第６回くせものやツジメシ2016.05/03料理メモ

Photos by Hajime Matsuda

1-2ヶ月に一度の不定期で青山のワインバーexを間借営業している料理店「くせものやツジメシ」も5月の会で６回目でした。

ようやくこの形態の営業にも慣れてきたところだったのですが、実は諸々の都合でこの場所での営業は5月の会で最終回となってしまいました。事後報告となってしまい申し訳ありません。これまで稚拙な料理にお付き合いいただいたみなさま、ありがとうございました。また近いうちになんらかのかたちで再開したいと思っています。

思えばお店のまねごとはいろいろやっていました。

居酒屋ツヨネジ　

夜食屋ツジメシ　

六本木ツジメシ　

くせものやツジメシ01　

くせものやツジメシ02　

くせものやツジメシ03　

くせものやツジメシ04　

くせものやツジメシ05　

さて第6回くせものやツジメシ、お出ししたのは以下。

●そらまめとかぶの冷製スープ

季節のそらまめを使った鶏ベースの冷たいスープです。

●盛り合わせ１

・自家製からすみとクレソン

　　天然ブリの真子で作ったからすみをクレソンと合わせました。

・カツオたたき、南インド風ソース

　　南インドの魚カレー風のソースでカツオのたたきをどうぞ。

・赤こごみのアチャール

　　この時期だけの貴重な赤こごみをネパール風のスパイスとごま和えに。

●豚耳、豚足、豚テールのスモークと山菜とハーブのサラダ

　自家製スモークと季節の葉っぱ類のシンプルなサラダです。

●盛り合わせ２

・鶏せせり、玉ひも、レバーのテリーヌ

　　塩漬けにした鶏モツを豚の網脂で包みオーブンで焼き上げました。

・牛すじ牛アキレスの煮こごりとパセリ、ブルグルのサラダ仕立て

　　国産和牛の牛すじとアキレス腱、大粒の挽き割り小麦ブルグルを中近東のタブレ風に。

・明日葉のココナッツ炒め

　　日本の鰹節のようなモルジブフィッシュを使ってスリランカ風に仕上げました。

●ラムひき肉の赤ワイン煮と九条ネギ、バスマティライスのプラオ、行者にんにくのアチャール

　オーストラリア産マトン塊肉を叩いて粗挽きにし、各種スパイスとともに赤ワイン煮にし、たっぷりの九条ネギと合わせました。インド風の炊き込みご飯プラオと一緒に。

●レモングラスとしょうがのシャーベット

（最後の写真はお代わりタイムの盛り合わせ。アドリブでブルグルのからすみ和えを作りました。）

↓続きに料理の詳細メモを。（長文）

●空豆とカブの冷製スープ

鶏ガラ２羽分で1Lほどのだし汁を取る。（一部はラム煮込みに使用）バターとオリーブオイルで長ネギ1本小口切りを炒め、厚めに皮をむいたカブ2個分、薄皮をむいた空豆1袋分も加えて炒め、鶏のだし汁を加えて柔らかくなるまで煮る。塩で味付けして冷ます。＜冷めてからも味見して調整＞　仕上がり１Lで一人分約60cc。グラスに注ぎオリーブオイルと黒胡椒。＜上に岩塩もよかったか＞

●盛り合わせ１

・自家製からすみとクレソン

天然ぶりの真子は10%の塩水1Lに3日浸し1日重石をして整形し、10日ほど干す。葉を一口大にちぎり茎はそぎ切りにしたクレソンに、おろしたからすみを和えオリーブオイル、黒こしょうで調整。

・カツオたたきのスパイスソース

南インドの魚カレーの再構築的カツオのたたき。カレーソースをフードプロセッサにかけてペースト状にし、オリーブオイルでのばし味を調整したソース、塩をして表面だけ焼いて袋に入れ氷水で急冷したカツオ、刻んだミニトマト、ホムデン（タイの紫玉ねぎ）、パクチー、レモン汁、上にニンニクチップ。カレー部分はいつも参考にさせていただいていいるイナダシュンスケさんのレシピを元にココナッツも足した。ココナッツを使うとコランブーではなくマラバール風（ケララ風）になるのかも。どちらにしても南インド風ということで。

・赤こごみのアチャール

油にメティ（フェヌグリーク）を熱してカリカリにし、赤こごみ、塩、カイエンペッパー、ターメリック、すりごまたっぷり。

●豚耳、豚足、豚尻尾のスモークとハーブのサラダ

柔らかくなるまで1時間～１時間半ほど２％の塩水で茹で、水分を乾かした豚耳、豚足、豚尻尾をベランダでスモークに。チップが多すぎたか、かなり強めに燻製臭がついてしまった。合わせた葉物野菜は青山ファーマーズマーケットで調達。燻製肉が強力だったのでシンプルに塩とオリーブオイル、強めのレモン汁だけで。豚テールはほぐしてスモークすると存在感なくなったので、特にテールである意味はなかったかも。

●盛り合わせ２

・鶏せせり、玉ひも、レバーのテリーヌ

鶏せせり200g、鶏レバー100g、玉ひも（キンカン、産道、背肝が混じっている300gの中からキンカン中心に）200g、さっと茹でて刻んだ鶏皮50gを塩7gと混ぜて一晩置く。鶏ももひき肉100gに塩２gを粘りがでるまでよく混ぜる。14cmのガラスボウルに豚網脂を敷き、下と中央（放射状に切ると薄くなる部分）はひき肉かせせりにし、どこを切ってもキンカンが出るようにレイアウトしピスタチオもところどころに入れて詰める。熱湯少量入れたステンレスボウルに乗せて160度のオーブンで30分、180度に上げて40分ほど、芯温65度になるまで熱する。（カンピロバクター殺菌は60度１分または65度到達）触れるくらいまで冷ましたらボウルから外して汁気を切って裏返し180度で10分ほど裏側の網脂が色づくまで加熱する。冷めたらラップし冷蔵庫で2日ほど置く。（今回やや塩が薄かったので最初の塩を1g増やして書いた。切って食べる温度で味見すること！）

・牛煮こごりとパセリ、ブルグルのサラダ仕立て

国産牛すじとアキレス腱を中東のパセリのサラダタブレ風に。牛すじとアキレスは2%塩水でやわらかくなるまで煮て煮汁ごと冷まして7-8mm角に切り分ける。加熱したブルグル、刻んだパセリ、レモン汁、オリーブオイルと合わせる。粒マスタードを使うはずがうっかり…。

・明日葉のココナッツ炒め

常連様よりリクエストをいただいていた明日葉はいろいろ試した末、モルジブフィッシュ（スリランカの鰹節）を使った炒め物に。油にマスタードシード、赤唐辛子、モルジブフィッシュを入れて香りを出し、ターメリックパウダー、明日葉を入れ炒める。仕上げにココナッツファイン。

●マトンひき肉の赤ワイン煮と九条ネギ、バスマティライスのプラオ、行者にんにくのアチャール

・赤ワイン煮

まあキーマカレーなんだけど。

グリーンナスコの骨なしマトン（1kg1400円）肉はほぼ赤身。５mm角に切り、（のちほど加筆予定）仕上げにから炒りし刻んだ青山椒を加えひと煮。

・プラオ

バスマティライス3.5合は洗って浸水し、炊飯器で炊く。バター30gとオリーブオイル、ウラドダル大さじ３－４？をフライパン小に熱してダルが茶色くカリカリになるまで加熱する。刻んだカシューナッツ小１袋分を加えてさらに加熱し、クミン小さじ１？を入れ香りを出し、ライスに混ぜる。塩確認。

・アチャール

ハリオムさんのスパイスミックスのレシピを参考に。さすが行者にんにく、強力なものができました。

●レモングラスとしょうがのシャーベット

ワインバーでくせものというしばりゆえどうしても後半重くなるので、さっぱりと〆られる甘酸っぱいデザート類が必要ではと前々から思っていたが手が回らなかった。シャーベットなら僕にも作れるだろ、と初デザート。

斜め切りにしたレモングラス3-4本、バイマックルー（こぶみかんの葉）1-2枚、カー（タイ生姜）と日本の生姜のスライス1-2枚を1Lの水で10分ほど弱火で煮て香りを出し、暖かいうちに少し取り出し粉末のココナッツミルク大さじ６を溶かして戻す。ハチミツ大さじ３も入れて混ぜて冷ます。冷めたらザル濾ししてレモン汁3個分、白ワイン大さ３を加えて冷凍庫で冷やす。凍りかけてら何度か混ぜてシャーベット状にする。（レモン３個は酸味強く生姜の香りも強すぎ？甘み弱かったので仕上げにハチミツを少し垂らした）から炒りしたココナッツファインも仕上げにかけた。