2015新年会メモ

最近魚をわけていただいている釣り人を招いて、いただいた釣り物の太刀魚とカワハギを食べる会をやりました。

太刀魚っていうと夏の魚という印象でしたが、釣り人的には冬が旬なんだそうです。
ここ　なんか見ると、
太刀魚って年間通してそんなに大きく流通量変わらない魚種なんですね。
その中でも、やはり1月２月が多く出回っているようです。
カワハギも今まさに最盛期終わりかけ。

そして作ったもの。
釣り人は普通の刺身なんかもう飽きてるでしょうが、他のメンバーもいるのでオーソドックスとちょっとひねったものを混ぜてみました。
喜んでいただけたでしょうか…。

●カワハギ刺身　たたき肝醤油
●炙り太刀魚とセリ、青ネギ、カイワレのサラダ
●太刀魚尾の身のなめろう
●太刀魚の刺身　平造りと焼き霜造り
●太刀魚塩焼き　大根鬼おろしで
●太刀魚スパイス焼き、豆と野菜のインド風サラダ
●炙り太刀魚ご飯
●太刀魚ハラス焼き（と、大根の和え物）
あと酔っぱらってなにか作ったような…？

カワハギは肝しょうゆというか、たたいた肝をたっぷり薬味のようにして食べました。これはたまりません。
太刀魚、刺身も独自の食感でいいですが、やっぱり焼いたほうが美味いように思います。
脂がありつつふわふわほろりと柔らかい身で旨味たっぷり。

宴会の〆定番の土鍋ごはんは、よくやる「炙った魚をのっけて炊く」方式を太刀魚で。
今回は前夜に太刀魚の中骨を3時間ほど煮出しといた汁で炊きました。米がやや柔らかめの仕上がりだったけど、なかなかに美味しくできました。

次回は太刀魚でしゃぶしゃぶ、骨せんべい、一夜干しなんかもやってみたいところ。

炙って乗っけて炊くといえば
鰯丸干しご飯　　
鰆とグリーンピースのご飯　
鮎ご飯　
秋刀魚ご飯　
焼き栗焼ききのこご飯　
スペアリブとひじきの炊き込みご飯　
鯛と筍の炊き込みご飯　
炙りきのこご飯　
焼きめんたいご飯　

カワハギは少し前にも何度かやったし、今回20尾くらいさばいてなんとなくコツがわかりました。
続きに、来年用にカワハギと太刀魚のさばき方と、一部料理の詳細をメモ。




※補足
皮がはげるからカワハギですが、厚い皮をはいでも、その下に薄皮があって、刺身のときにはこれもはいだほうが口当たりがいいです。カワハギは血合い骨も抜きにくいので、庖丁で身ごと血合い骨を切り取るその刀で、そのまままな板に押しつけながら薄皮もはぎ取る感じです。平目の５枚おろしの要領、と言えばわかっていただけるでしょうか…？

●炙り太刀魚とセリ、青ネギ、カイワレのサラダ
太刀魚の切り身の皮目をバーナーで炙って急冷、強めに塩をしてしばらく置いたものをそぎ切りに。
3-4センチに切った芹、青ネギ、カイワレ、太刀魚の3/2を混ぜ、レモン汁、塩こしょう、オリーブオイルで和える。残りの切り身を散らす。

●太刀魚スパイス焼き
太刀魚の切り身に塩、おろしニンニク、おろしショウガ、パウダーのターメリック、カイエンペッパーをまぶしておく。
小さいフライパンに油を入れ、マスタードシード、コリアンダーシード、クミンシード、つぶした黒こしょう、カレーリーフを入れ弱火でマスタードシードがはじけるまで混ぜながら加熱し、耐熱皿にならべた太刀魚にかけ、ざっくり混ぜる。オーブン＋グリルで焼き色がつくまで焼く。パクチー、といきたいところだったけど、セリの刻んだのをパラリ。

●豆と野菜のインド風サラダ
インドのサラダ「カチュンバ」的なもの。刻んだキュウリ、ミニトマト、紫玉ねぎ、小口切りの青唐辛子、ミックス豆缶を和え、レモン汁、塩、オリーブオイルも少し。こちらには刻んだパクチー。

●炙り太刀魚ご飯
太刀魚は前日来たので、刺身用に三枚におろした残りの中骨を3時間ほど煮出して出汁をとっておいた。
土鍋に昆布を敷き、洗い米を入れ、塩と少しのしょうゆで味付けし、細切りのショウガを散らし、塩をしてバーナーで炙った太刀魚のサクを乗せて炊く。炊きあがりに刻んだセリと細切りの柚子皮を散らす。

●太刀魚ハラス焼き
刺身用にそいだ身のついた腹骨に塩をしてグリルで焼いた。途中でイチョウ切りの大根と和えてみたり。

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