ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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青山のワインバーをお借りして9/6(日)に開催した、第一回「くせものやツジメシ」のメモ。 内臓肉や青魚、青臭い野菜などちょっと癖のある食材ばかりを使った料理をお出しする会です。 いつもこのブログに載せるレシピは、汎用性と再現性の高いものを、と心がけています。 でもお店形式の会では、お金をはらっていただく価値を感じていただくために、家でで使わなそうな材料やむやみに手間をかけた調理法の料理をお出しする方針です。 ちなみに僕も酔っぱらいになる原価頭割り家飲み会の場合は、無責任な実験料理に友人達を付き合わせています。 たまに記憶がなくて結果がフィードバックされませんけども。 さて今回お出ししたものは以下。 1. 冷や汁風冷製ラッサム 南インドの酸っぱ辛スープ「ラッサム」に、冷製のレシピもあると聞き、茗荷や塩漬け豆腐を加えて冷や汁風のスープにしました。 2. ディップとバゲット ・塩サバのリエット 塩サバと長ネギニンニクを使ったペースト。 ・鶏レバーとキノコのペースト 湯煎で低温煮にした鶏レバーとじっくり炒めた椎茸のペースト。
・焼き茄子とゴマのディップ 中東風の練りゴマも入ったディップ。 3. 盛り合わせ 1(なんとなく白ワインと) ・本鮪血合いのコンフィ 見た目は真っ黒ですが意外と癖の無い鮪の血合いを塩とスパイスで一日マリネにしてオイルと低温煮にしました。 ・豚耳とくるみのサラダ 塩煮にした豚耳をさっぱりしたサラダに。 ・押し麦のタブレ 中東のパセリのサラダ、タブレをクスクス(本来の)の代わりにもち麦(大麦)で。青臭い口直しとして。 4. 盛り合わせ 2(なんとなく赤ワインと) ・鶏もつと牛蒡の赤ワイン煮 鶏の体内卵とその他内臓、ゴボウをしっかりした味付けで赤ワイン煮に。 ・いちじくとブルーチーズ 甘い果物と塩気のものの組み合わせ。乾燥いちじくの赤ワイン煮も添えました。 ・ゴーヤーのポリヤル ココナッツを効かせた南インド風のスパイス炒め。 5. ラムガイエットと青草野菜 真ん中に低温煮の鶏レバーを仕込んだラム肉と豚足のハンバーグを豚の網脂で包んで焼きました。 青臭い野菜いろいろとワインビネガーを煮詰めたソースで。 詳細は続きに。(長文) 1. 冷や汁風冷製ラッサム 南インドの酸っぱ辛スープ、ラッサムの冷汁風冷製。 ベースは渡辺玲さんの「カレーな薬膳」に掲載されている「冬のラッサム」。 煮たトゥールダル、タマリンド汁、ニンニク、トマトジュース、塩青唐辛子。 ウラドダル、ヒング、カレーリーフ、クミン、マスタードシード、ターメリック、カイエンペッパーをテンパリング、 一晩塩をした木綿豆腐をくずして入れ、刻んだパクチーとミョウガ、煎ったて刻んだクミンと黒胡椒、レモン汁で調整。 2. ディップとバゲット ・塩鯖のリエット 塩鯖をフライパン焼きにし白ワインでフランベ、ほぐしながら骨を取り、フォークで細かくほぐす。 長ネギ小口切りニンニクスライスをじっくり炒め、包丁で叩いたものを混ぜ、オリーブオイルとでのばし塩を調整。 乾煎りしたクミンを散らした。 ・鶏レバーとキノコのペースト 70°で湯煎したレバーと、ニンニクとたっぷりのしいたけをじっくり炒めたものを合わせ、油でカリカリにしたローズマリーを散らした。 ・焼き茄子とゴマのディップ 中東あたりのババガヌーシュ的なもの。 ナス5-6本を焼き茄子にして皮をむき、1-2センチ小口に切ってボウルに入れる。 練りゴマ大さじ2、レモン汁大1、おろしニンニク、塩小さじ1、クミンパウダーを混ぜ合わせる。 皿に盛り、オリーブオイルを垂らし、パプリカパウダーを振る。 3. 盛り合わせ 1 ・本鮪血合いのコンフィ 鮪の血合いを重量の1%の塩をし、油にマスタードシード、コリアンダーシード、カレーリーフを入れ加熱して香りを出したものもまぶして一日おいたものを、密閉袋に入れて空気を抜いて90°で40分(たしか)湯煎、冷ました。 ・豚耳とくるみのサラダ 2%の塩水で1.5時間ほど茹でた豚耳を冷やして薄切りにし、くるみ、紫玉ねぎのスライスと合わせ、オリーブオイル、レモン汁、黒胡椒で調整。粒マスタード入れるの忘れた。 ・押し麦のタブレ タブレは中東あたりのパセリのサラダ。青臭い付け合わせ的に。 一般的にクスクスや大粒の挽き割り麦ブルグルを使いますが、大麦を使うこともあるみたい。 たまたま見かけたもち麦を使ってみました。 4. 盛り合わせ 2 ・鶏もつと牛蒡の赤ワイン煮 五反田信濃屋さん http://www.torinikuya.com/ のとりもつを使って。 鍋に油、ホールのシナモンカルダモンクローブ八角を入れて香りを出し、玉ねぎみじん切りを中火15分ほど茶色になるまで炒め、ニンニクショウガのおろしを入れ軽く炒める。さっと湯通しした鶏モツ、ゴボウを入れ赤ワイン、ホールトマト、ハチミツ、ローリエ、水を加え1時間煮る。 ナンプラー少しと塩でやや薄めに味付け、ひと晩冷まして味を調整。 ・いちじくとブルーチーズ 生のいちじく、干しいちじくのコンポート、ブルーチーズ。 ・ゴーヤーのポリヤル 5. ラムガイエットと青草野菜 「くせものや」と名乗るからにはパクチーを有効に使いたい。そしてパクチーにピーマンにラムというのは鉄板な組み合わせであるのではないか。しかしラムチョップはお高くて今回の予算には納まりそうにない。じゃ、安めの肉を挽肉にして 六本木ツジメシのとき評判よかったガイエット(豚網脂でつつんだハンバーグ。パテドカンパーニュの原型とも)で。角切りにして入れる鶏レバーは、現場がIHで火入れが不安なので、事前に低温火入れして、大きめのやつを真ん中に入れると面白いんでないか、とやってみました。
by tsujimeshi
| 2015-09-26 16:45
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