第4回くせものやツジメシ2016.1/10メモ

Photos by Hajime Matsuda

くせものやツジメシ、青山のワインバーexでの間借り営業も４回目となりました。

さて今回お出ししたものは。

●牡蠣のビスク

最初の一口、今回は牡蠣で。

またロワイヤルは芸がないし、そろそろ温かいものの方がいいか。えーとすりながしを洋風に？といろいろ考えた末に、フランスの濃厚スープ、ビスク仕立てにしてみました。トッピングで別の素材を、と考えて鍋や炊き込みご飯で牡蠣と合わせることのあるごぼうを細かく刻んで素揚げにして合わせました。

●新年の盛り合わせ

最初の盛り合わせは、せっかく１月なのでおせちっぽいものを和ではない調理法と味付けで。

紅白なます→人参とりんごでの紅白ラペ、黒豆煮→インドのひよこ豆サラダを黒豆版

、海老→スパイス焼き、筑前煮→鶏とごぼうのスパイスマリネ、という感じ。ホントはごまめのネパール風とか花切りのレンコンとかくわいの何かとかもやりたかったんですが、力つきました。

●寒ブリと春菊、オレンジのサラダ

魚の皿は、塩で〆たブリをサラダ仕立てに。

脂の強いブリに柑橘と青臭い生の春菊、ライムの酸味、粒マスタードの風味も効かせてさっぱりと。

●肉の盛り合わせ

・ナンプラーローストビーフと焼き菜花、ブルーチーズ

ローストビーフ、焼いてほろ苦さを強調した菜の花、ブルーチーズの組み合わせ、好きなのです。今回はローストビーフにナンプラーに漬け込んだ肉を使い、さらにくせもの仕様に。

・豚足豚舌豚耳豚カシラのテリーヌ、パクチーソース

フレンチのフロマージュ・ド・テットとかイタリアンだとコッパロマーナとか。肉を常食する土地には内蔵肉を無駄なく食べる知恵があります。市販のゼラチンを足さず、素材だけで固めました。ゼラチン質のテリーヌには酸味や青臭さが合うので、イタリアンのペストジェノベーゼ（バジルソース）のパクチー版を合わせました。松の実がわりにカシューナッツを使っています。

・鶏レバーのコンフィ、パルミジャーノ

これはいつものを厳密に温度管理して。

●羊舌と羊トリッパの赤ワイン煮込みとクミンライス、芽キャベツのポリヤル

新大久保のハラル食材店で買った羊舌と胃を、赤ワインに合うように、カレーの一歩手前くらいを目指して作ってみました。玉ねぎだけでなく人参やセロリも使った西洋料理的な作り方です。スパイスは赤ワインに合うシナモンクローブカルダモン、唐辛子は控えめ。トマトも控えめにして赤ワインは多めで。

合わせるライスはインドの香り米バルマティにバターとクミンで香り付けしたもの。一緒に食べると、あれ、カレーっぽいかな？というあたりを狙っています。

添え物はほろ苦芽キャベツをスパイス炒めに。

生姜とココナッツを効かせた芽キャベツのポリヤル（南インド風のスパイス炒め）は何度かやってますが、やっぱりこれいいと思います。

↓続きに料理の詳細メモなどを。（長文）

●牡蠣のビスク

バター20gで玉ねぎ1/2個、セロリ1本、人参1/3本分それそれみじん切りを玉ねぎた透き通るまで炒める。白ワイン50ccを注いて煮詰め汁気がなくなる寸前で刻んだ生牡蛎200gを入れて炒め合わせ、魚介のスープ※を足し、きざんだ餅1.5個を入れて5分ほど煮る。野菜と餅が柔らかくなったらミキサーにかけ、鍋に戻して生クリーム100ccを入れて温め、塩で味を決める。

１人分60cc×15=900、1L弱仕込んだ。

ゴボウ20cmのみじん切りを塩をした油に入れじっくりカリカリに揚げる。

泡が出なくなり（水分がぬけて）茶色に色づくくらい。

鍋に入れ弱火で温めグラスに注ぎ、ゴボウを乗せる。

※魚介のスープ

今回は市販のフィメドポワソンに昆布と煮干しの出汁を足したのものを使用。

●新年の盛り合わせ

・砂肝とたたきゴボウのピックル

いつもの。（）

・海老のスパイス焼き

無頭海老は殻ごと背開きにし、背わたを取る。ボウルにおろしたニンニクと生姜、青唐辛子のみじん切り、ターメリック、カイエンペッパー、塩、レモン汁、油を混ぜ海老を加え開いた部分に挟み、全体にもみ込み、しばらく置く。

フライパンに多めの油を熱し、海老の殻側から中火弱でこんがり焼き、返して軽く焼く。

・黒豆のスンダル

洗った黒大豆は塩を溶かした50度のお湯に入れて3時間置き、漬けた汁ごとやや硬めくらいまで中火で煮てそのまま冷まし、煮汁につけて冷蔵庫で1日置く。

フライパンに油とウラドダル、マスタードシード、カレーリーフを入れて中～弱火で熱しウラドダルが色づきカリカリに、マスタードシードが弾けるまで加熱する。

ヒング、青唐辛子と生姜のみじん切りを入れて香りが出たら水気を切った黒大豆を加えてさっと炒め、ココナッツファインを入れて軽く炒め、塩で味を決める。

・金時人参とりんごの紅白ラペ

金時人参１本はスライサーで細切りにし塩小さじ1/2をもんでおく。

りんご１個は皮をむいてスライサーで細切りにして塩小さじ1/2とレモン汁を混ぜておく。

それぞれ水気が出ていたら捨て、混ぜ合わせる。

フライパンに油、クミンシードを中火で熱し、カリカリになったら人参りんごに加えて混ぜ、ワインビネガー、塩で味を決める。

●寒ブリと春菊、オレンジのサラダ

ブリ400gは1%の塩をしておく。オレンジ2個は皮をむき小房を2－３個に切り分けておく。春菊2袋は葉だけむしって食べやすく切り、塩レモン汁オリーブオイル（ギリギリ回るくらい）で合え、皿に盛り、ブリ、オレンジを乗せる。オリーブオイル、粒マスタード、ナンプラー、ライム汁を混ぜたものをところどころに散らす。さらに煎った松の実とミントの葉を散らす、つもりがすっかり忘れてたorz。

●肉の盛り合わせ

・ナンプラーローストビーフと焼き菜花、ブルーチーズ

オージー牛もも肉500gに20ccのナンプラー（肉に対して塩分1%、ナンプラーの塩分濃度20%として）をまぶして密閉袋に入れ1日置く。70度のお湯と炊飯器（5号炊き）に入れ保温30分、出して冷めるまで放置、フライパンで各面に焼き色をつける。

菜の花は根元を切って水に放っておいて水気を拭き、茎の太いものは切り込みを入れて半分に裂き、少しの油とたたいたニンニクを入れたフライパンで焼き色がつくまで煎り焼き、食べやすい長さに切る。

スライスしたローストビーフに焼いた菜の花と7-8mm角に切ったブルーチーズを乗せる。

・豚足豚舌豚耳豚カシラのテリーヌ、パクチーソース

豚足1本、豚舌１本（280g）、豚耳(260g)、は水から茹で沸騰したところで豚カシラ（300g）も入れ、色が変わったらザルに上げ水洗い。２％の塩分の湯を沸かし、白ワインと玉ねぎセロリローリエを入れて３時間煮る。豚足の骨を外し、舌は熱いうちに皮をむき、2-3cm角くらいの断面になるように切り密閉袋にバランスよく入れ煮汁は少なめに入れ丸めて空気を抜き輪ゴムで形を整えながら氷水で冷やす。

パクチー（根も）、ニンニク、青唐辛子、カシューナッツ、オリーブオイル、レモン汁をフードプロセッサで回し、塩胡椒で味を整える。（パルミジャーノを入れてもよかったか？）

・鶏レバーのコンフィ、パルミジャーノ

＞リンク　だいたいこんな感じ。今回はギリギリの線を狙って温度計片手に炊飯器に張り付いた。

●羊舌と羊とトリッパの赤ワイン煮込みとクミンライス、芽キャベツのポリヤル

冷凍の羊トリッパは3回、羊舌は1回茹でこぼした。

鍋に油、シナモンクローブカルダモンを入れて中火で熱して香りを出し、玉ねぎ1.5個、人参、セロリ（途中ニンニク生姜も）のみじん切りをうす茶色に色づくくらいまで炒め（30分くらい）炒め、ホールトマト1/2缶、赤ワインを入れ肉が柔らかくなるまで煮る。塩で味つけしてひと晩おき、翌日温め直し味を調整した。

バスマティライス3.5合は洗って浸水させて水切りし、塩クローブカルダモンを入れたお湯で８分茹でて水気を切り炊飯器で保温。

フライパンにバター40g、クミンシードを入れクミンがふくらんできたら米に加え混ぜ合わせる。

芽キャベツは根元を落とし半分に切る。フライパンに油、マスタードシード、カレーリーフを入れて中火で熱し、マスタードシードがはじけてきたら千切りの生姜

と芽キャベツを加えて炒め、水少しを入れ蓋をして蒸らし炒めにして硬めに火を通す。塩で味付け、ココナッツファインを加えてひと混ぜする。