うにまつり2014メモ

ここ数年、この時期恒例の全力ディナー。今年のお題は、うに。
洋風も面白そうだけど、今回は日本酒に合わせるべく和風で考えてみることに。
単調にならないように、合わせる食材とうにの調理法を生／蒸し／焼きとできるだけバリエーションをと試みたものの、うまくいきましたかどうか。

さて用意したうには４種類。
●北海道産バフンウニ
●宮城県産ムラサキウニ
●北海道日本海産粒うに（うにと塩だけの瓶詰めの塩うに／井原水産）
●越前天たつ汐雲丹（国産バフンウニと塩だけで作った塩蔵うに／天たつ）
上２つは生うにで、最近話題のミョウバンを使っていないいわゆる塩水うに。
築地場内は「山福」さんで当日早朝購入。山福のおやじさん、素人相手にも丁寧に説明してくれました。ありがとうございます。

作ったものは以下。
1　うにじゅんさい
2　うに顔見せ
3　盛り合わせ
4　盛り合わせその２
5　ホタテとうにのグラタン
6　牛ステーキとうに
7　うにめし、甘エビの頭の出汁と地海苔の味噌汁

詳細は続きに。




1　うにじゅんさい
器に洗って熱湯を通したじゅんさい、さいの目の長芋を入れ、昆布と鰹の出汁大２、みりん大１、酢大１、醤油小１弱を合わせたものを注ぎ、バフンウニをひと切れ乗せ、おろしたわさびを添える。
今回のじゅんさいは秋田産のもの。

2　うに顔見せ
上のうに４種類をそのまま少しずつ。

3　盛り合わせ
・冷しうに茶碗蒸し
玉子１個に鰹昆布出汁１カップ、塩小1/4、醤油少々、みりん少々、塩うにをよく溶いてザル漉しし、
湯気の上がった蒸し器で強火で2-3分蒸し、弱火にして12-13分、全体が固まるまで蒸し、冷やす。
鯛だし※1/3カップ、醤油小１弱、みりん小1/2、片栗粉小1/2を沸かして冷ました餡をかける。
バフンうにのせる。
・海老うに焼き
海老（今回はアルゼンチン赤海老）を頭を残して背開きにしてグリルで数分素焼きし、塩うにと卵黄、みりんを混ぜたもの塗ってしばらく焼き、乾いたらもう一度塗って焼き色をつける。
・ヤリイカうに焼き
軽く格子状に庖丁目を入れ色紙に切ったヤリイカに塩うにを酒と醤油で溶いたものを塗りながら焼き、木の芽を添える。
・うにたまご
やわらかく茹でた玉子を塩うに、醤油、酒を合わせた漬け汁に２日間漬けておいたもの。
・うにめかぶ
めかぶに出汁醤油、塩うに（←これはいらなかったかも…）

4　盛り合わせその２
・甘エビうに和え
殻をむいた甘エビの身に塩と塩うにをまぶして一日おいたもの。うに風味の塩辛的な感じ。
・ヤリイカうに和え
同上。塩辛的なこなれた感じを出すにはやはりヤリより身の旨味があって肉厚のスルメの方が向いていたかも。茹でた空豆を合わせても良かったかと思ったり。
・うにユッケ
和牛のモモ肉塊をフライパンで6面焼いて袋に入れ冷水に漬けて急冷、焼けた部分を削ぎ落とし細切りにしてユッケに。卵黄、ゴマ油、煮切り醤油を和え、バフンウニ、煎った松の実をを乗せ、糸唐辛子を散らす。
・ブリとうに
薄切りにして塩をして1時間ほど置いたブリ切り身でムラサキウニを巻き、おろした山葵を乗せ、煮切り醤油をかける。

5　ホタテとうにのグラタン
殻付きをさばいて貝柱、ヒモ、赤海老の身をホタテの殻に乗せ、鯛だしと生クリーム入りのベシャメル、チーズをかけてグリルで焼き、黒胡椒を挽く。

6　牛ステーキとうに
和牛イチボ肉とに塩をしてフライパンでレアに焼き、切り分けてバフンウニを乗せ、煮切り醤油をかける。
付け合わせにシシトウを一緒に焼き、おろしわさびを添える。

７　うにめし
鯛だしで炊いたご飯に生ウニの半量を乗せて10分蒸らしてから、生のうにも乗せる。
２種類のうに×生と蒸しで４種の味わい。

甘エビの頭の出汁と地海苔の味噌汁
塩をしておいた甘エビの頭とむいた殻をグリルで焼き、鍋で15分ほど煮出して濾し、味噌を溶き入れ、地海苔を入れる。


※鯛だし
鯛1尾分のの頭の骨（あれば中骨）に塩をしておき、網焼きにする（身は食べる）。残りの骨を生姜と水で40-50分ほど煮出して300ccほどのだしに。今回はあまりぐらぐらさせずに澄んだ仕上がりにした。

※煮切り醤油
醤油：酒：みりんを6：2：1で合わせて一度沸かして冷ましたもの。

※グラタンとブリには目葱を乗せようと思ってたけど買うの忘れた。