「料理紳士のためのフードエンターテイメントマガジン buono」にインタビューとレシピが掲載されました。

バーミキュラという国産の鋳物鍋があり、評判がいいことは知っていました。昨年秋のある日、その会社が鋳物鍋を使った「世界一おいしいご飯が炊ける炊飯器」を発売したことをネットの記事で知り、なるほどそう来たか、しかも30度〜95度まで1度きざみの保温が可能ということは低温調理ができるじゃないか！なにそれ夢が広がる！と記事を熟読していると、事務所の電話が鳴りました。
前に何度か取材を受けたことのある出版社の方からで、新創刊する男性向け食の雑誌にバーミキュラライスポットを使ってみた上でレシピを提供しほしいというお話。すごいタイミングで、えっなに見てたの？とひとり挙動不審になったのでした。
その「世界一おいしいご飯が炊ける炊飯器」はこれ。
そんなわけで、2017.1/6発売のエイ出版「料理紳士のためのフードエンターテイメントマガジン buono」創刊第２号にバーミキュラライスポットを使ったインタビューとレシピの記事が掲載されました。見開き2ページ、ツジムラデザインのガスコンロ、ピピっとコンロ+doも設置された素敵キッチンで撮影しております。
続きはにこのレシピに至ったいきさつと紙面の都合で載せられなかった補足説明です。記事と合わせてお読みください。
＜追記＞Webにもレシピ掲載されていました。

↓続き（長文）

さてこのブログ「ツジメシ」はひとつの鍋でパスタができる手抜きフィデウアをはじめとしたお手軽な料理と、お店のまねごとや宴会時の手をかけた料理の両極端という方針でやっています。今回はどっちでいくべきか、そもそも求められているものはなんだ？と考えたのですが、

●雑誌と道具のキャラクターからして日常お手軽系よりハレのパーティ料理だろう。

●あの料理がこんなに簡単に、というライフハック的アイデアよりは本格を選ぶ読者層なのではないか。

●道具の特性を生かしつつも、すでに100近くの料理が掲載されている付属のレシピブックとは違う料理を提案しないと意味がない。

ということで、

レシピブックにない湯煎低温調理（一部エクストリーム料理マニアの間で流行中）をやりたい、ならば細かい温度設定を活かした低温の豚肉ローストを、ここのところ自分ブームのスパイス料理仕立てでいこう。となると求められている2レシピのうちもう一つはご飯ものということでビリヤニか。本格的な重ね蒸し方式は直火だと焦げ付きやすいけど、IHのライスポットならではのレシピができたらやる意味があるのではないか。いやしかしぼくなどがビリヤニのレシピ書いてもいいのだろうか…。

なんて考えたり試行錯誤したりの末に、一つはアレンジを効かせた「ローストポーク ビンダルー風ソース」、もう一つは王道ビリヤニをライスポットに特化したレシピの「チキンビリヤニ」に決定したのでした。

では各料理についての補足を。

●「ローストポーク ビンダルー風ソース」

１度刻みで温度設定ができるライスポットならではの低温調理ローストポーク。時間はかかりますが、焼きすぎると台無しな豚ヒレ肉がしっとりふんわり柔らかく仕上がります。今回はインドはゴアの豚カレー、ポークビンダルーを元にしたソースと合わせます。

これ、そもそもは、インド料理を中心に幅広く食に関わる情報を発信されていていつも大変興味深く参考にさせていただいているイナダシュンスケさんが名古屋でやっていたマニアックな食事会「変態ディナー」のメニューに「新解ビンダルー」というフレーズを見たのが元。なるほど新解釈か！とその「新解ビンダルー」がどんな料理か知らず画像も見ず（というか見つからなかった）自分ならこうするいやこうに違いない、と考えたのでした。最近になって本家の写真を見ましたが、当たらずと言えど遠からず？いいアイデアをいただきました。イナダさんありがとうございます。

ゴア州はポルトガル領だった関係で、インドとしては珍しく豚を食べる地方。その代表的な料理、ポークビンダルーはスパイス類や酢とマリネした豚肉を煮込んだカレーです（レシピはいろいろあり）。ビンダルー（ワインとニン二ク）、スパイスと酢、砂糖の甘みが特徴。それを分解し、豚は塩と一部スパイスをまぶして低温調理にかけてから表面を焼き、「ポークビンダルーのポーク抜き」みたいなソースを添え、甘みは肉の下味とやわらか効果を狙った蜂蜜と仕上げに散らす柿に担当してもらうというのが「俺の新解ビンダルー」改め「ローストポーク ビンダルー風ソース」です。

紙面では料理名が「ローストポーク ゴア風」になってますが、もちろんこんな料理ゴアにはありませんので念のため。

その後同様の考えかたで「俺の新解ミーン・モイリー」もよく作ってます。（ミーン・モイリーは酸味とココナッツ風味の南インドの魚カレー）

レシピではヒレ肉のやわらかさを生かすため70度の湯に入れ60度保温240分の設定ですが、お好みで肩ロースを使う場合は同63度6時間以上がおすすめです。ヒレは断面積が小さく（細く）温度が上がりやすく60分程度で中まで温度が上がりますが、肩ロースは断面積が大きく、ものにより中まで温度が上がるのに同じ条件で3-4時間もかかる場合があります。また肩ロースはスジが硬いので高めの温度で長時間加熱したほうが食べやすくなります。

もっとも、肩ロースの場合は湯煎するより網に乗せ120度くらいのオーブンで時間をかけて芯温を測りながらじっくり焼く方が脂も落ちて向いているように思います。

●「チキンビリヤニ」

インド亜大陸周辺のごちそう炊き込みご飯ビリヤニ。様々な流儀がありますが、今回はライスポットで汁気の少ないカレーを作り、固めに茹でた米を乗せて重ね蒸しにする方法です。本場では炭の燠火で鍋の上下から加熱するそうですが、ガスの直火だと焦がしがちなこの調理も、ライスポットの鋳物鍋とIHの「ごく弱火」で安心。レシピは各方面から突っ込みが入らないようにとビビりながらフルスペックですが、スパイスは手に入るもの+ガラムマサラとかでもそれなりに美味しいものになります。でも米はぜひインドの香り米バスマティライス（または知っている人はお好みであれとかそれとか）を使ってください。また上にターメリック水をかけたりしつこく「混ぜすぎないように」と書いているのは、仕上がりの色むらがこの手間のかかる調理法で作ったという「ごちそう」の証しだからです。ビリヤニにつきものの、さっぱり口直しになるヨーグルトのライタを添えていただきます。

●低温調理には不可欠な温度と安全の話（とりあえず豚について）

牛のレアステーキやローストビーフがOKなのは、牛の筋肉中に食中毒菌やウイルスがいないので、屠畜流通の過程で汚染された表面だけ焼いて殺菌すればよいから。豚はE型肝炎ウイルス（HEV）がわりといるので中まで加熱が必要です。

厚生労働省の基準によると、E型肝炎ウイルスをやっつけるには「63度30分または同等の加熱」が必要とされています。

厚生労働省「豚の食肉の基準に関するQ&Aについて」（PDF)

http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf

また長野県の資料に「63度30分と同等」の温度と時間が記されています。

「ジビエ料理レシピ集に関する加熱調理の考え方」（PDF)

https://www.pref.nagano.lg.jp/yasei/sangyo/brand/gibier/documents/kanetu.pdf

（この「63度30分間加熱と同等の加熱温度と加熱時間」のネタ元をさがしてますが見つからず）

今回は上の資料に基づき63度30分と同等の効果を持つとされる60度120分を基準とし、さらに安全マージンを取った時間設定をしました。掲載レシピの場合、保温60分後に芯温が60度になり、その後180分保温する想定です。

この加熱では死滅しない細菌類が表面についている可能性もあるため、表面は必ず焼いてください。

---

↑うまそう！と思ったらとりあえずクリックしていただくと、ランキングとやる気が上がるシステムになっております。

---

ツジムラ初の料理本、「付箋レシピ　デザイナーときどき料理人のスケッチごはん」発売中です！
ぜひお近くの書店でご覧ください。

＞このブログの、書籍「付箋レシピ」についての記事

＞Amazonの販売ページ

---