第2回くせものやツジメシ2015.10/11メモ

Photos by Hajime Matsuda

先月に引き続き、くせものやツジメシ、やりました。

お越しいただいた皆様、どうもありがとうございました。

前回に比べサービス面も若干改善されたと思うのですがいかがだったでしょうか。

さてお出ししたものは以下。

1.舞茸とゴルゴンゾーラの冷製ロワイヤル

ロワイヤルは洋風の茶碗蒸し。今回は冷製で。

比内地鶏のスープにゴルゴンゾーラチーズを溶かし、玉子とクリームを合わせた生地を蒸して冷しておき、細かく切って香ばしく焼き付けるように炒めた舞茸を乗せました。

この組み合わせ、いいと思います。

2.ディップ

・秋刀魚リエット

後述の秋刀魚コンフィの余りと使わない尻尾部分、長ネギをじっくり炒めたものをペーストに。

・ダール入りラムキーマ

えーとパンに合うカレーもディップだよね？ということでラム挽肉のカレー。

ワイン会なので辛さは控えめに、ディップ的な粘度を出すためにひきわり豆も使いました。

・焼き茄子入りタプナード

タプナードはフランスはプロヴァンス地方発祥のオリーブ、アンチョビ、ニンニクなどのペースト。

今回は秋らしく焼き茄子入りにしてみました。

3.盛り合わせ１

・秋刀魚コンフィとルッコラ

ツジメシ的には、秋刀魚といえば内蔵を使わないわけには参りませぬ。

内蔵入りの秋刀魚をオーブンでオイル煮にして中骨までやわらかく仕上げ、ルッコラと合わせました。

・豚肩ロースのナンプラー漬けローストと青草野菜

ナンプラーと紹興酒に3日漬け、２日乾かした肩ロースローストのスライスで、パクチー、ピーマン、生姜、ドライトマトなどを巻きました。

・ゴーヤーのウールガイ

ウールガイは南インドあたりのスパイス漬け。種ごと輪切りにしたゴーヤーで作りました。

揚げ焼きになったカリカリの種もまた美味しいのです。

4.盛り合わせ2

・牛ハチノスの春菊ソース

ペスト・ジェノベーゼ（ベジリコのソース）の春菊版でハチノスを和えました。

以前やったパスタではチーズ代わりにすりゴマを使いましたが、両方試したところ今回はパルミジャーノレッジャーノでしっかりした味に。

・鶏ヤゲンと砂肝、牛蒡のピックル

定番化しているスパイスオイル漬け。マスタード油と黒酢の風味が効いています。

油と酢が乳化したとろりとした汁が美味しいです。

この料理の元になってるインドでは使わないと思われる牛蒡もこれには合うと思います。

・茄子のアチャール

茄子の塩揉みにカイエンペッパー、ターメリック、黒すりゴマたっぷりを和えたさっぱり口直し。

5.豚内蔵と豆の黒い煮込み、ジーラライス、小松菜のポリヤル

ブラジルの豚内蔵と豆の煮込みフェイジョアーダにはインドバージョンもあるらしいと聞いて、スパイス類を加えて「カレー」の一歩手前くらいの感じにしてみました。

内蔵は、ハツ、耳、タン、カシラを、豆は黒く仕上げたかったのでブラジルなどで使われるフェジョンプレットを使用。

ブラジルではフェイジョアーダにはコーヴェという青菜（ケール）の炒めものがつきものらしいので、かわりに小松菜のスパイスとココナッツの炒め物を添えました。

ちなみにメニュー表を最初にテーブルに出しているので、これなんだろう？と楽しみにしていただくために料理名はわざとわかりにくく書いていたりしております。

↓続きに料理の詳細メモなどを。（長文）

・舞茸とゴルゴンゾーラの冷製ロワイヤル

玉子1個にだし200cc、がいつもの茶碗蒸しの割合だったが、試作でゆるめだったので水分180にしたのに、本番でかなりゆるめで冷や汗。生クリーム多めにしたのが影響したのか…？？

今回の分量、鶏ガラスープ700、生クリーム200、玉子5個（これで70cc×16個）。スターターだからインパクト重視とクリーム入れたけどちと多かったか？

細かく刻んでやや焼き色付くまで炒めた舞茸は正解だったもよう。

スープは比内地鶏のガラを都合4時間煮たもの。

・秋刀魚リエット

後述の秋刀魚コンフィの余り、入らなかった尻尾部をフライパン焼きしたものをほぐしてフードプロセッサにかけ、刻んだ長ネギ2本とニンニク生姜を炒めたものを合わせた。

・ダール入りラムキーマ

洗って水に浸したムングダルはひたひたの水分を保って指で潰れるくらいまで煮る。

油に赤唐辛子、クローブ、カルダモン、シナモン、ローリエ、クミンシードを入れて数分弱火で熱して香りを出し、ニンニクショウガのみじん切りを入れて軽く炒め、玉ねぎみじん切り入れを端が色づくまで中火で10分ほど炒める。ラム薄切り肉（1.5パッック今回500gくらい使用）を刻んだものを加え火が通ったらトマトペースト、カイエンペッパー、ターメリック、塩を加えさらに炒め煮にする。

冷めるとダルが吸ったのか堅い質感になったので、水分を残しぎみにしたほうがよかったか。

・焼き茄子入りタプナード

缶詰の種抜き黒オリーブ、ニンニク、アンチョビ代わりのままちょび（ままかりアンチョビ）オリーブオイル、今回は輪切りにしてフライパン焼きした茄子を加えてフードプロセッサでペーストに。

・秋刀魚コンフィとルッコラ

秋刀魚10尾を水洗いし水気を拭いて1%の塩をして1時間置き、出た水気を軽く拭く。

生の状態でぶつ切りにすると内蔵が出てしまうので、頭をつけたまま肛門の後ろで尻尾を切り落とし、耐熱容器に詰め（切り落とした尻尾部分はオイル節約と煮え具合の確認用に入るだけ入れる）ニンニクタイムを散らし秋刀魚がひたる分のオリーブオイルを注ぐ（オイルをケチってキッチンペーパーで落としぶたをしたら皮がくっついてはがれた…）

100度程度のオーブンで2-3時間加熱、一度冷ましてまた加熱すると骨まで柔らかくなる、というのをやってたつもりが、気付いたらあれ温度180度になってるけど…？？というわけで、結果的に180度45分くらい、その後100度に落として90分（使ったオーブンが最大タイマー90分だったので）でとりあえす冷ましてみたら、もうすっかり中骨まで柔らかくなってた。えーと、結果オーライということで！

頭を落とし、腹部分を二人分に切り分けタッパーにオイルと入れて仕込み終了。

現場でレモン汁を和えたルッコラの上に乗せ、タイムの葉を散らした。

・豚肩ロースのナンプラー漬けローストと青草野菜

ナンプラー豚の肩ロース版。

ナンプラーと紹興酒でもんだ豚肩ロース肉を密閉袋に入れて冷蔵庫で2-3日、バットの金網に乗せて乾かしながらさらに2-3日置いて、120度ほどのオーブンで1時間ほどじっくり芯温が68度になるまで焼いた。

冷まして薄切りにして、ピーマンと生姜の細切り、パクチー、自家製のセミドライトマトを巻いて。（青唐辛子も少しいれようと思っていたのに忘れてた…！）

紹興酒の風味が思いのほか効いて中華っぽくなったので、次回は代わりに赤ワインで試してみる。

・ゴーヤーのウールガイ

これに載ってるもののやや簡略版、塩とカイエンペッパー控えめ版。

タミルめし-マサラワーラー（PDF）

メティ（フェヌグリーク）はどうもいつも苦くしてしまって苦手意識があるので使わず。

ゴーヤー1.5本分使用。2本でも良かった。

・牛ハチノスの春菊ソース

臭み取りに何度か茹でこぼして洗ったハチノスを1%の塩水で歯ごたえの残るように茹でておく。

春菊ソースはこれな感じ。

そのまますりゴマだとなにかピンとこなかったのが、パルミジャーノだとぐっと美味しく。

やはりチースは強い。

現場でソースと和えて、味をみて塩やレモン汁オイル胡椒で調整。

・鶏ヤゲンと砂肝、牛蒡のピックル

マスタードオイルに、ベイリーフ、赤唐辛子、粗く刻んだ黒胡椒、コリアンダーシード、クミンシード、マスタードシード、シナモン、クローブ、カルダモンを入れて香りを出し、砂肝の5mmスライス、ヤゲン（鶏胸軟骨）斜め切り、牛蒡の皮付きスライスを入れて炒める。おろしニンニク生姜も入れ肉に火が通ったらカイエンペッパー、ターメリック、塩を入れて調整、黒酢とレモン汁を入れ一煮立ちさせてひと晩置く。

・茄子のアチャール

長さ4等分を４つに切ったものを塩もみにしてしばらく置き、カイエンペッパー、ターメリック、塩、たっぷりの黒すりごまで和えた。茄子２本使用。

・豚内蔵と豆の黒い煮込み

ブラジルの豚内蔵と豆の煮込み料理、フェイジョアーダを元に。ポルトガル領だった関係でポルトガルバージョンもあるとか、同じくポルトガル領だったインドのゴアあたりにも派生料理があるとか。

今回の豚内蔵は、耳、カシラ、ハツ、タン。豆は黒くしたかったのでブラジルで使われてるフェジョンプレットと彩りにレッドキドニー。

と思ったらフェジョンプレットが意外と丈夫でレッドキドニーは先に煮崩れてとろみ担当に。

豆はひと晩水に浸し、豚耳は箸が通るくらいまで下茹で。その他肉は1%の塩でもんでひと晩置いた。

肉類はフライパンで焼き付けて赤ワインとひたひたの水を入れて時間がないので圧力鍋で7-8分加熱。

別の鍋に油を引きクローブシナモンカルダモンを入れ香りを出しニンンク生姜、玉ねぎみじん切りを中火で10-15分ほど色づくまで炒め、カイエンペッパー、ターメリックを加えトマトペーストを加え、肉類と豆、内蔵の煮汁（塩気が強かったので加減しながら）とロワイヤル用の鶏ガラスープの残りを足しながら煮た。

途中までバラバラな感じでまとまらず、どうしようかと思っていたら、水分が飛ぶにつれ艶も出ていい感じに。お店に平皿しかないのでドライに仕上げた。

付け合わせはタイ米を湯取り法で炊き、フライパンでバターとクミンで香りを出したものを混ぜたごはんと、小松菜を生姜とココナッツで炒めたものを付け合わせにした。ブラジルのフェイジョアーダにはオレンジやキャッサバ粉などと共にコーヴェという青菜（ケール？）の炒め物がつきものらしい。

肉４種それぞれ300g+、フェジョンプレット200g、レッドキドニー100g、玉ねぎ大１個、トマトペースト18g×２。

これは多過ぎたと思っていたけどziplocコンテナ大×２個分でちょうどいい量に。