自家製からすみ

からすみというと長崎のボラの卵を使ったものが高級品として有名ですが、台湾やイタリアなどでも同様のものがいろいろな魚で作られています。

去年今年とスーパーで見かけた天然ブリの卵巣を使って作ってみて、わりとうまくいったのでメモしておきます。

去年は5/6に購入、塩漬けし5/10から干し、5/21に完成。今年は4/16に購入、5/3（17日後）にいちおう完成。でもその後冷蔵庫に1ヶ月くらい置いた方が美味しかったような気も。

市販のものと比べると表面がしわしわで艶がなく、味わいもやや深みに欠けるような気もしますが、市販品は安いものでも数千円はするのに、なんせこちらは材料費200円。手軽につまんだり料理に使うぶんにはじゅうぶんなからすみ具合です。単に高級なやつを食べたことがないだけかもしれませんが。

↓続きに製作過程詳細。

2016.4/16

近所のスーパーで天然ブリの真子（卵巣）を200円で購入。1Lほどの10％の塩水（水1Lに塩100g）に3日漬ける。血管を針でちくちくして血を抜くという話もあるけど、どうもやらなくても問題ないもよう。

2016.4/19

バットに挟んで重石をし、冷蔵庫に1-2日おいて整形する。平たくした方がこのあと干す工程で水分を抜きやすい。

2016.4/21

２日置いてひらべったくなったところ。

2016.4/22

干し網でベランダに干す。最初は汁気が落ちそうなので下にペーパーを敷いたり、天気のいい日は直射日光を避け網の上にタオルを巻いたり。夜中～朝方は夜露がつくと嫌なので取り込んで冷蔵庫へ。雨の日も冷蔵庫へ。仕事中も天気が気になる日々。

2016.4/24

干し４日目でこんな感じ。表面は乾いて中はまだ柔らかい。このへんからうっすらからすみらしい香りがしてくる。

2016.5/3

10日ほど干してとりあえず完成。（左端が切れてるのは味見したから）この後は密閉袋に入れて冷蔵庫で保管。1-2ヶ月は楽に持つ。水分が抜けて味が濃くなっているだけかもしれないが、だんだん味わい深くなっているように感じる。

ブリの真子は今回で２回目、両方成功。マダラの真子（生タラコ）で同様にやったときはいつまでも乾かず表面がべたべたしたままで、最終的に腐敗臭がしてきて断念した。何が違うのだろうか。

改めてネットでからすみの作り方を調べたところ、3-6日塩漬け、水で1日ほど塩抜きしてから木の板に一晩挟んで整形、10日干す（夜間は板に挟む）という作り方が。こっちが普通なのかもしれないが、上記のやり方でも特に塩分に偏りがあるというふうでもなかったのでまあ大丈夫かな。厚みがあると乾燥に時間がかかり腐敗が心配なので、夜間板に挟むというのは今度やってみよう。

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