2014忘年会メモ

遅くなりましたが、2015年もよろしくお願いいたします。
さて本年初のツジメシ更新は去年の忘年会で作ったものメモから。

ここ数年小劇場系の芝居を見るようになって出会った、贔屓の役者さんに食べさせる、じゃなくて食べていただく会。
いちおう好みを聞いた上でいろいろ考えているうちに結局「今僕が作りたいものを食べてもらう会」になるといういつものパターンですごめんなさい。
このところにわかに盛り上がっているスパイスブームの影響で、なんだかそんな料理が多いです。

僕の作ったもの。
●冬のラッサム
●コッパロマーナとタブレ
●春菊と柿とゴルゴンゾーラのサラダ
●牡蠣のナンプラー焼き
●タンドリー丸鶏ビリヤニ詰め
●ムングとトゥーランのダールカレー
●キャベツのポリヤル
●サツマイモのポリヤル
●ジーラライス

その他、家主による豚バラリエットやちょっといい肉のローストビーフなどで宴会は盛り上がったのでした。
続きに各料理の詳細メモ（長文）。




●冬のラッサム
インドの酸っぱ辛いスープを、カレー伝道師、渡辺玲さんのレシピで。
冬場に味も栄養も落ちる生トマトよりはとトマトジュースをベースにした手軽な作り方。
今回はタマリンドの酸味も加えました。
さらっとキレのあるラッサム、好きです。

●コッパロマーナとタブレ
コッパロマーナは、豚足豚耳豚舌などを使うローマ風のテリーヌというか煮凝り。
前からやってみたいと思っていたのですが、内臓系を買うのに重宝していた渋谷ホルモンが3月でビルの建て替えでなくなってしまう（悲しい）というので、これはやっておかねばと。
臭み取に下茹でした豚足、豚耳、豚舌、豚カシラを柔らかくなるまで2%塩分の湯で2-3時間茹で、型につめて冷し固めるだけ。粉ゼラチンなどは加えなくても耳と豚足から出るゼラチン質で固まります。
ぎゅうぎゅうつまった肉っけの多いテリーヌにしたかったのに、重しがなかったのでやや寂しい感じに。でも味はまずまず。

参考にした本（「パテ リエット テリーヌ 人気店のレシピと調理技術」）ではサルサベルデ（パセリやバジル、アンチョビなどを使った緑のソース）を合わせていました。
なるほどコラーゲンぶりんぶりんなので青臭い感じが合うはず。ならば他がカレーっぽい料理が多いので、ミントチャトニ（ミントやパクチーを使ったインドのチャツネというかソース）にするか？などいろいろ考えた末に、付け合わせ野菜も兼ねて、レバノンあたりのパセリの青臭酸っぱいサラダ、タブレに。フランスではタブレというとクスクスがメインのサラダですが、今回はパセリメインでクスクスは水気を吸わせる役目に最小限にしました。
刻んだパセリとトマトに硬めに戻したクスクスを加え、塩胡椒オリーブオイル、レモン汁をたっぷりと。

●春菊と柿とゴルゴンゾーラのサラダ
生の春菊が好きなもので。
以前、柿とブルーチーズの組み合わせをやりましたが、（六本木ツジメシ）春菊とブルーチーズも合うしと三つを一緒にしてみました。
これを食べながら終始「面白い！」「面白い！」としか言わなかった人がいたんですが、お口に合いましたでしょうか。
あと某有名着ぐるみの中の人は「このニンジン甘いな〜〜」と言っていたそうです。それ柿ですよ。

●牡蠣のナンプラー焼き。
水浸しでない牡蠣あればこその料理です。
よく牡蛎は「ぷりっとしたら火が入った合図」とか言いますが、水を吸っていない牡蠣は最初からぶりぶりだし、火が入ってもほとんど縮みません。
さっと洗って水気を拭いた牡蠣にナンプラーをまぶしてしばらく置き、さらに水気をふいて片栗粉をまぶしすぐにフライパンで焼くだけ。
よくスーパーで見る水浸しパックで売っている牡蠣でこれをやると、いくら水気をふいておいても、加熱すると牡蠣からどんどん水気が出てかりっと焼けません。
殻付き牡蠣はあまり売っていませんが、あるスーパーにはある、宮城産「長石の生かき」水なしパックはおすすめです。

●タンドリー丸鶏ビリヤニ詰め
クリスマス的な会？ということもあって、でっかいタンドリーチキン的な鶏の丸焼き焼いて、鶏のお腹でビリヤニを仕上げようという算段。

「ビリヤニ」はインドの炊き込みご飯。
いろいろやり方がある中、硬めに炊いた米を、別に作ったカレーソースと合わせて長時間蒸して仕上げるというやり方を簡略版で。カレーソース作ってないので厳密にはビリヤニじゃなくてプラオなのかな？

今回は2.2キロの丸鶏に1.5%ほどの塩、から煎りしたホールスパイス（マスタードシード、シナモン、クローブ、カルダモン、八角）、カイエンペッパー、ターメリック、ヨーグルト、ココナッツファイン、おろしニンニク生姜を混ぜたのをまぶして一日おいて、硬めに茹でてクミンとバターで炒めたバスマティライス（インドの長粒米）とナッツをお腹につめてオーブンで焼きました。時間調整で休み休み焼いたのがよかったのか、ふんわりと柔らかい仕上がりに。
お腹の米は、場所によってはやや加熱が足りなかった様子。
お腹の中はぜいぜい7-80度くらいにしかならないので（肉焼き的には芯温でそのくらいに到達するのを目指す。それ以上は焼き過ぎでパサパサになるので）、ほぼ炊けた状態の米を入れて蒸らすイメージの方がいいみたいです。

●ムングとトゥーランのダールカレー
ひきわりの豆を煮た、優しい風味の素朴なカレーというか煮物。ダールはインドの味噌汁のような位置づけのようです。
トゥーラン（トゥール）ダルは煮るのに時間かかると聞いていたんですが、それほどムングと違いませんでした。

●キャベツのポリヤル
●サツマイモのポリヤル
「ポリヤル」は南インドの炒め物。北だと「サブジ」、南でもケララ州だと「トーレン」だったり、それぞれ微妙に定義が違ったり、とややこしいのですが、ようはインド風のスパイシーな炒め物です。カレーの付け合わせ的な感じで。
マスタードシード、カレーリーフは共通、ダル、クミン、ココナッツ成分のありなしで変化つけたつもりなのですが、このへんの引き出しの少なさはスパイス料理初心者ゆえ。もう少し引き出しが欲しいところです。

●ジーラライス
鶏のビリヤニは一合くらいしか米が入らないので、足りない主食に。
油で香りを出したクミンシードに刻みパクチーを入れ、茹で方式で炊いたバスマティライス（インドの長粒米）と混ぜご飯方式で。

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