ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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渋谷西口にある東急プラザの地下、「渋谷市場」は重宝しています。 中でも、精肉のニュークイック、その系列の「渋谷ホルモン」さんは貴重な内臓肉の小売店で時々買い物させてもらっていました。 そんな渋谷ホルモンが東急プラザ立て替えにあたって移転もせずこの3月22日で店を閉じると聞いての「さよなら渋谷ホルモン会」、です。 作ったのは最近ブームがきているスパイス料理を中心に。 ●スパイス野菜おかず ・蕪 ・蕪の葉 ・芽キャベツのココナッツ炒め ・菜の花 ・大根のスパイスオイルとすりゴマ漬け ●豚モツピックル(豚ガツと喉ナンコツのスパイスオイル漬け) ●豚足煮凝りと豚舌低温煮 ●豚耳黒酢醤油漬け ●豚テール黒酢煮 ●牛ハツ焼き ●4種ひきわり豆のカレー ●牛スジと牛モツのカレー 翌日 ●豚モツピックルのビリヤニ 続きに詳細メモ。 ●スパイス野菜おかず 大根はネパールのアチャール風の、野菜をスパイスと油漬けにしたものを即席で。 その他はサブジとかポリヤルとか言われるインドあたりのおかず的なものを参考に作りました。 できるだけ使うスパイス類に変化をつけようとしてますが、そのへんまだまだ引き出したりません。 蕪 マスタードシード、カレーリーフ、コリアンダーシード、パウイダーのターメリック、カイエンペッパー。 蕪の葉 ウラド豆挽き割り、おろしニンニク、黒すりゴマ 芽キャベツ マスタードシード、カレーリーフ、ショウガ、ココナッツファイン 菜の花 マスタードシード、カレーリーフ、ニンニク 大根 大根皮は細め、身は大きめに切り塩もみ。オイルにメティ(フェヌグリーク)を入れて熱し香りを出しターメリックチリを入れて混ぜて。が、メティが苦み出過ぎてちまちまとりのぞくことに…。 ●豚モツピックル(豚ガツと喉ナンコツのスパイスオイル漬け) インドあたりの料理で鶏をスパイスとオイル、酢と漬けた料理があります。 最近気に入ってよく自己流で作っていたのですが、その豚内臓版。メインは豚の胃袋、ガツ。見た目はややグロいのですが、癖も少なく使いやすい内臓です。それにこりこり担当で同じく豚の喉ナンコツ(形からクツベラなんて言われます)も小さめに刻んで。 ホールのスパイス類(マスタードシード、ベイリーフ、赤唐辛子、黒こしょう、コリアンダーシード、クミンシード、シナモン、クローブ、カルダモン)を炒めて香りを出したところにさっと茹でて刻んだガツと喉ナンコツとおろしたニンニクショウガ塩を入れ炒め合わせ、パウダーのターメリック、カイエンペッパーを入れてさらに炒め、黒酢を入れ水気がなくなるまで煮ました。冷まして塩気の調整、レモン汁で酸味の調整。 ●豚耳黒酢醤油漬け 豚耳(今回は3枚350gで170円)を1時間ほど茹で、玄米黒酢と醤油を同割りにハチミツを少し入れた袋に入れ空気を抜いて2日冷蔵庫に置きました。 4-5mm幅に切り、同じ大きさに切った長ネギ、キュウリと和え、パクチーを散らし黒胡椒を挽き、ごま油を少し。 ●豚テール黒酢煮 いつも渋谷ホルモンに置いている、皮付きの豚テールのぶつ切りの1キロパックを使って。 一度水から茹でこぼして水洗いしてから、かぶるくらいの水、黒酢、紹興酒、ハチミツ少しを入れ、途中水を足しながら串がすっと通るくらいまで90分ほど弱火で煮る。ナンプラー1:醤油5くらいの割合で入れ(色を濃くしたかった)、八角、粒のニンニク、細切りにしたショウガ、赤唐辛子も入れ、味がしみて煮くずれる寸前まで30分以上煮る。煮崩れそうになったらテールは取り出し、煮汁だけさらに煮詰めて肉に合流。 現場でレンジで温め、小さいフライパンでから煎りした花椒は小皿で出してお好みで。 ●4種ひきわり豆のカレー ●牛スジと牛モツのカレー ハチノス(トリッパ)なんか使おうと思ってたけど、予算の都合で牛スジと白モツメインに、トッピングに気持ちだけほんの少しフライパン焼きしたシマチョウを。 翌日 ●豚モツピックルのビリヤニ 「ビリヤニ」と称するインドあたりのごはんものにはいろんな流儀があって話が長くなるのですが、その中のひとつの作り方「ご飯とカレーぽい具を層にして蒸す」方式で、豚モツピックルの残りをビリヤニ風に。 今回はツジムラデザインのピピッとコンロ+doのダッチオーブンを使いました。 普段僕はバスマティライスを湯取り法で炊くときは洗い米を熱湯に入れて8分、ザルに上げてよく湯切り、鍋に戻して弱火で少し水分を飛ばしてから火を止め蓋をして10分蒸らすというのを基準にしています。 この場合は少し短めに茹でたらすぐダッチオーブンに詰めて弱めの火で20分ほど蒸し焼きにし、10分ほどそのまま放置しました。 ↑うまそう!と思ったらとりあえずクリックしていただくと、ランキングとやる気が上がるシステムになっております。 ツジムラ初の料理本、「付箋レシピ デザイナーときどき料理人のスケッチごはん」発売中です! ぜひお近くの書店でご覧ください。 >このブログの、書籍「付箋レシピ」についての記事 >Amazonの販売ページ
by tsujimeshi
| 2015-03-06 22:58
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