いろんな肉まつり2016メモ

この時期毎年恒例の祭り。今回はいろんな肉をいろんな調理法で。

冷）

・合鴨の冷製二種とオレンジ、クレソン、マッシュルームのサラダ

・馬刺しと生うに

・馬ユッケと自家製からすみ

・ラム干し肉とパクチー

煮）

・羊胃袋と白いんげん豆のグラタン

カレー的な煮込みにチーズをかけてグリルで焼いた。チーズの脂と風味で羊の癖も和らぎぐっと食べやすくなった。

温）

・うずらのコンフィ

鶏に比べると血の香りがして味わいも強い肉。小さくて肉量自体は少ないようだが、意外と食べ応えあり。コンフィ（低温油煮）にしてから炙り焼いたので皮もパリパリに、小骨や手羽はバリバリと食べられて美味しい。

・カエル65

インド料理で鶏肉などをスパイス類で味をつけて揚げた料理を65という。なぜ65かは諸説あって長くなるので割愛。レシピもいろいろあるが、今回はマリネして揚げてさらに炒めるスタイルで。カエルは鶏に似ているとよく言われるが、鶏よりふわふわの軽い食感になった。カエル特有のものなのか今回の肉がそうなのか。

焼）

・蝦夷鹿のロースト

鹿はねっとり血の味。鹿のローストというとレアで出す店も多いようだが、鹿はE型肝炎ウイルスいるので豚と同じ扱いが必要だと思われる。いつものフライパンで豚もも肉を焼くやり方で、芯温65度到達後10分を狙った。

飯）

・うさぎのバレンシア風パエリア

こちら　の作り方（蓋なし、出汁なし、ニンニクなし、生トマトすりおろし使用）をできるだけ忠実に試してみた。うさぎは背肉を使用。うさぎの中でも特に脂のない部分なのでかなりさっぱりした肉質。

今回のいろんな肉は全てグルメミートワールドさんで購入。他にもいろいろ試してみたい肉がたくさん。

↓続きに料理詳細（長文）

・合鴨の冷製二種とオレンジ、クレソン、マッシュルームのサラダ

合鴨１

合鴨胸肉200gは塩コショウし、脂側に鹿の子（十時）に包丁目を入れフライパンで脂側をこんがり、返してさっと焼く。隣で小鍋に油にクローブシナモンローリエを熱して香りを出しニンニクみじん切りを入れて少し炒め、赤ワイン50cc、ナンプラー小さじ２、はちみつ小さじ1/2、水大さじ１を沸かしたところに合鴨肉を入れて2-3分弱火で加熱、そのまま冷まし、袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に１日入れる。

合鴨２

合鴨肉200gは重量の1%の塩（2g）と多めのあらびき黒こしょうをもんで一晩置く。脂側に鹿の子に包丁目を入れ脂側こんがり、返して弱火でミディアムレアに焼き、3分ほどスモークし、冷ます。

オレンジは皮をむき食べやすく切り、マッシュルームはスライス、クレソンも刻み、塩こしょうレモン汁オリーブオイルと和え、鴨二種のスライスを添える。

鴨は２の方が美味しかった。

・ラム干し肉とパクチー

ラム干し肉はこのへんの作り方で。

・うずらのコンフィ

雄うずらは腹開きにし、ハツとレバーを出して洗って水気をふき、1%強の塩をまぶす。バットに並べて潰したニンニクローズマリー、ひたひたのオリーブオイルを注ぎペーパーで落とし蓋をし100度のオーブンで油をかけながら90分加熱し冷ます。弱火の魚焼きグリルで皮がパリッとするまで焼く。

・カエル65

届いたカエルは下半身だけの状態。ひざ、股関節あたりで５つに切り離す。骨がやわらかく切り分けやすい。ボウルにカエルの1％の塩、おろしたニンニク生姜、あらびき黒こしょうを入れてまぜ、カエル肉をもんでおく。フライパンに1-2cmの油を熱し、カエルに玉子と片栗粉を加え混ぜたものを揚げ焼きにし、取り出す。フライパンに油、クミンシードを入れて香りを出しニンニク生姜のみじん切り、青唐辛子小口切り、カレーリーフ、カイエンペッパー、カエル肉を入れさっと炒めあわせる。

・蝦夷鹿のロースト

今回は焼く直前に塩。フライパンに油をひき潰したにんにく、タイム、ローズマリーと一緒に弱火～中火弱で40分ほどかけ、芯温65度10分程度になるように焼き、取り出し休ませる。

肉を焼いたフライパンに赤ワイン、醤油、バルサミコ酢、刻んだプルーン、はちみつ、黒こしょうを入れて煮詰めソースとした。

・うさぎのバレンシア風パエリア

パエリア的なものはいろいろとやったつもりだったけど、今回は初のやり方を試した。

出汁もニンニクも使わない、トマトは生のすりおろし、肉を多めの油でがっつり焼き付ける、蓋もせずオーブンも使わず直火だけで炊き上げる、あたりが特徴か。今回は鋳物鍋（20年選手のルクルーゼの平たい鍋）を使ったけど、次は鉄のパエリア鍋で試したい。うさぎ背肉300g（カエルと違い骨が硬く切り分けるの苦戦。鉈みたいな包丁欲しい）、白いんげん乾燥で60g？、モロッコいんげん4-5本、トマト1個、バレンシア米は手に入らずタイ普通米150g（1合強）。鍋に油多めに熱し肉をしっかり色づくまで返しながら揚げ焼く。あればレバーも加えて焼く。手で3-4cmに折ったモロッコインゲン、一晩水に浸し固めに茹でた白いんげん豆を加えてさっと炒め、すりおろしたトマトを加え、トマトの水気が完全に飛ぶまで加熱する。水1Lを加えて沸騰したらそのまま6分煮て、塩、サフラン、ローズマリー（これは5分で取り出す）、米を加える。６分は強火、徐々に火を弱めて米を加えてから16分、水気がなくなったら10秒ほど火を強めてから火を消し、3分そのまま置く。

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