糖 小1 煮たスープから肉を取り出し骨を外したが、大きめに切って煮て骨を外して冷ましてから細かく切ったほうがやりやすかったかも。 オーダーごとに杯数分のスープと肉を小鍋で温め、穴開きレンゲで肉を一旦取り出し、器にスープを注ぎ湯切りした麺を入れ麺をほぐし、肉その他具を乗せた。
by tsujimeshi
| 2018-02-01 12:38
| パスタ/麺類
|
ファン申請 |
||