ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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Photos by Hajime Matsuda(2枚目以降) お越しいただいたみなさま、拙い料理にお付き合いいただきありがとうございました。 さて今回お出ししたものは、 ●鶏レバーの冷製ロワイヤル スターターは前回に続いて冷たい洋風茶碗蒸し。 比内鶏ガラのスープをベースにした生地に鶏レバーを低温煮にしたものを裏ごしして加え蒸して冷し、レバーの角切りを乗せました。 ●砂肝コンフィと豚チチャロンと豚耳のサラダ マスタードオイルで煮た砂肝のコンフィと、豚皮を干してから揚げたクルトン代わりのチチャロンと、生姜を効かせた豚耳のおつまみサラダ。葉野菜はわさび菜と春菊の取り合わせで。 ●魚中心の盛り合わせ ・牡蠣の春菊ソース 宮城県産の牡蠣の冷製を春菊ペーストで和えました。 ・鮪血合いのスパイスコンフィ 長崎産生の本鮪血合いをじっくり炒め煮にし、別に炒めたスパイスや玉ねぎと合わせました。南インドの魚のほぐし身の料理、プットゥを参考に。 ・皮蛋老虎菜(ピータンラオツーファイ) 老虎菜(ラオツーファイ)は香菜ピーマンなどを使った青草い野菜好きにはたまらない和え物。さらにピータンも加えてくせもの仕様に。シャープな辛さの青唐辛子も添えました。 ●肉中心の盛り合わせ ・豚舌のナンプラーコンフィ 豚の舌をひと晩ナンプラーに漬けたものをオイルで低温煮にしました。 ・ラム肉のスクティ ネバール風の干し肉。ニンニクショウガ各種スパイスでマリネして、本来はかまどの上あたりでじっくり干すのですが、オーブンで簡易に作ってみました。 ・柿とゴルゴンゾーラ ブランデーでマリネした柿とゴルゴンゾーラの組み合わせ、甘じょっぱくて赤ワインにも合います。 ●牛モツのモロッコ煮込み、クスクス添え 牛のハチノス(第2胃)、シマチョウ(大腸)、マルチョウ(小腸)をトマトやスパイス類と煮込みました。クスクスと一緒に。 お話を伺った範囲では、ロワイヤル、血合い、スクティ、柿とゴルゴンゾーラあたりが評判良かったようです。 今回は初参加のお一人様が多かったので、手持ち無沙汰にならないようにとメニューに料理の説明を書いてみました。 ↓続きに料理の詳細メモなどを。(長文) ●鶏レバーの冷製ロワイヤル 鶏レバーはいつものように2%の塩をして置いてから霜降りにして水気を拭いて密閉袋にオイル少しと入れ、鍋にザルを入れ袋が鍋肌につかないようにし、水から温度上げて65度で火を消し60度以下になったらまた火をつけ65度で放置、を3セット計90分ほど。(鶏肉や鶏内臓で問題になるカンピロバクターは芯温で60度1分、O157などは63度30分で失活) 色と形のいいところをトッピング用に角切りにし(食感が悪いので薄皮があればむいておく)残りはザル漉しに。玉子1個あたりスープ200ccで全回ゆるかったので180cc見当で。 玉子5個に対し、比内鶏ガラを霜降りにして掃除し水から数時間煮出したスープを750cc、生クリーム100cc、レバー大さじ3-4分くらい。これで68cc×16個分。塩で味付けしつつ玉子液もザルで2-3度漉しなめらかに。 器にラップし沸騰し湯気の出た蒸し器に入れ強めの火で2分、弱火にして6分。時々ゆらしてみて固まり具合をチェック。冷やしてトッピングのレバーを乗せ、供する直前に黒胡椒を挽いた。 ※前回ゆるかったのは計算間違いだったことが前回メモから判明…。やっぱり玉子1個にスープ200ccでおおむね間違いないような。 ●砂肝コンフィと豚チチャロンと豚耳のサラダ 砂肝コンフィ。1%の塩と黒胡椒をもんでしばらく置いて、耐熱容器にマスタードオイルとサラダ油を注いでひたひたにし、ペーパーで落としぶたをして100度のオーブンで2時間ほど。オイルの温度80~90度にしたかったが、うちのへなちょこオーブンのせいか、少量で試した時と違いなかなか温度が上がらず思ったほど柔らかくならなかった。 銀皮(白いスジ)は堅いままだったので(少量の実験ではうまくいった)あとからそぎ落とした。最初から取ったほうが良かったか。 豚チチャロン。豚皮の脂側に1%の塩をして干し網で2日干し、(もう1日干したいところだった)4-5センチ角にはさみで切って中華鍋に入れ油を注いで中~弱火で気長に揚げる。弾ける音と泡が出なくなったら一度引き上げ、温度を揚げてさっと2度揚げにする。日にちが経ってもカリカリ感が続く。スペインや中南米あたりでおやつとして食べられているとか。 豚耳。熱湯でさっと茹で水洗いしてからたっぷりの生姜と2%の塩水に入れて柔らかくなるまで1時間ほど茹でる。…つもりが塩を忘れたので茹で上がってから塩を足した茹で汁にひと晩ひたして味をつけ、おろし生姜をまぶしておいた。 わさび菜、春菊の葉を少しのオリーブオイルとレモン汁と塩で和えたものを皿に敷き、砂肝、豚耳、チチャロンを散らし、塩粒マスタード白ワインビネガーオリーブオイルを混ぜたものをところどころに置いた。 ●魚中心の盛り合わせ ・牡蠣の春菊ソース スパイスを使おうと思うも、血合いの方と使いたいスパイスが被るのでこっちはシンプルに。 水浸しでない宮城の牡蠣(まだ出始めで小粒。1パックに8個だったので1人当り2粒として4パック購入)はさっと水洗いして水気を拭き、フライパンでから煎り。水分をほぼ飛ばしたところで容器に入れオリーブオイル少しをまぶしておく。 春菊は葉と茎に分け、茎はニンニクとオイルで炒めて冷まし、葉と生ニンニク少々、カシューナッツと共にフードプロセッサにかける。牡蠣から出た汁気も入れ、塩胡椒、オリーブオイルで味と固さを調整。 供する直前に牡蠣を春菊ソースで和え、塩とレモン汁で調整した。 ・鮪血合いのスパイスコンフィ 1キロ弱300円で買った生本鮪血合いのうち、色が濃いところを5-600gほど使用。 プットゥのレシピではサメなどを茹でて手でほぐして使うことになっているが、これは鮮度の悪さをカバーする意味もあるだろうし旨味を捨てるのはもったいないとフライパンで炒めて火を入れることに。 血合いは1-2cmほどの厚さに切りオイル少しを入れたフライパンでスジ(ゼラチン質)を柔らかくするため中~弱火でじっくり30分ほどほぐしながら炒める。焦げそうになったら水を少し足し、炒め煮状態で加熱する。 その間に別のフライパンにオイルを入れマスタードシード大さじ1?、生カレーリーフ20枚?を熱しマスタードシードがはじけたらみじん切り玉ねぎ大1/2個分を入れ炒める。途中おろしニンニク生姜を入れ玉ねぎがやや色づくくらいまで炒め(中火10分)、ヒング、クミンパウダー、ターメリックパウダー、カイエンペッパーを入れさらに少し炒める。このフライパンの中身を血合いのフライパンに加え、炒め合わせてなじませる。この時点でいいのできた予感。 トッピング用に塩とカイエンペッパーで炒めたししとうを用意。 冷たい状態で「スパイスリエット」として出そうとしていたが、期待したほどゼラチン質がなくまとまらない。またひと晩置くと魚臭さ倍増。こりゃいかんとレンジで温めてみるも臭いは変わらず。後で聞いてみたらみなさんそれは気にならなかったようで、評判の一品に。 ・皮蛋老虎菜(ピータンラオツーファイ) 老虎菜(ラオツーファイ)は香菜(パクチー)、ピーマン(本来は青唐辛子?)、キュウリ、長ネギなどをごま油、塩などで和えたもの。これだけでももちろん、いろんな料理の付け合わせとしても優秀。 今回は香菜、ピーマン、ニンニクみじん切り、レモン汁、オリーブオイル、塩を和えてピータンを乗せた。青唐辛子は種を抜き細切りにして混ぜず別添えに。 老虎菜は化学調味料を入れるレシピが多いが、代わりに鶏スープの煮凝り(ジュレ)でも入れればしっとり食べやすくもなってよかったと後から思いついた…。 ●肉中心の盛り合わせ ・豚舌のナンプラーコンフィ 豚の舌は味がしみるように金串であちこち穴をあけナンプラーで揉んで一晩置く。 油はチチャロンを揚げたものを使用。豚皮から出たラードの旨味も加わるのを期待。 耐熱容器に豚舌と油を入れ紙で落とし蓋をして、芯温80度1時間を目安に100~120度のオーブンで2-3時間加熱した(たしか) 油の中で冷まし、スライスし、味を見て補いの塩をし、セルバチコのつもりが無かったので普通のルッコラを添え、ピンクペッパーを散らした。 ・ラム肉のスクティ ラム肩肉1kgを1-2cm角の細切りにし、クミンシード小さじ2、コリアンダーシード小さじ2、黒胡椒小さじ2をから煎りして刻んだもの、ターメリックパウダー、カイエンペッパー、塩1%、おろした玉ねぎ(1/6~1/8個分)ニンニク(大3かけ)をよくもんで2日冷蔵庫に置く。 本来の作り方では何日も干す間に熟成感が出ると思われるが、今回は簡易にオーブンで乾燥させるので、マリネに時間をかけて旨味を増す作戦。 オーブンの天板にオーブンシートを敷きその上に網を置いてラムを並べ、120度で途中ほぐしたり上下を返しながら合計3時間ほど乾燥させた。ネパールでは干し肉は硬ければ硬いほどいいということになっているらしいが、ワインのつまみだしとほどほどのところで。 スパイス感はやや控えめだったかも。 ・柿とゴルゴンゾーラ 六本木でやったもの。柿はスライスしてブランデーをまぶし1日置き、角切りのゴルゴンゾーラ、から煎りして刻んだくるみと合わせ、ミントの葉を散らした。 ●牛モツのモロッコ煮込み、クスクス添え 生ハチノス700g、生シマチョウ400g、ボイルマルチョウ400gはそれぞれ臭みがややあるかな?くらいまで茹でこぼし。(今回ハチノス3回、その他は1回でOK) ひよこ豆は6時間ほど水に浸し20分ほど(やや硬め)茹でておく。 鍋に油、クミン、シナモンを入れて香りを出し、玉ねぎ中1.5個みじん切りをしっかり色づくまで炒めニンニク生姜を加えてさらに炒め、水、内臓類、ホールトマト、ターメリック、コリアンダーパウダー、パプリパパウダー、カイエンペッパー、黒胡椒を入れて内臓が柔らかくなるまで2-3時間煮る。 やわらかくなり始めたところで豆を足して少し煮て火を止め一晩置き、翌日再加熱、塩胡椒で味を決める。 Ziplocコンテナ大2個でちょうどいい量。 クスクス500gは炊飯器の内釜に入れて塩とオリーブオイルをまぶしておき、同体積のお湯をかけて混ぜて5分ほど保温、よくほぐす。(実際使ったのは半量程度)煮込みは出す前にレンジで温め、刻んだ生姜を散らした。 この材料だとカルダモンやクローブを使いたいところだけど、モロッコではあまり使わないようなのでやめておいた。
by tsujimeshi
| 2015-11-25 19:55
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