第5回くせものやツジメシ2016.3/20メモ

Photos by Hajime Matsuda

青山のワインバーexでの間借り営業もこれで５回目となりました。

お付き合いいただいたみなさま、ありがとうございます。

今回は途中不手際でお待たせしてしまい申し訳ありませんでした。

今後いろいろ改善してまいります。

さて３月後半ということで、菜の花とそら豆を使おうとメニューを考えていたのに、いざ買い物をする段になると季節が終わったわけでもないのにどちらも店に出ていない。代わりになる野菜をと毎週末にやっている青山ファーマーズマーケットにでかけ、テンションの上がる楽しい野菜を扱うBugrass Farmersさん でいろいろ楽しく美味しい野菜を買うことができました。

そしてお出しした料理はこちら。

●セリのポタージュ

鶏のスープ、ねぎ類、ジャガイモのポタージュに季節のセリを使ったポタージュ。

●桜鯛とケールの脇芽のカルパッチョ

定番の「鯛と焼き菜花」をやるはずが菜の花なくてBugrass Farmersさんのケールの脇芽を使ってみました。中国の発酵黒大豆、豆豉と一緒に。

●ふきのとうとクリームチーズのディップ

春の苦いもの代表、ふきのとうをクリームチースでディップに。

●うどのスパイス炒め

これも春ならではのうど。ブラウンマスタードシード、カレーリーフを使った南インドのポリヤル風の炒めものに。

●豚ガツとコブクロのラープ風

お店では挽肉で作られることが多いタイのサラダ「ラープ」を、豚の内臓を使って。

●マグロ血合いのスクティ風

長崎産本マグロの血合いをスバイスに漬けて数日かけて乾燥させ干し肉風に。

●ラムのスパイスリエット

ニュージーランド産ラム肉を使ったパテ。ローズマリーの香りで。

●ナンプラー豚と季節野菜のソテー

豚バラ肉を赤ワイン、ナンプラーで数日熟成させたナンプラー豚と野菜のソテー。

野菜はBugrass Farmersさんで買った美味しい人参２種と、花が可愛らしい菜花、紅菜苔（こうたいさい）。

これもファーマーズマーケットで買った秘伝豆（青大豆）も使いました。

●山羊とドラーフルーツの赤ワイン煮込み、挽き割り小麦と

オーストラリア産皮付き山羊肉を各種スパイス類、ドライフルーツと煮込みました。

大粒の挽き割り小麦のブルグル、全粒粉のクスクスのミックスを一緒に。

フキのピクルス、ケールチップス添え。

（最後の写真はお代わりタイムのアレンジ、豚モツのペペロンチーノとナンプラー豚）

↓続きに料理の詳細メモを。（長文）

●セリのポタージュ

仕込み

鶏ガラ２羽分を３時間ほど煮出す。（一部はラムリエットに使用）

バターで玉ねぎと長ネギジャガイモを炒め、鶏スープを入れてジャガイモが煮崩れるまで煮てミキサーにかける。鍋に戻し生クリーム、塩。

セリは柔らかい葉先の部分だけさっと塩ゆでしてみじん切りにして加える。

現場

鍋にあけて弱火で温める。

●桜鯛とケールの脇芽のカルパッチョ

仕込み

鯛のサク2枚は1%の塩をして一晩置き、そぎ切りに。

豆豉をフライパンで乾煎りにし、一粒を４つほどに切っておく。

現場

ケール脇芽は縦半分に割り少しの油と塩で香ばしく焼いて冷ましておく。

皿に鯛を並べ、ケール脇芽を置き、豆豉を散らし、オリーブオイル少し。（レモン汁も？）

●ふきのとうとクリームチーズのディップ

ふきのとう３パックは大きかったので半割りにして塩ゆで。芯の硬いところを外し、みじん切りにして水気をよく絞る。常温に戻したクリームチーズと混ぜ、塩で味付け。ハチミツで甘み付けても。

乾煎りしたスライスアーモンドを添える。オリーブオイルをかけてもよさそうだけどカルパッチョがあるのでやめておいた。

●うどのスパイス炒め

うど２本は8cmほどの長さに切ってから皮をむき、皮は細切り、中身は長さをさらに半分に切って短冊切りにしておく。

油に塩、ブラウンマスタードシード、カレーリーフを入れ中火でマスタードシードがはじけるまで熱し、皮を入れてカリカリになるまで炒める。みじん切りのニンニク、中身も加えて火が入るまで炒め、塩で味付けする。

●豚ガツとコブクロのラープ風

仕込み

生ガツ１枚（400g?）は塩もみして水洗いし、一度ゆでこぼしてから、1.5%ほどの塩水（ナンプラーも足した）で柔らかくなるまで1時間ほど茹で、刻んでおく。コブクロ（3-400g?）は水洗いし4-5cm長さに切りって火が通るまで塩茹でし、１cmほどに刻んで再度水洗いしてガツの茹で汁でさっと煮てそのまま冷ます（下味のため）。冷めたらガツとコブクロを合わせよく水気を切り、味をみて足りなければナンプラーで下味を足しておく。

米を中火～弱火でじっくり乾煎りし、フードプロセッサで粗めに挽いておく。

現場

ガツとコブクロ、パクチー、ミント、ナンプラー、ライム汁を合わせて皿に盛り、米粉をかける、はずがうっかり忘れて後から別皿で提供。タイ北部のラープ用のスパイスミックスも一緒に。（かなり辛かったが一部の方は気に入っていただいていたもよう）

●マグロ血合いのスクティ風

粒の黒胡椒小さじ２はフライパンで乾煎りし粗く刻む。クミンシード小さじ２、コリアンダーシード小さじ２も乾煎りし同様に刻む（一緒にすると胡椒が切りにくい。ミルサーなどで粗く挽くといいかも）

ボウルに上記スパイス類、ターメリック小さじ２、カイエンペッパー小さじ１（やや少なめにした）、おろし玉ねぎ1/4個分、おろしニンニク3かけ、おろしショウガも同量、血合いの1%の塩（14g）をよく混ぜる。

マグロ血合い1.4キロは厚さ1cmほどに切り分け、ボウルの中身をまぶし混ぜる。落としラップをして冷蔵庫で1日置く。

天板の金網の上に並べ120度のオーブンで30分、返して30分。出た水分や油を捨てペーパーの上で冷ます。

これを日に2-3度×4日ほど繰り返し水分と油を抜いた。

提供は適当に割り、ディルを散らした。

●ラムのスパイスリエット

通常豚のリエットはラードで煮ることが多いが、今回はスープで煮る方式で。

厚手鍋に油をひきニンニク玉ねぎを炒め、ラム肩肉（今回はスライス、600g?）鶏ガラスープを入れ肉がほぐれるまで煮る。木べらでほぐし、刻んだローズマリーで香り付けしたオリーブオイル、塩を混ぜた。

やはり脂が少ないのでややそぼろ的な仕上がりに。

●ナンプラー豚と季節野菜のソテー

ナンプラー豚の紹興酒を赤ワインにしたもの。2日袋で漬け込み、3日網に乗せて冷蔵庫で乾かした。人参２種類、秘伝豆（青大豆）とともにじっくりソテー（IHの火力が弱くて苦戦…）、紅菜苔をのせた。

●山羊とドラーフルーツの赤ワイン煮込み、挽き割り小麦と

仕込み

オーストラリア産皮付き山羊肉は解凍し水にさらしておく。

圧力鍋に油とシナモン、クローブ、カルダモン、八角を入れて中火で熱し香りを出す。

玉ねぎ1.5個の長みじん切りを15分ほど？やや色づくまで中火弱で炒める。途中ニンニク３かけ、同量の生姜みじん切りも加え炒める。ホールトマト1缶、ターメリック、カイエンペッパーを加えて軽く煮てから山羊肉を加える。赤ワイン1.5カップ程度注ぎしっかり沸かし、肉が浸る量の水を注ぎ、薄めに塩をし、蓋をして圧力をかけ30分煮る。プルーン15個、レーズン50-60粒？入れ30分煮る。

油で香りを出したネパール山椒を追加。

現場

大粒ブルグルは表示通り（バターとオイルを混ぜたところに倍量の湯を入れ15分煮て10分蒸らす）に作ったはずが水が多すぎザルで水切り。

全粒粉クスクスは炊飯器の内釜でバター、オイルと混ぜ、同量の湯を入れ保温で10分。ブルグルと混ぜる。

フライパンにバターとオイル、クミンシードを熱して香りを出したものを混ぜ込んだ。

●フキのピクルス

フキは大きな鍋に入る大きさに切り、塩をまぶして板摺りにする。大きな鍋に湯をわかし3分ほど塩茹でにし、冷水にとり両側から皮（スジ）をむく。短く切るとこの作業がめんどうなので大きな鍋で。

4cm長さに切り分けて袋に入れ、白ワイン酢と水を同量混ぜたもの、はちみつ、黒こしょう、ローリエを沸かしてやや冷まし袋に注ぐ。空気を抜き冷蔵庫で２日置く。

●ケールチップス

ネットを見ると油を塗ってオーブンで乾燥というのが多かったがやってみるとあまり油関係なくね？というわけで油なしで。

ケールの茎の厚いところはそぎ落とし、葉脈にそって切り分け天板に金網に乗せ塩をふって150度ほどのオーブンで10~20分乾燥させた。様子を見ながらカサカサになったものから取り出し、均等に乾くように。

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